3.微波加热的硬化与软化现象，微波加热淀粉类食品时，刚出炉很软，但 要马上吃，不然很快会变硬。软化的原因是在微波的作用下，使与淀粉相结 结合水游离出来软化了整 入食品组织 但由于自由 引起蒸发加大 当 下来时，自由水的 一部分又成为结合水，时组织急速失水而硬化。 (三)微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产 生定的倍宝与微波杀菌一样，也右人抑微被迎醒为象射线，射线那样 因此对微波的泄漏和辐射大有谈虎色变之感，微波危害入体的原因虽然还不清 楚，但基本上可以从微波的热效应来理解它的影响。通常人体受到辐射时，总是 皮肤先感到灼热，因而可以及时避让，然而受微波辐射时，由于其穿透性，体内 组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些 耐热新低的器官己经受到损伤。如起冷却作用的血管少的眼睛和睾丸易受微波侵 害。雷达工作人员常见的病是白内障和男性不育。由于波长较长穿透深，对人体 危害较大，因此美国的ANSI机构制定的微波辐射安全基准为：1O0Mz附近， 力密度应在1mw/cm2以下，在1Gz以上时，电力密度应在5mw/cm2以下。各国 般都按此标准制定微波设备的泄漏限制规格和使用安全标准。对微波的使用既 要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。 微波杀菌存在问题(IV) 1。微波杀菌破袋 我们在微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还 存在杀菌过程中密封好的袋子破袋问题，不好解决。亦不好采用杀菌后在封口。 目前采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装好以后边料锡膜或复合薄 膜。包装好的食品在进行微波加热奉菌时，由过高时会胀破包装袋，因此整个微 波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理 变色问题 在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题。 微波加热技术应用前景 微波加热技术应用范围极广阔，可涉及下列行业：纺织和印染（干燥固色） 造纸和印刷（烘干、因色和定型）、制烟（烟叶复烤）、药物和药材（干燥、杀菌灭 霉和杀虫，虫卵) 木材（烘 解冻) 、皮革（皮张干燥定 陶瓷（高温烧结， 煤炭（解冻、脱硫）、黄金提炼、橡胶（口热脱硫）、铸造（型砂固化、 干燥)、 妆品和卫生用品（杀菌）、化纤（干燥脱水、定型）、化工产品（干燥脱水）、医疗（微 波手术刀.治疗癌症、颓1J腺、肝脏、眼脸下垂等疾病)以及微波加速催化化学 反应和微波等离子体应用等等。微波加热技术在食品加工业中应用等等。微波加 执技术在食品加中应用仅是甘中的 小部分 可以这样说，人们在认识微波加 热特点的过程中，同时正在与现有技术相结合去开发出越来越多的新装置和仪 器。例如，微波炉和冰箱的组合冰箱：微波水壶和微波卷发器，微波加热和洗衣 机组合的微波烘干、洗衣机：微波热水器，低温水分测量仪等。微波加热技术的 发展与人们的认识和掌握，以及市场需求是密切相关的。其中完善微被加热设备 和加丁十梦尤为关雄。因而以需要求 )微波技术的应用需要设备设计 制造与加工)： 艺相结合，缺一不可。所以， 制造 商除精心设计制造外 售时还应向用户提供加工工艺并保证达到应用要求。 (2)用户应正确理解 和掌握微波加热的性能及百关知识，扬长避短、发挥微波的优势。例如，微波加 热升温快，使用B他须考虑物料对热和温升的耐受程度，否则将适得其反。又如
16 3.微波加热的硬化与软化现象，微波加热淀粉类食品时，刚出炉很软，但 要马上吃，不然很快会变硬。软化的原因是在微波的作用下，使与淀粉相结合的 结合水游离出来软化了整个食品组织。但由于自由水增加，引起蒸发加大，当凉 下来时，自由水的一部分又成为结合水，时组织急速失水而硬化。 （三）微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产 生一定的危害，与微波杀菌一样，也有人把微波理解为象χ射线，γ射线那样， 因此对微波的泄漏和辐射大有谈虎色变之感，微波危害人体的原因虽然还不清 楚，但基本上可以从微波的热效应来理解它的影响。通常人体受到辐射时，总是 皮肤先感到灼热，因而可以及时避让，然而受微波辐射时，由于其穿透性，体内 组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些 耐热新低的器官已经受到损伤。如起冷却作用的血管少的眼睛和睾丸易受微波侵 害。雷达工作人员常见的病是白内障和男性不育。由于波长较长穿透深，对人体 危害较大，因此美国的 ANSI 机构制定的微波辐射安全基准为：100MHz 附近，电 力密度应在 1mw/cm2 以下，在 1GHz 以上时，电力密度应在 5mw/cm2 以下。各国 一般都按此标准制定微波设备的泄漏限制规格和使用安全标准。对微波的使用既 要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。 微波杀菌存在问题（IV） 1。微波杀菌破袋 我们在微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还 存在杀菌过程中密封好的袋子破袋问题，不好解决。亦不好采用杀菌后在封口。 目前采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装好以后边料锡膜或复合薄 膜。包装好的食品在进行微波加热奉菌时，由过高时会胀破包装袋，因此整个微 波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理 2。变色问题。 在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题。 微波加热技术应用前景 微波加热技术应用范围极广阔，可涉及下列行业：纺织和印染(干燥固色)、 造纸和印刷(烘干、因色和定型)、制烟(烟叶复烤)、药物和药材(干燥、杀菌灭 霉和杀虫，虫卵)、木材(烘干、解冻)、皮革(皮张干燥定型)、陶瓷(高温烧结)、 煤炭(解冻、脱硫)、黄金提炼、橡胶(d 口热脱硫)、铸造(型砂固化、干燥)、化 妆品和卫生用品(杀菌)、化纤(干燥脱水、定型)、化工产品〔干燥脱水〕、医疗(微 波手术刀．治疗癌症、颓 lJ 腺、肝脏、眼脸下垂等疾病)以及微波加速催化化学 反应和微波等离子体应用等等。微波加热技术在食品加工业中应用等等。微波加 热技术在食品加工中应用仅是其中的一小部分。可以这样说，人们在认识微波加 热特点的过程中，同时正在与现有技术相结合去开发出越来越多的新装置和仪 器。例如，微波炉和冰箱的组合冰箱；微波水壶和微波卷发器，微波加热和洗衣 机组合的微波烘干、洗衣机；微波热水器，低温水分测量仪等。微波加热技术的 发展与人们的认识和掌握，以及市场需求是密切相关的。其中完善微波加热设备 和加工工艺尤为关键。因而必需要求： (1)微波技术的应用需要设备设计 制造与加工〕：艺相结合，缺一不可。所以，制造厂商除精心设计制造外，在销 售时还应向用户提供加工工艺并保证达到应用要求。 (2)用户应正确理解 和掌握微波加热的性能及百关知识，扬长避短、发挥微波的优势。例如，微波加 热升温快，使用 B 他须考虑物料对热和温升的耐受程度，否则将适得其反。又如
微波能透人物料内部加热，但是透人深层有限度。 (3)提倡制造厂商与科 研院校结合，尊重知识共同开发。简单仿造、闭门造车是短期商业行为，会有损 微波加热技术的声誉 招高压杀菌 食品招高压技术(ultra一high pressure processing简称HP)是当前名受各 用重视、污研究的 一项食品高新技术它可简称为高压技术( sure proces ng,简称HPP)或高静水压技术(High Hydrostatic process,简称P)。 前言 食品藏加工是食品工业的关建环节，也是影响食品工业发展的限制因素之一。 传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道，风味及食品特有的其它特色， 更有甚者，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。多少年来科学家一直 在寻找和研究工人能够好的食品加工方法，随着高科技的产生和发展，多种新的 食品加工和贮藏方法得以发明和发展， 如化学保藏法，辐射保鲜法，高压电场加 工法以及近年来成为热门的高压加工法。所谓“加压食品 ”与加热食品同样地是 将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介 物，在高压(100WPa以上，常用400~600MPa)下和在常温或较低温度下（一般 指在100℃以下)作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和 营养价值不受或很 受影响的一种加工方法 即以加压取代加热而成 在1899年一位美国化学家Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存 期，他和他的同事做了大量研究工作，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果： 美国的物理学家P.W.Briagman(1914)年就提出了在静水压下卵白变成硬的凝 胶状和蛋白质变性的报告。但在很长的一段时间里，限于当时的条件如高压加工 设备、包装材料 市 对新的加工方法的需求及有关技术等 并没有把这种技术 用到食品加工上，虽然P.W.Briagman于1946年荣获诺贝尔物理学奖。之后， 美国人Eyring、Kauzmann,日本的归山、柳本、铃木等先后深入研究蛋白质的 高压变性。这些发现一直没能引起食品工业界的足够重视，以致于该发现被忘却 了约一个世纪。 直到上世纪八十年代，人们重新发现它的价值，很多国家正投入大量的人 力物力财力开展高压食品加工的研究及应用。1986年日本京都大学农学博士材 立凡教授发表了用高压加工食品的研究报告，随之而纷纷开展试验。到1989年 在日本高压加工食品用试验机就达到了30台以上。1991年4月日本明治屋食品 公司举世首创的应用高压处理技术制造出来的果酱，因未受到传统式加工的热处 理，其色香味与组织质地都与新鲜果肉相若而受到消费者欢迎。这期间很多发达 困家如德国、美国及欧洲也参与了这方面的研究不 。据报道， 南朝鲜市场业 出售了高压加工的鲜果酱、果汁等。可以说高压加工食品技术是目前世界食品加 工业的一个高新技术，是食品长期保存技术上的一种震撼。 二、高压加工食品的原理 高压处理食品是先将食品原料布填到翔料竿柔软的容器中，密封后再投入 到有数千静水压的高压装置中加压处理 简单的说，食品领域利用高压处理和加工主要是基于食品的主成分水的压 缩效果，即高压对液体的压缩作用，导致微生物的形态结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能
17 微波能透人物料内部加热，但是透人深层有限度。 (3)提倡制造厂商与科 研院校结合，尊重知识共同开发。简单仿造、闭门造车是短期商业行为，会有损 微波加热技术的声誉。 超高压杀菌 食品超高压技术（ultra—high pressure processing 简称 UHP）是当前备受各 国重视、广泛研究的一项食品高新技术它可简称为高压技术（High pressure processing，简称 HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic process，简称 HHP）。 一、 前言 食品贮藏加工是食品工业的关键环节，也是影响食品工业发展的限制因素之一。 传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道，风味及食品特有的其它特色， 更有甚者，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。多少年来科学家一直 在寻找和研究工人能够好的食品加工方法。随着高科技的产生和发展，多种新的 食品加工和贮藏方法得以发明和发展，如化学保藏法，辐射保鲜法，高压电场加 工法以及近年来成为热门的高压加工法。所谓“加压食品”与加热食品同样地是 将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介 物，在高压（100MPa 以上,常用 400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般 指在 100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和 营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。即以加压取代加热而成。 在 1899 年一位美国化学家 Bert Hite 首次发现 450MPa 的高压能延长牛奶的保存 期，他和他的同事做了大量研究工作，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果； 美国的物理学家 P.W.Briagman （1914）年就提出了在静水压下卵白变成硬的凝 胶状和蛋白质变性的报告。但在很长的一段时间里，限于当时的条件如高压加工 设备、包装材料、市场对新的加工方法的需求及有关技术等，并没有把这种技术 用到食品加工上，虽然 P.W.Briagman 于 1946 年荣获诺贝尔物理学奖。之后， 美国人 Eyring 、Kauzmann，日本的归山、柳本、铃木等先后深入研究蛋白质的 高压变性。这些发现一直没能引起食品工业界的足够重视，以致于该发现被忘却 了约一个世纪。 直到上世纪八十年代，人们重新发现它的价值，很多国家正投入大量的人 力物力财力开展高压食品加工的研究及应用。1986 年日本京都大学农学博士林 立凡教授发表了用高压加工食品的研究报告，随之而纷纷开展试验。到 1989 年 在日本高压加工食品用试验机就达到了 30 台以上。1991 年 4 月日本明治屋食品 公司举世首创的应用高压处理技术制造出来的果酱，因未受到传统式加工的热处 理，其色香味与组织质地都与新鲜果肉相若而受到消费者欢迎。这期间很多发达 国家如德国、美国及欧洲也参与了这方面的研究和竞争。据报道，南朝鲜市场业 出售了高压加工的鲜果酱、果汁等。可以说高压加工食品技术是目前世界食品加 工业的一个高新技术，是食品长期保存技术上的一种震撼。 二、高压加工食品的原理 高压处理食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入 到有数千静水压的高压装置中加压处理。 简单的说，食品领域利用高压处理和加工主要是基于食品的主成分水的压 缩效果，即高压对液体的压缩作用，导致微生物的形态结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能