系统命名采用四码编号方法，每个号码之间用圆 点分开。例如上述“β—D—葡萄糖，氧1—氧化 还原酶”的系统编号为[ECl.1.3.4]，其中EC表示 国际酶学委员会(Enzyme Commission)；第1个号 码“1”表示该酶属氧化还原酶类；第2个号码“1” 表示属于氧化还原酶类中的第一亚类，该亚类所 催化的反应系在供体的CH—OH基团上进行；第3 个号码“3”，表示该酶属第一亚类中的第3小类， 该小类的酶所催化的反应是以氧为受体的，第4个 号码“4”就是该酶在小类中的特定序号
系统命名采用四码编号方法，每个号码之间用圆 点分开。例如上述“β—D—葡萄糖，氧1—氧化 还原酶”的系统编号为[ECl.1.3.4]，其中EC表示 国际酶学委员会(Enzyme Commission)；第1个号 码“1”表示该酶属氧化还原酶类；第2个号码“1” 表示属于氧化还原酶类中的第一亚类，该亚类所 催化的反应系在供体的CH—OH基团上进行；第3 个号码“3”，表示该酶属第一亚类中的第3小类， 该小类的酶所催化的反应是以氧为受体的，第4个 号码“4”就是该酶在小类中的特定序号
四、酶活性的测定 利用酶制剂的食品加工工艺中需要掌握酶的用 量，因此一般都要对市售酶制剂的酶活性进行测 定，也就是测定在一定条件下酶催化特定化学反 应的能力。 这里所说的一定条件是指某种酶作用的最适条件， 如温度、pH和底物浓度等。酶活性的大小是以在 特定的反应系统和条件下测到的反应速度来表示 的，而反应速度可以以底物的减少或产物的增加 来表示，反应速度越大，意味着酶活力越高，常 用的测定方法有：
四、酶活性的测定 利用酶制剂的食品加工工艺中需要掌握酶的用 量，因此一般都要对市售酶制剂的酶活性进行测 定，也就是测定在一定条件下酶催化特定化学反 应的能力。 这里所说的一定条件是指某种酶作用的最适条件， 如温度、pH和底物浓度等。酶活性的大小是以在 特定的反应系统和条件下测到的反应速度来表示 的，而反应速度可以以底物的减少或产物的增加 来表示，反应速度越大，意味着酶活力越高，常 用的测定方法有：
(一)化学法 将酶和底物反应一定时间后，中止反应，测定底物 的减少或产物的增加。由于底物通常情况下是过量 的，少量底物的减少难以测定，而产物从无到有反 应灵敏，为此以测定产物增加的方法居多。 此外利用产物与其它试剂的颜色反应，也可与分光 光度法结合起来测定酶活性。例如。α—淀粉酶能将 淀粉分子链的α—1，4葡萄糖苷链任意切断成长短不 一的短链糊精，以及少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀 粉对碘呈蓝紫色的特异反应逐渐消失，以该颜色消 失的速度计算酶的活性
(一)化学法 将酶和底物反应一定时间后，中止反应，测定底物 的减少或产物的增加。由于底物通常情况下是过量 的，少量底物的减少难以测定，而产物从无到有反 应灵敏，为此以测定产物增加的方法居多。 此外利用产物与其它试剂的颜色反应，也可与分光 光度法结合起来测定酶活性。例如。α—淀粉酶能将 淀粉分子链的α—1，4葡萄糖苷链任意切断成长短不 一的短链糊精，以及少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀 粉对碘呈蓝紫色的特异反应逐渐消失，以该颜色消 失的速度计算酶的活性
(二)分光光度法 由于许多酶作用的底物、产物或它们与其 它试剂反应的化合物能吸收可见光或非可 见光，所以可以用分光光度法测定酶活性。 例如葡萄糖异构酶作用于葡萄糖使其转变 为果糖，果糖与半胱氨酸咔唑试剂反应生 成物在580nm有最大吸收峰，因此可用分 光光度法测定葡萄糖异构酶活性
(二)分光光度法 由于许多酶作用的底物、产物或它们与其 它试剂反应的化合物能吸收可见光或非可 见光，所以可以用分光光度法测定酶活性。 例如葡萄糖异构酶作用于葡萄糖使其转变 为果糖，果糖与半胱氨酸咔唑试剂反应生 成物在580nm有最大吸收峰，因此可用分 光光度法测定葡萄糖异构酶活性
(三)其它测定方法 其它方法包括用pH计跟踪反应过程的pH 变化，用氧电极检测反应过程中氧的消耗 和氧逸出。在某些情况下，跟踪荧光吸收， 可使测定更灵敏
(三)其它测定方法 其它方法包括用pH计跟踪反应过程的pH 变化，用氧电极检测反应过程中氧的消耗 和氧逸出。在某些情况下，跟踪荧光吸收， 可使测定更灵敏