❖ 渗透压和调节产品的结构 多肽的渗透压远比氨基酸小，而大于蛋白质的。 当一种液体的渗透压比液体高时，溶易使周围 细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。因此多 肽作为口服的肠道蛋白源要好与氨基酸。 ❖ 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可以调 整食品的结构 ❖ 肽的双缩脲反应
❖ 渗透压和调节产品的结构 多肽的渗透压远比氨基酸小，而大于蛋白质的。 当一种液体的渗透压比液体高时，溶易使周围 细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。因此多 肽作为口服的肠道蛋白源要好与氨基酸。 ❖ 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可以调 整食品的结构 ❖ 肽的双缩脲反应
5.3.2 活性肽 ❖ 生物体内存在着许多的活性肽，它们是新 陈代谢的产物，在生命活动中有着重要的 功能
5.3.2 活性肽 ❖ 生物体内存在着许多的活性肽，它们是新 陈代谢的产物，在生命活动中有着重要的 功能
❖ 生物活性肽的提出经历了很长的一个过程。传 统营养学认为，蛋白质的消化是从胃开始的， 其在胃中由胃蛋白酶和盐酸作用逐步分解为多 肽、氨基酸等，然后与未分解的蛋白质一起进 入小肠，在小肠中受胰蛋白酶、肠蛋白酶、肽 酶等作用分解为氨基酸。蛋白质在肠道中的最 终消化产物主要是游离氨基酸，这些游离氨基 酸被小肠绒毛上皮细胞以主动运输形式吸收进 入血液，然后运送到身体各细胞内。经历了半 个多世纪，蛋白质的研究始终是以蛋白质的营 养实际上就是氨基酸的营养这一理论为基础的。 在此基础上衍生出坚实庞大的经典蛋白质消化 吸收理论体系，并且先后产生了粗蛋白、必需 氨基酸、可利用氨基酸及理想蛋白质等理论模 型
❖ 生物活性肽的提出经历了很长的一个过程。传 统营养学认为，蛋白质的消化是从胃开始的， 其在胃中由胃蛋白酶和盐酸作用逐步分解为多 肽、氨基酸等，然后与未分解的蛋白质一起进 入小肠，在小肠中受胰蛋白酶、肠蛋白酶、肽 酶等作用分解为氨基酸。蛋白质在肠道中的最 终消化产物主要是游离氨基酸，这些游离氨基 酸被小肠绒毛上皮细胞以主动运输形式吸收进 入血液，然后运送到身体各细胞内。经历了半 个多世纪，蛋白质的研究始终是以蛋白质的营 养实际上就是氨基酸的营养这一理论为基础的。 在此基础上衍生出坚实庞大的经典蛋白质消化 吸收理论体系，并且先后产生了粗蛋白、必需 氨基酸、可利用氨基酸及理想蛋白质等理论模 型
❖ 但在上个世纪中叶，动物营养学家开始发现， 当合成氨基酸取代日粮蛋白达到某一水平时， 其促生长的效果就会逐渐下降，甚至会降低动 物的生产性能，这是传统的蛋白质营养理论无 法解释的。所以有学者开始对传统理论提出质 疑，并且 对此提出了多种可能的解释，但最 终认为，最有可能的原因是，食物中的完整蛋 白或肽类的本身也是人或动物获得最优生长性 能所必需的营养物质。这直接促进了对肽营养 学的研究。研究发现:人类摄食蛋白质经消化 道的酶作用后,大多是以小肽形式消化吸收,以 游离氨基酸形式吸收的比例很小,进一步的试 验又揭示了小肽的吸收比游离氨基酸的吸收更 为迅速。肽营养作用的另一新认识是,蛋白质 在酶解过程中可以产生一些具有特殊生理调节 功能的生物活性肽
❖ 但在上个世纪中叶，动物营养学家开始发现， 当合成氨基酸取代日粮蛋白达到某一水平时， 其促生长的效果就会逐渐下降，甚至会降低动 物的生产性能，这是传统的蛋白质营养理论无 法解释的。所以有学者开始对传统理论提出质 疑，并且 对此提出了多种可能的解释，但最 终认为，最有可能的原因是，食物中的完整蛋 白或肽类的本身也是人或动物获得最优生长性 能所必需的营养物质。这直接促进了对肽营养 学的研究。研究发现:人类摄食蛋白质经消化 道的酶作用后,大多是以小肽形式消化吸收,以 游离氨基酸形式吸收的比例很小,进一步的试 验又揭示了小肽的吸收比游离氨基酸的吸收更 为迅速。肽营养作用的另一新认识是,蛋白质 在酶解过程中可以产生一些具有特殊生理调节 功能的生物活性肽
❖ 这些生物活性肽本身以非活性状态存在于蛋白质 氨基酸序列之中,当用适当的蛋白酶进行体外水 解,或在胃肠道消化过程中,以及食品加工过程中, 它们就被释放出来并发挥生理调节作用[1～4]。食 物蛋白源生物活性肽是现代营养学及食品学研究 的热点和极具发展前景的功能因子,近年来受到 广泛重视。目前已从各种食物蛋白的不同酶解产 物中分离鉴定出阿片肽、血管紧张素转化酶抑制 肽(降压肽)、免疫调节肽、抗菌肽、抗血栓肽、 矿物元素吸收促进肽、降胆固醇肽等
❖ 这些生物活性肽本身以非活性状态存在于蛋白质 氨基酸序列之中,当用适当的蛋白酶进行体外水 解,或在胃肠道消化过程中,以及食品加工过程中, 它们就被释放出来并发挥生理调节作用[1～4]。食 物蛋白源生物活性肽是现代营养学及食品学研究 的热点和极具发展前景的功能因子,近年来受到 广泛重视。目前已从各种食物蛋白的不同酶解产 物中分离鉴定出阿片肽、血管紧张素转化酶抑制 肽(降压肽)、免疫调节肽、抗菌肽、抗血栓肽、 矿物元素吸收促进肽、降胆固醇肽等