4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。 各国面包的特点：法式面包 英式面包 意大利式面包 德国式面包 俄式面包 美国式面包
4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。 各国面包的特点：法式面包 英式面包 意大利式面包 德国式面包 俄式面包 美国式面包
§3 原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料 两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等
§3 原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料 两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等
一 小麦粉 1 面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、 矿物质、维生素、酶。 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面 粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化 也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、 湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。 国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0%
一 小麦粉 1 面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、 矿物质、维生素、酶。 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。面 粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉中水分的变化 也主要是游离水的变化，它在面粉内的含量受环境温度、 湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。 国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0%
（2）蛋白质 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白
（2）蛋白质 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白
（3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分， 约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊 精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。 酵母 面筋的数量和质量
（3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分， 约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊 精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。 酵母 面筋的数量和质量