普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构 成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀 糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为 -淀粉。 食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。 但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分 子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀 粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化
普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构 成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀 糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为 -淀粉。 食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。 但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分 子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀 粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准 规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70% 特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40% （4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧 化和酶水解而酸败
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准 规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70% 特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40% （4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧 化和酶水解而酸败
（6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量 较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶 对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大
（6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量 较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶 对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。 通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体 积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 （8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚 芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。 通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体 积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 （8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚 芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收
2 面粉的工艺性能 （1）面粉的筋力 面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后， 麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸 溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀 粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚 在一起，形成具有弹性的面块。 面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例
2 面粉的工艺性能 （1）面粉的筋力 面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后， 麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸 溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀 粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚 在一起，形成具有弹性的面块。 面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例