二、油脂的化学性质(一）油脂的皂化O=O=CH2—OHR-COKCH2—O-C-RO=O=+ 3KOH-OHHCR1-COK+HCO-CR10=0=R2-COKCH2-HCH2-O-C—R2水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应
二、油脂的化学性质 (一)油脂的皂化 HC CH2 O O CH2 O C C C R R 1 R 2 O O O + 3KOH △ HC CH2 H OH CH2 OH COK COK COK R R 1 R 2 O O O + 水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、 脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应
皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数每种油脂都有一定的皂化值3×56×1000油脂平均分子量(M)=皂化值
皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数 每种油脂都有一定的皂化值 油脂平均分子量(M) = 皂化值 3×56×1000