三、酶活力测定常用的方法 1、化学分析法 采用化学容量测定方法，定量的测定反应产物来测定酶活力。 此法设备简单，应用较广，但工作量大，对于反应速度较快的酶，时间难 以控制。 2、分光光度测定法 反应底物或产物显示不同吸收光谱，根据光吸收的变化来测定酶反应的进 行情况。 此法迅速、简单、灵敏、专一性强，不必中止反应
三、酶活力测定常用的方法 1、化学分析法 采用化学容量测定方法，定量的测定反应产物来测定酶活力。 此法设备简单，应用较广，但工作量大，对于反应速度较快的酶，时间难 以控制。 2、分光光度测定法 反应底物或产物显示不同吸收光谱，根据光吸收的变化来测定酶反应的进 行情况。 此法迅速、简单、灵敏、专一性强，不必中止反应
3、测压法 若酶反应产物中有气体，可以采用压力计来测量所产生气体的体积，以 表示反应程度。使酶反应保持恒温的密闭容器内进行，同时产生或吸收气体 ，容器与充满液体的量压计相连，仪器内压力的改变可以精确地读出气体量 4、旋光法 常用于研究引起旋光度变化的酶反应
3、测压法 若酶反应产物中有气体，可以采用压力计来测量所产生气体的体积，以 表示反应程度。使酶反应保持恒温的密闭容器内进行，同时产生或吸收气体 ，容器与充满液体的量压计相连，仪器内压力的改变可以精确地读出气体量 。 4、旋光法 常用于研究引起旋光度变化的酶反应
四、酶活力测定举例 葡萄糖氧化酶活力测定： ①活力单位：在40℃，每分钟催化氧化葡萄糖产生1μmo1葡萄糖酸的酶量，称为1单位。 ②取250mL锥形瓶，加入25.00mL葡萄糖溶液(2g/100mL)与1.00mL酶稀释溶液，于40℃恒温水 浴中振荡1h,然后加入20.00mL氢氧化钠溶液(0.1mol/L)终止反应。用0.1mol/L盐酸标准溶 液滴定剩余的氢氧化钠溶液。空白试验是在加酶之前加入20.00ml氢氧化钠溶液(0.1mo1/L) ③计算公式 式中X一酶活力=：4)n×1000 601 c一盐酸标准溶液，molL; B一空白试验消耗盐酸标准溶液体积，mL: A一反应液消耗盐酸标准溶液体积，mL: n一酶稀释倍数： 1000一换算为微摩尔数： m一酶量，g: 60一换算为分钟
四、酶活力测定举例 葡萄糖氧化酶活力测定： ① 活力单位：在40℃，每分钟催化氧化葡萄糖产生1μmol葡萄糖酸的酶量，称为1单位。 ② 取250mL锥形瓶，加入25.00mL葡萄糖溶液（2g/100mL）与1.00mL酶稀释溶液，于40℃恒温水 浴中振荡1h，然后加入20.00mL氢氧化钠溶液（0.1mol/L)终止反应。用0.1mol/L盐酸标准溶 液滴定剩余的氢氧化钠溶液。空白试验是在加酶之前加入20.00ml氢氧化钠溶液（0.1mol/L) 。 ③ 计算公式 式中 X—酶活力，U/g； c—盐酸标准溶液，mol/L； B—空白试验消耗盐酸标准溶液体积，mL； A—反应液消耗盐酸标准溶液体积，mL； n—酶稀释倍数； 1000—换算为微摩尔数； m—酶量，g； 60—换算为分钟。 m c B A n X 60 ( − ) 1000 =
第三节影响酶活力因素 (一)底物浓度的影响 在反应一开始时（初速度时），米氏方程可以简化为： )s] 即初速度与底物浓度成正比，当反应速度慢慢加快时，米氏方程简化为下式 u=V 此时，速度不再随底物浓度而变化。食品工业中，为了节省成本，缩短时间 ，一般以过量的底物在短时间内达到最大的反应速度
第三节 影响酶活力因素 （一）底物浓度的影响 在反应一开始时（初速度时），米氏方程可以简化为： 即初速度与底物浓度成正比，当反应速度慢慢加快时，米氏方程简化为下式 ： 此时，速度不再随底物浓度而变化。食品工业中，为了节省成本，缩短时间 ，一般以过量的底物在短时间内达到最大的反应速度。 S Km v u = u = v
(二)酶浓度对反应速度的影响 酶促反应中间产物学说： E十S→ES→ P+E 酶底物中间产物最终产物 在底物大量存在时，形成中间产物的量取决于酶的浓度。酶分子越多，底 物转化为产物也就相应增加，这意味着底物的有效转化随着酶浓度的增加而成 直线的增加。 生产中底物一般是过量的，所以反应速度取决于酶浓度，而酶的实际用量 根据具体情况而定
（二）酶浓度对反应速度的影响 酶促反应中间产物学说： E ＋ S → ES → P＋E 酶 底物 中间产物 最终产物 在底物大量存在时，形成中间产物的量取决于酶的浓度。酶分子越多，底 物转化为产物也就相应增加，这意味着底物的有效转化随着酶浓度的增加而成 直线的增加。 生产中底物一般是过量的，所以反应速度取决于酶浓度，而酶的实际用量 根据具体情况而定