酶制剂在食品加工中的主要优点 1改进食品加工方法 由于酶制剂的应用，食品加工过程变得顺利而迅速。如甜酱和酱油过去用 曲霉酿造法，现今用酶法生产，可大大缩短发酵时间，简化了工艺。用酶法生 产葡萄糖，不仅提高了得率，还节约了原料。 2创立食品加工的新技术 由于酶制剂的应用，使一些新技术应运而生。如固定化酶技术以及应用这 种技术连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶、L-氨基酸等。 3改善食品加工条件 酶法食品加工的生产条件都相当温和，这样可使产品的风味和营养价值的 保持方面大大优于老工艺，在果蔬加工方面尤为突出
酶制剂在食品加工中的主要优点 1 改进食品加工方法 由于酶制剂的应用，食品加工过程变得顺利而迅速。如甜酱和酱油过去用 曲霉酿造法，现今用酶法生产，可大大缩短发酵时间，简化了工艺。用酶法生 产葡萄糖，不仅提高了得率，还节约了原料。 2 创立食品加工的新技术 由于酶制剂的应用，使一些新技术应运而生。如固定化酶技术以及应用这 种技术连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶、L-氨基酸等。 3 改善食品加工条件 酶法食品加工的生产条件都相当温和，这样可使产品的风味和营养价值的 保持方面大大优于老工艺，在果蔬加工方面尤为突出
4提高食品的质量 许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。将其加入质量较差的原料中，通过 酶的作用生产出合格的产品。如-淀粉酶在面粉改良中应用非常普遍，添加-淀粉 酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。 5降低食品加工成本 由于酶制剂的使用，可以使原来缓慢进行或几乎不能进行的反应变得顺利而迅 速，特定条件下才能发生的反应变为在温和条件下即可正常进行，这就可以提高劳 动效率，节约能源和减少设备投入，使生产成本下降
4 提高食品的质量 许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。将其加入质量较差的原料中，通过 酶的作用生产出合格的产品。如α-淀粉酶在面粉改良中应用非常普遍，添加α-淀粉 酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。 5 降低食品加工成本 由于酶制剂的使用，可以使原来缓慢进行或几乎不能进行的反应变得顺利而迅 速，特定条件下才能发生的反应变为在温和条件下即可正常进行，这就可以提高劳 动效率，节约能源和减少设备投入，使生产成本下降
6提高食品安全性 些食品添加剂为化工产品，对人体有一定的毒副作用，使用时必须十分 谨慎，否则会危及食品安全。而可作为食品添加剂的食品酶制剂主要来源有两 个： 一是来源于高等植物的种子、果实，动物的脏器和腺体（当然是没有腐败变 质，经检验检疫合格的)： 二是来源于微生物（微生物应是无毒无害的，如枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉 等)。 这就为食品安全系数的提高奠定了基础
6 提高食品安全性 一些食品添加剂为化工产品，对人体有一定的毒副作用，使用时必须十分 谨慎，否则会危及食品安全。而可作为食品添加剂的食品酶制剂主要来源有两 个: 一是来源于高等植物的种子、果实，动物的脏器和腺体(当然是没有腐败变 质，经检验检疫合格的) ； 二是来源于微生物(微生物应是无毒无害的，如枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉 等) 。 这就为食品安全系数的提高奠定了基础
第二节 酶活力与测定 一、酶活力与酶比活力 在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力，即一定时间内底物分解量 或产物生成量，用单位数表示。 不同酶的催化能力是不能用活力单位数来进行比较的，1961年国际生化协会 规定：在特定条件下（温度25℃，其他条件如H值及底物浓度均采用最适宜的 ),每分钟催化一微摩尔的底物转化为产物所需要的酶量称为1个单位(U), 称国际单位(IU)
第二节 酶活力与测定 一、酶活力与酶比活力 在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力，即一定时间内底物分解量 或产物生成量，用单位数表示。 不同酶的催化能力是不能用活力单位数来进行比较的，1961年国际生化协会 规定：在特定条件下（温度25℃，其他条件如pH值及底物浓度均采用最适宜的 ），每分钟催化一微摩尔的底物转化为产物所需要的酶量称为1个单位（U）， 称国际单位（IU）
酶的比活力：在固定条件下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力。 对液体状态酶活力常以U/mL(酶液)表示。 二、酶活力的测定条件 在测定酶活力时要尽量使反应条件恒定，对温度和氢离子浓度需要严格控 制。 温度：恒温容器 pH:在溶液中加入缓冲溶液 杂质：避免混入
酶的比活力：在固定条件下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力。 对液体状态酶活力常以U/mL（酶液）表示。 二、酶活力的测定条件 在测定酶活力时要尽量使反应条件恒定，对温度和氢离子浓度需要严格控 制。 温度：恒温容器 pH: 在溶液中加入缓冲溶液 杂质: 避免混入