◼ ◼ 保持生鲜━→冷却冷藏━→短期贮藏，如经无菌特 殊处理，可达2—3天，所以一般冻结冷藏。 ◼ 从动物死亡━→呼吸停止━→尸僵前期━→蛋白质 裂解━→尸僵后期━→进行冻结。 ◼ 肉有一熟化过程，产生许多风味物质
◼ ◼ 保持生鲜━→冷却冷藏━→短期贮藏，如经无菌特 殊处理，可达2—3天，所以一般冻结冷藏。 ◼ 从动物死亡━→呼吸停止━→尸僵前期━→蛋白质 裂解━→尸僵后期━→进行冻结。 ◼ 肉有一熟化过程，产生许多风味物质
第二节 低温防腐的基本原理 一、低温对酶活性的影响 ◼ 酶是生物机体组织内的一种具有催化特性 的特殊蛋白质。酶的活性与温度有关，在 一定的温度范围内（0~40℃），酶的活性 随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白 质，其本身也会因温度过高而变性，失去 其催化特性
第二节 低温防腐的基本原理 一、低温对酶活性的影响 ◼ 酶是生物机体组织内的一种具有催化特性 的特殊蛋白质。酶的活性与温度有关，在 一定的温度范围内（0~40℃），酶的活性 随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白 质，其本身也会因温度过高而变性，失去 其催化特性
◼ 在酶促反应中，这两个相反的影响是同时 存在的，因此在某一温度时，酶促反应速 度最大，这个温度就称为酶的最适温度。 ◼ 大多数酶是最适温度为30~40℃。当温度 超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受 到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所 有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因 温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量：
◼ 在酶促反应中，这两个相反的影响是同时 存在的，因此在某一温度时，酶促反应速 度最大，这个温度就称为酶的最适温度。 ◼ 大多数酶是最适温度为30~40℃。当温度 超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受 到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所 有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因 温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量：
◼ Q10= K2 /K1 式中 K1—温度为t时酶促反应的化学 速率常数 K2—温度为t+10 ℃时酶促反应 是化学反应速率常数
◼ Q10= K2 /K1 式中 K1—温度为t时酶促反应的化学 速率常数 K2—温度为t+10 ℃时酶促反应 是化学反应速率常数
◼ 在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为 2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活 性就会削弱至原来的1/2~1/3。 ◼ 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定 程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的 活性的抑制作用越强
◼ 在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为 2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活 性就会削弱至原来的1/2~1/3。 ◼ 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定 程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的 活性的抑制作用越强