◼ （2）僵直期 ◼ 随着糖酵解作用的进行， 肌肉pH降低，当达到肌 原纤维主要蛋白质肌球 蛋白的等电点时，因酸 变性而凝固，导致肌肉 硬度增加。此外，由于 肌动球蛋白的收缩而导 致肌纤维缩短和变粗， 肌肉失去伸展性变得僵 硬。 ◼ 在僵直期，肉的持水性 差，风味低劣，不宜作 为肉制品的原料。僵直 状态的持续时间(僵直期) 与动物的种类、宰前状 态等因素有关。禽肉的 僵直期远短于畜肉
◼ （2）僵直期 ◼ 随着糖酵解作用的进行， 肌肉pH降低，当达到肌 原纤维主要蛋白质肌球 蛋白的等电点时，因酸 变性而凝固，导致肌肉 硬度增加。此外，由于 肌动球蛋白的收缩而导 致肌纤维缩短和变粗， 肌肉失去伸展性变得僵 硬。 ◼ 在僵直期，肉的持水性 差，风味低劣，不宜作 为肉制品的原料。僵直 状态的持续时间(僵直期) 与动物的种类、宰前状 态等因素有关。禽肉的 僵直期远短于畜肉
◼ （3）解僵期 ◼ 解僵期是肉类成熟过程的后 期阶段。在僵直期形成的乳 酸、磷酸积聚到一定程度后， 导致组织蛋白酶的活化而使 肌肉纤维 发生酸性溶解，并 分解成氨基酸等具有芳香、 鲜味的肉浸出物，肌肉间的 结缔组织也因酸的作用而膨 胀、软化，从而导致肌肉组 织重新回软。在僵直期形成 的IMP经磷酸酶作用后变为肌 苷，肌苷进一步被核苷水解 酶作用而生成次黄嘌呤，使 肉的香味增加。随着僵直的 解除，肉的持水性逐渐回升
◼ （3）解僵期 ◼ 解僵期是肉类成熟过程的后 期阶段。在僵直期形成的乳 酸、磷酸积聚到一定程度后， 导致组织蛋白酶的活化而使 肌肉纤维 发生酸性溶解，并 分解成氨基酸等具有芳香、 鲜味的肉浸出物，肌肉间的 结缔组织也因酸的作用而膨 胀、软化，从而导致肌肉组 织重新回软。在僵直期形成 的IMP经磷酸酶作用后变为肌 苷，肌苷进一步被核苷水解 酶作用而生成次黄嘌呤，使 肉的香味增加。随着僵直的 解除，肉的持水性逐渐回升
◼ 2）肉的腐败 ◼ 肉类因受外界因素作用而产 生大量的人体所不需要的物 质时，称为肉类的腐败，它 包括蛋白质的腐败、脂肪的 酸败和糖的发酵几种作用。 ◼ 导致肉类腐败的因素 ◼ 肉类的腐败是肉类成熟过程 的继续。动物宰后，由于血 液循环的停止，吞噬细胞的 作用亦即停止，这就使得细 菌有可能繁殖和传播到整个 组织中。 ◼ 健康动物的血液和肌肉通常 是无菌的，肉类的腐败，实 际上是由外界感染的微生物 在其表面繁殖所致。此表面 微生物沿血管进入肉的内层， 进而深入到肌肉组织，产生 许多对人体有害甚至使人中 毒的代谢产物
◼ 2）肉的腐败 ◼ 肉类因受外界因素作用而产 生大量的人体所不需要的物 质时，称为肉类的腐败，它 包括蛋白质的腐败、脂肪的 酸败和糖的发酵几种作用。 ◼ 导致肉类腐败的因素 ◼ 肉类的腐败是肉类成熟过程 的继续。动物宰后，由于血 液循环的停止，吞噬细胞的 作用亦即停止，这就使得细 菌有可能繁殖和传播到整个 组织中。 ◼ 健康动物的血液和肌肉通常 是无菌的，肉类的腐败，实 际上是由外界感染的微生物 在其表面繁殖所致。此表面 微生物沿血管进入肉的内层， 进而深入到肌肉组织，产生 许多对人体有害甚至使人中 毒的代谢产物
◼ 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源。好气性 微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳 和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时， 则会有—定程度的有机酸积累，肉的酸味由此而来。 ◼ 微生物对脂肪可进行两类酶促反应，一类是由其所分 泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油，另 一类则是由氧化酶通过β一氧化作用，氧化脂肪酸。这 些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。 但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所 引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作 用下氧化的结果
◼ 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源。好气性 微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳 和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时， 则会有—定程度的有机酸积累，肉的酸味由此而来。 ◼ 微生物对脂肪可进行两类酶促反应，一类是由其所分 泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油，另 一类则是由氧化酶通过β一氧化作用，氧化脂肪酸。这 些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。 但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所 引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作 用下氧化的结果
◼ 有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨 基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨， 生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱 去羧基，生成相应的胺。此外，有些微生物尚可 使某些氨基酸分解，生成吲哚、甲基吲哚、甲胺 和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物 中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有 毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶 臭，是肉类腐败臭味之所在
◼ 有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨 基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨， 生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱 去羧基，生成相应的胺。此外，有些微生物尚可 使某些氨基酸分解，生成吲哚、甲基吲哚、甲胺 和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物 中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有 毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶 臭，是肉类腐败臭味之所在