◼ 例如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶 的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的 延缓了食品的腐败变质的发生。 ◼ 然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催 化作用仍在非常缓慢地进行。 ◼ 例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水 解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。 ◼ 特别应该引起注意的是，食品在解冻是酶的活性 将会重新活跃起来，加速食品的变质
◼ 例如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶 的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的 延缓了食品的腐败变质的发生。 ◼ 然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催 化作用仍在非常缓慢地进行。 ◼ 例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水 解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。 ◼ 特别应该引起注意的是，食品在解冻是酶的活性 将会重新活跃起来，加速食品的变质
◼ 为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由 于酶活性而引起的不良变化降低到最低 程 度，食品常经过短时间热烫（或预煮）， 预先将酶的活性钝化，然后在冻结。 ◼ 热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食 品中各种酶的活性。由于过氧化物酶是最 耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证 所以其他酶也受到破坏，因此常采用检验 食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来 确定食品热烫处理的工艺条件
◼ 为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由 于酶活性而引起的不良变化降低到最低 程 度，食品常经过短时间热烫（或预煮）， 预先将酶的活性钝化，然后在冻结。 ◼ 热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食 品中各种酶的活性。由于过氧化物酶是最 耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证 所以其他酶也受到破坏，因此常采用检验 食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来 确定食品热烫处理的工艺条件
二、低温对微生物的影响 （一）低温和微生物的关系 ◼ 任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围， 温度越低，它们的活动能力也越弱。 ◼ 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就 会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温 度低于0℃，有的甚至可低达-8℃，如荧光杆菌 的最低生长温度为-8.9℃。温度降至微生物的最 低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在 低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多
二、低温对微生物的影响 （一）低温和微生物的关系 ◼ 任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围， 温度越低，它们的活动能力也越弱。 ◼ 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就 会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温 度低于0℃，有的甚至可低达-8℃，如荧光杆菌 的最低生长温度为-8.9℃。温度降至微生物的最 低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在 低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多
表1-2-2 专.几种微生物的最低生长温度 菌 名 学 名 最低生长 温度（℃） 灰绿曲菌 Aspergillus glacus Link 6 黑曲 菌 Aspergillus niger Van Tiegh 10 灰绿葡萄孢 Botrytis cinerea Bers -5 大 毛 莓 Mucor mucedo Bref -2 乳粉孢 Oidium lactis Fresenins 2 灰绿青霉 Panecilliumglaucum Link -5 黑根霉 Rhizopus nigricans Ehrenberg 5 毕赤氏酵母 Pichia sp. -5 高加索乳酒酵母 Suceharomyces Kefiri Beijernick -2 圆 酵 母 Torula sp. -5-6 蔬菜中各种细菌 一 -6.7 乳酸杆菌 Lactcbacillus sp. 一4 肉毒杆菌 Clostridium botulinum Hollond 10左右 大肠杆菌 Escherichia coli 52 萤光杆菌 Pseudomonas fluoresens Migula -5-8.9
◼ 冻结或冰冻介质 容易促使微生物 死亡，冻结导致 大量的水分转变 成冰晶体，对微 生物有较大的破 坏作用。例如微 生物在-8℃的冰 冻介质中死亡速 率比在-8℃过冷 介质中的死亡速 率明显快得多， 见图1—1—3
◼ 冻结或冰冻介质 容易促使微生物 死亡，冻结导致 大量的水分转变 成冰晶体，对微 生物有较大的破 坏作用。例如微 生物在-8℃的冰 冻介质中死亡速 率比在-8℃过冷 介质中的死亡速 率明显快得多， 见图1—1—3