◼ 影响呼吸的因素： ◼ a 温度：生理临界温度以上,温度波动 影响很大，波动1-5度，糖分损失30- 50% . ◼ b机械伤：伤处呼吸强度升高。 ◼ c 大气组分：CO2 /O2达到一定比例； 下降到达2.5—5%（生理临界需氧量）， 呼吸中止
◼ 影响呼吸的因素： ◼ a 温度：生理临界温度以上,温度波动 影响很大，波动1-5度，糖分损失30- 50% . ◼ b机械伤：伤处呼吸强度升高。 ◼ c 大气组分：CO2 /O2达到一定比例； 下降到达2.5—5%（生理临界需氧量）， 呼吸中止
2、动物性原料 ◼ 动物性食品不同于植物性食品，它死亡 之后主要发生如下的变化：
2、动物性原料 ◼ 动物性食品不同于植物性食品，它死亡 之后主要发生如下的变化：
1）肉的成熟 刚刚屠宰后的动物 的肉是柔软的，并具有 很高的持水性，经过一 段时间的放置，肉质变 得粗糙，持水性也大为 降低。继续延长放置的 时间，则粗糙的肉又变 成柔软的肉，持水性也 有所恢复，而且风味也 有极大的改善。肉的这 种变化过程，称之为肉 的成熟。 在肉的成熟过程中 因糖原分解生成乳酸， 使肉pH降低，故肉的成 熟亦称为排酸
1）肉的成熟 刚刚屠宰后的动物 的肉是柔软的，并具有 很高的持水性，经过一 段时间的放置，肉质变 得粗糙，持水性也大为 降低。继续延长放置的 时间，则粗糙的肉又变 成柔软的肉，持水性也 有所恢复，而且风味也 有极大的改善。肉的这 种变化过程，称之为肉 的成熟。 在肉的成熟过程中 因糖原分解生成乳酸， 使肉pH降低，故肉的成 熟亦称为排酸
肉的成熟实际上是 在动物体死亡后， 体内继续进行着的 生命活动作用的结 果，它包括着系列 的生物化学变化和 物理化学变化，由 于这种变化，肉类 变得柔软，并具有 特殊的鲜香风味。 肉的成熟过程 肉的成熟大致可分 为三个阶段，即僵 直前期、僵直期、 解僵期(僵直后期)
肉的成熟实际上是 在动物体死亡后， 体内继续进行着的 生命活动作用的结 果，它包括着系列 的生物化学变化和 物理化学变化，由 于这种变化，肉类 变得柔软，并具有 特殊的鲜香风味。 肉的成熟过程 肉的成熟大致可分 为三个阶段，即僵 直前期、僵直期、 解僵期(僵直后期)
(1)僵直前期 在此阶段，肌肉组织是柔 软的，但是由于血液循环 停止，肌肉组织供氧不足， 糖原不能再完全氧化成二 氧化碳和水，而是通过糖 酵解生成乳酸。与此同时， 肌肉组织中的三磷酸腺苷 (ATP)和磷酸肌酸含量下 降。随着乳酸的生成和积 累，畜禽肌肉组织的pH由 原来刚屠宰时的正常生理 值7.0～7.4，逐渐降低到 屠宰后的酸性极限值 5.4～5.6。到此pH 时，—般糖原已耗尽。当 pH降至5.4后，由于糖酵 解酶被钝化的原因，即使 仍有糖原也不能再被分解
(1)僵直前期 在此阶段，肌肉组织是柔 软的，但是由于血液循环 停止，肌肉组织供氧不足， 糖原不能再完全氧化成二 氧化碳和水，而是通过糖 酵解生成乳酸。与此同时， 肌肉组织中的三磷酸腺苷 (ATP)和磷酸肌酸含量下 降。随着乳酸的生成和积 累，畜禽肌肉组织的pH由 原来刚屠宰时的正常生理 值7.0～7.4，逐渐降低到 屠宰后的酸性极限值 5.4～5.6。到此pH 时，—般糖原已耗尽。当 pH降至5.4后，由于糖酵 解酶被钝化的原因，即使 仍有糖原也不能再被分解