◼ （8）冻藏 将 肉体温度维持在 恒定的某一冰点 以下的温度（一 般为-15~- 18℃）的保藏 过程称之为冷藏 （图中为E— F—G—H段）。 ◼ （9）解冻 将 肉体温度由冰点 以下温度提高到 冰点以上的温度， 并使冰结晶融化 为水的过程，称 之为解冻（图中 I—J段）。 ◼ （10）回热 肉体温度由冰点 以上温度开始升 温至室温以下的 过程称之为回热 （图中J—K段）
◼ （8）冻藏 将 肉体温度维持在 恒定的某一冰点 以下的温度（一 般为-15~- 18℃）的保藏 过程称之为冷藏 （图中为E— F—G—H段）。 ◼ （9）解冻 将 肉体温度由冰点 以下温度提高到 冰点以上的温度， 并使冰结晶融化 为水的过程，称 之为解冻（图中 I—J段）。 ◼ （10）回热 肉体温度由冰点 以上温度开始升 温至室温以下的 过程称之为回热 （图中J—K段）
◼ 三、冷冻食品的特点 ◼ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、 方便、卫生、经济； ◼ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。 ◼ 缺点：需要一个冷冻链，温度波动大对品质影响 大。 ◼ 温度波动： 部分溶解：微生物生长繁殖。 部分溶解 ：冷冻后又结晶。冰晶体 为晶核致使冰晶体越来越大，机械破 坏
◼ 三、冷冻食品的特点 ◼ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、 方便、卫生、经济； ◼ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。 ◼ 缺点：需要一个冷冻链，温度波动大对品质影响 大。 ◼ 温度波动： 部分溶解：微生物生长繁殖。 部分溶解 ：冷冻后又结晶。冰晶体 为晶核致使冰晶体越来越大，机械破 坏
四、低温保藏的类别及适应性 ◼ （一）类别 ◼ 1.冷却冷藏（保藏期不长）：就是在低温 并且在食品冰点以上不使食品冻结的地方 保藏食品。 ◼ 2. 冻结冷藏（冻藏）：就是在冰点以下， 使食品冻结的保藏方法。 ◼ 一般温度在（-23—-35 °C）
四、低温保藏的类别及适应性 ◼ （一）类别 ◼ 1.冷却冷藏（保藏期不长）：就是在低温 并且在食品冰点以上不使食品冻结的地方 保藏食品。 ◼ 2. 冻结冷藏（冻藏）：就是在冰点以下， 使食品冻结的保藏方法。 ◼ 一般温度在（-23—-35 °C）
◼ (二)原料特性及低温保藏技术应用 ◼ 1.植物性原料：植物性原料一般采用低温冷却冷 藏。 ◼ 蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动，主要 是呼吸作用由于脱离了养料的供应，所以只消耗 自身营养，向品质劣化方向发展。要防止劣化， 必须抑制呼吸作用，可采用降低温度方法。但当 温度降得过低就会发生生理上的低温障碍
◼ (二)原料特性及低温保藏技术应用 ◼ 1.植物性原料：植物性原料一般采用低温冷却冷 藏。 ◼ 蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动，主要 是呼吸作用由于脱离了养料的供应，所以只消耗 自身营养，向品质劣化方向发展。要防止劣化， 必须抑制呼吸作用，可采用降低温度方法。但当 温度降得过低就会发生生理上的低温障碍
◼ 根据低温障碍感受性把果蔬分为以下几类： ◼ a 感受性高：只轻度一次冻结就受到障 碍的。如：黄瓜、西红柿、茄子、莴苣、 香蕉、李子. ◼ b 感受性中：轻度地冻结一二次，不受 障碍影响的。如：菠菜、菜花、洋葱、胡 萝卜、萝卜、苹果。 ◼ c 感受性低：反复冻结也不受影响的。 如：卷心菜
◼ 根据低温障碍感受性把果蔬分为以下几类： ◼ a 感受性高：只轻度一次冻结就受到障 碍的。如：黄瓜、西红柿、茄子、莴苣、 香蕉、李子. ◼ b 感受性中：轻度地冻结一二次，不受 障碍影响的。如：菠菜、菜花、洋葱、胡 萝卜、萝卜、苹果。 ◼ c 感受性低：反复冻结也不受影响的。 如：卷心菜