二、食品冷冻的温度范围 ◼ 如上所述，食品的冷冻保藏可分为两类，因此食 品冷冻的温度范围也可分为两大类：食品冷藏的 温度范围和食品冻结贮藏的温度范围。 ◼ 食品冷却贮藏的温度范围为-2~15℃。例如，苹 果可以冷却到-1 ℃并在-1℃ 的冷藏室中贮藏。 肉类可以冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏。而 香蕉则必须在12℃的温度贮藏，否则就会发生生 理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等 也必须采用较高的冷藏温度
二、食品冷冻的温度范围 ◼ 如上所述，食品的冷冻保藏可分为两类，因此食 品冷冻的温度范围也可分为两大类：食品冷藏的 温度范围和食品冻结贮藏的温度范围。 ◼ 食品冷却贮藏的温度范围为-2~15℃。例如，苹 果可以冷却到-1 ℃并在-1℃ 的冷藏室中贮藏。 肉类可以冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏。而 香蕉则必须在12℃的温度贮藏，否则就会发生生 理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等 也必须采用较高的冷藏温度
◼ 食品冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃，食品冻 结贮藏的温度越低，则食品的稳定性越好，贮藏 期限也越长。但食品冻结贮藏一般是将食品尽可 能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18℃后， 贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 ◼ 多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以下温 度的冻藏室中贮藏。现在，欧美和日本等发达国 家和地区为了提高冻结食品的质量，多趋向于采 用-25~-30℃的冻藏温度。 ◼ 冷藏室在食品厂中俗称高温库，而冷藏室在食品 冷冻厂中俗称低温库
◼ 食品冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃，食品冻 结贮藏的温度越低，则食品的稳定性越好，贮藏 期限也越长。但食品冻结贮藏一般是将食品尽可 能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18℃后， 贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 ◼ 多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以下温 度的冻藏室中贮藏。现在，欧美和日本等发达国 家和地区为了提高冻结食品的质量，多趋向于采 用-25~-30℃的冻藏温度。 ◼ 冷藏室在食品厂中俗称高温库，而冷藏室在食品 冷冻厂中俗称低温库
以肉类为例，冷冻（包括解冻）的温度范围如图 1-1-2所示。各阶段的含义如下：
以肉类为例，冷冻（包括解冻）的温度范围如图 1-1-2所示。各阶段的含义如下：
◼ （1）冷凉 肉体 刚宰后的温度（40 ℃）借自然冷却降 低至室温（约20 ℃）左右的过程， 成之为冷凉（图中 A—B段）。 ◼ （2）冷却 肉体 温度由宰后温度或 室温借人工制冷的 方法降至略高于冰 点温度（在工业上 为0~40C）的过程， 称之为冷却（图中 A—B—C段）。 ◼ （3）过冷 肉体 温度由冰点下降至 形成冰晶的临界温 度而尚不冻结的现 象称之为过冷现象。 肉类过冷临界温度 在-5~-6℃（图中 C—D段）
◼ （1）冷凉 肉体 刚宰后的温度（40 ℃）借自然冷却降 低至室温（约20 ℃）左右的过程， 成之为冷凉（图中 A—B段）。 ◼ （2）冷却 肉体 温度由宰后温度或 室温借人工制冷的 方法降至略高于冰 点温度（在工业上 为0~40C）的过程， 称之为冷却（图中 A—B—C段）。 ◼ （3）过冷 肉体 温度由冰点下降至 形成冰晶的临界温 度而尚不冻结的现 象称之为过冷现象。 肉类过冷临界温度 在-5~-6℃（图中 C—D段）
◼ （4）冻结 肉体 的温度由临界温度 （如无过冷现象则 为冰点以上温度） 降至冰点以下温度 （至低熔共晶点为 止）并形成冰晶的 过程，称之为冻结 （图中E—F—G 段）。 ◼ （5）继续冻结 由任何冰点以下温 度继续降至低熔共 晶点的过程称之为 继续冻结（F—G 段）。 ◼ （6）继续冷却 肉体温度由低熔共 晶点继续下降的过 程，称之为继续冷 却（G—H段）。 ◼ （7）冷藏 将肉 体温度维持在恒定 的某一冰点以上温 度（一般指0~4℃） 的保藏过程，称之 为冷藏（图中B— C段或C点）
◼ （4）冻结 肉体 的温度由临界温度 （如无过冷现象则 为冰点以上温度） 降至冰点以下温度 （至低熔共晶点为 止）并形成冰晶的 过程，称之为冻结 （图中E—F—G 段）。 ◼ （5）继续冻结 由任何冰点以下温 度继续降至低熔共 晶点的过程称之为 继续冻结（F—G 段）。 ◼ （6）继续冷却 肉体温度由低熔共 晶点继续下降的过 程，称之为继续冷 却（G—H段）。 ◼ （7）冷藏 将肉 体温度维持在恒定 的某一冰点以上温 度（一般指0~4℃） 的保藏过程，称之 为冷藏（图中B— C段或C点）