◼ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许 多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮 藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备 是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食 品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及， 使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。 冷冻食品进入超市，冷冻食品的品种迅猛增加
◼ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许 多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮 藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备 是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食 品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及， 使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。 冷冻食品进入超市，冷冻食品的品种迅猛增加
◼ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的 普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的 提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到 迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅 度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右， 年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统 点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤 圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额
◼ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的 普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的 提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到 迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅 度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右， 年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统 点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤 圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额
一、食品冷冻的目的 ◼ 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附 着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用， 使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果 食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不 能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非 酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。 ◼ 低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活 性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而 能够延长食品的保藏期限
一、食品冷冻的目的 ◼ 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附 着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用， 使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果 食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不 能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非 酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。 ◼ 低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活 性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而 能够延长食品的保藏期限
◼ 食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为两 大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品的冻 结贮藏。 ◼ 前者（冷藏贮藏）是将食品的温度下降到食品的冻 结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰， 达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果， 梨，蛋等）长期贮藏的目的。 ◼ 后者（冻结贮藏）是将食品的温度下降到食品中绝 大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的
◼ 食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为两 大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品的冻 结贮藏。 ◼ 前者（冷藏贮藏）是将食品的温度下降到食品的冻 结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰， 达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果， 梨，蛋等）长期贮藏的目的。 ◼ 后者（冻结贮藏）是将食品的温度下降到食品中绝 大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的
◼ 食品的冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同， 因此可以利用其来作为如下的一些手段： ◼ 1 、使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品 软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 ◼ 2 、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低 温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理 使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 ◼ 3 、使原来食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻 豆腐、冻结干燥食品等
◼ 食品的冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同， 因此可以利用其来作为如下的一些手段： ◼ 1 、使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品 软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 ◼ 2 、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低 温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理 使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 ◼ 3 、使原来食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻 豆腐、冻结干燥食品等