五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通 常是指酒水、罐头食品及调味品等
五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通 常是指酒水、罐头食品及调味品等
五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金
五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金
五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 2．干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 2．干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量
六、餐饮原料采购质量控制 （一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 2．规格要求 3．质量要求 4．特殊要求
六、餐饮原料采购质量控制 （一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 2．规格要求 3．质量要求 4．特殊要求