食品包装的主要目的之一,就是通过采用适 当的包装材料和一定的技术措施,防止食品 中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变 质
– 食品包装的主要目的之一，就是通过采用适 当的包装材料和一定的技术措施，防止食品 中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变 质
、湿度对食品品质的影响 水是许多食品的基本组成成分之一(表5-2) 1、水能促使微生物的繁殖.助长油脂的氧化分 解,促使褐变反应和色素氧化; 、水分使一些食品发生某些物理变化,如有些 食品受潮而发生结晶,使食品干结硬化或结块, 有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等
三、湿度对食品品质的影响 水是许多食品的基本组成成分之一(表5—2)， 1、水能促使微生物的繁殖．助长油脂的氧化分 解，促使褐变反应和色素氧化； 2、水分使一些食品发生某些物理变化，如有些 食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块， 有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等
食番葛甘柑苹牛土香鸡 口口 茄苣|蓝橘果奶豆蕉|肉 水分含959592878787787570 量/% 猪面果蜂奶|面稻|奶 肉包酱蜜油粉米粉 653526201612124
• 食 品 番 茄 葛 苣 甘 蓝 柑 橘 苹 果 牛 奶 土 豆 香 蕉 鸡 肉 水分含 量／％ 95 95 92 87 87 87 78 75 70 猪 肉 面 包 果 酱 蜂 蜜 奶 油 面 粉 稻 米 奶 粉 65 35 26 20 16 12 12 4
食物组织结构所含水分大部分是自由水,这部分水 在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而 引起食品变质的程度,用水分活度(Aw)表示。 水分活度的物理学意义即 物质所含自由水分子数与相同100 体积温度条件下纯水自由水分 子数的比值。食品的水分活度 80 可近似地表示为食品的水蒸气 60 压与相同体积温度下纯水的蒸 气压之比,食品中水分含量与40 水分活度Aw的关系曲线 20 如图5-7所示。当食品含水 量低于干物质的50%时,水分 0 0.2040.60.81.0 含量的轻微变动即可引起Aw 的极大变动 图57食品在不同含水量时的Aw
食物组织结构所含水分大部分是自由水，这部分水 在某种程度上决定了微生物对某种食品 的侵袭而 引起食品变质的程度，用水分活度(A w)表示。 • 水分活度的物理学意义即 物质所含自由水分子数与相同 体积温度条件下纯水自由水分 子数的比值。食品的水分活度 可近似地表示为食品的水蒸气 压与相同体积温度下纯水的蒸 气压之比，食品中水分含量与 水分活度A w的关系曲线 • 如图5—7所示。当食品含水 量低于干物质的50％时，水分 含量的轻微变动即可引起Aw 的极大变动
根据食品中所含水分的比例,一般可将食品分 为三大类,用水分活度Aw表示: Aw>0.85的食品称为湿食品, Aw;0.6-0.85的食品称为中等含水食品, Aw<0.6的食品称为干食品
• 根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分 为三大类，用水分活度A w表示： • A w＞0．85的食品称为湿食品， • A w；0．6—0．85的食品称为中等含水食品， • A w＜0．6的食品称为干食品。 •