畜产品加工学
畜产品加工学
第二节常见的肉晶加王王艺 一、腌制 熏制 千制 四、煮制 五、油炸
第二节 常见的肉品加工工艺 • 一、腌制 • 二、熏制 • 三、干制 • 四、煮制 • 五、油炸
腼制 定义:以食盐为主,并添加硝酸盐,亚硝 酸盐,蔗糖,香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程,叫腌制。( Curing) 主要腌制料:食盐、硝酸盐(亚硝酸盐) 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
一、腌制 • 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝 酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程，叫腌制。（Curing) • 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐） 糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理 o NanO3 NaNO+2h 2o o NaNO HNo BHNO2H+NO3+2NO+H2O NO-Mb
腌肉呈色机理 • NaNO3→NaNO2+2H 2O • NaNO2→HNO2 • 3HNO2→H+NO3+2NO+H2O • NO-Mb
影响賸肉色泽的因素 L硝酸盐用量 2肉的pH值 )3温度 )4辅助添加物 5.其它因素
影响腌肉色泽的因素 • 1.硝酸盐用量 • 2.肉的pH值 • 3.温度 • 4.辅助添加物 • 5.其它因素