二、蛋白质的分类 ●依据蛋白质的外形分类：按照蛋白质的 外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质：globular protein外形接近球形 或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数 蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：fibrous protein分子类似纤 维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和 不溶性纤维状蛋白质
二、蛋白质的分类 ⚫依据蛋白质的外形分类：按照蛋白质的 外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质：globular protein外形接近球形 或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数 蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：fibrous protein分子类似纤 维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和 不溶性纤维状蛋白质
(2)依据蛋白质的组成分类 按照蛋白质的组成，可以分为： 简单蛋白(simple protein), 结合蛋白(conjugated protein)
（2）依据蛋白质的组成分类 ◼ 按照蛋白质的组成，可以分为： 简单蛋白(simple protein) 结合蛋白(conjugated protein)
简单蛋白 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由-氨 酸组成的肽链，不含其它成分。 1.清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在于动 物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于 稀酸中。 2.谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin):植物蛋白， 不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70一80% 乙醇中。 3.精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。 4.硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中， 分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白
简单蛋白 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由-氨 酸组成的肽链，不含其它成分。 1.清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在于动 物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于 稀酸中。 2.谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋白， 不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％ 乙醇中。 3.精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。 4.硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中， 分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白
结合蛋白质 ·由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成， 色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋 白、叶绿蛋白和细胞色素等。 糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的 糖蛋白等。 ·脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血清-， β-脂蛋白等。 核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的 核糖核蛋白等
结合蛋白质 ◼ 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成， ◼ 色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋 白、叶绿蛋白和细胞色素等。 ◼ 糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的 糖蛋白等。 ◼ 脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。 如血清-， -脂蛋白等。 ◼ 核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的 核糖核蛋白等
三、蛋白质的水解 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解 通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物。 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨 基酸被称为基本氨基酸
完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解 通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物。 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨 基酸被称为基本氨基酸。 三、蛋白质的水解