·稳定、悬浮作用 如：饮料、蛋黄酱、奶油 ·脱膜、润滑作用 如：橡皮糖、糖衣、软糖 ·凝胶作用 如：果冻、肉冻、布丁、点心
• 稳定、悬浮作用 如：饮料、蛋黄酱、奶油 • 脱膜、润滑作用 如：橡皮糖、糖衣、软糖 • 凝胶作用 如：果冻、肉冻、布丁、点心
五、食品增稠剂的结构和流变性 1.浓度对食品增稠剂黏度的影响 较低浓度 牛顿液体的流变特性 较高浓度 假塑性 在浓度变化较小的范围内，随着食品增 稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的 黏度也增加。 Lgn=a-bW 黏度n 浓度W 特性系数a、b
1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响 较低浓度 牛顿液体的流变特性 较高浓度 假塑性 在浓度变化较小的范围内，随着食品增 稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的 黏度也增加。 Lgη=a-bW 黏度η 浓度 W 特性系数a、b 五、食品增稠剂的结构和流变性
2.pH值对黏度的影响 增稠剂的黏度随pH值发生变化， 变化的大小随增稠剂的品种不同而不同。 海藻酸钠 pH值5w10时 黏度稳定 pH值小于4.5时 黏度增加 海藻酸丙 沉淀析出 二醇酯 pH值为2w3时 黏度最大 黄原胶 影响最小
2.pH值对黏度的影响 增稠剂的黏度随pH值发生变化， 海藻酸钠 pH值5~10时 黏度稳定 pH值小于4.5时 黏度增加 海藻酸丙 二醇酯 pH值为2~3时 沉淀析出 黏度最大 黄原胶 影响最小 变化的大小随增稠剂的品种不同而不同
3.温度对黏度的影响 可逆的下降 不可逆的下降 温度升高 在 温度升高 ↓ 酸 分子运动速度加快 化学反应速度加快 ↓ ↓ 件 溶液的黏度降低 高分子胶体解聚 黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
3.温度对黏度的影响 温度升高 分子运动速度加快 溶液的黏度降低 可逆的下降 不可逆的下降 温度升高 化学反应速度加快 在 强 酸 条 件 下 高分子胶体解聚 黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响 搅拌 增稠剂溶液 黏度下降 泵压 具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变 稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分 散包装
4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响 具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变 稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分 散包装。 增稠剂溶液 搅拌 泵压 黏度下降