二、食品增稠剂的分类 1.根据来源，可分为天然和合成两大类，以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 植物来源胶： 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
二、食品增稠剂的分类 1.根据来源，可分为天然和合成两大类，以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 植物来源胶： 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
·微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 。其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶、酶处理淀粉 2.按化学结构分类： 离子型：(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型：（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）
• 微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 • 其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶 、酶处理淀粉 2.按化学结构分类: 离子型：(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型：（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）
三、食品增稠剂作用原理 羟基 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同：单亲 大量亲水 氨基 水分子运动被 “亲”所限制 羧基 羧酸 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子 溶液 作用 改善食品体系的稳定性
三、食品增稠剂作用原理 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同：单亲 大 量 亲 水 基 羟基 氨基 羧基 羧酸 水分子运动被 “亲”所限制 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性 大分子 溶液
四、食品增稠剂的作用 ·起泡作用和稳定泡沫作用 如：蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋 ·粘合、包埋作用 如：香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 ·成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如：食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光
四、食品增稠剂的作用 • 起泡作用和稳定泡沫作用 如：蛋糕、 啤酒 、 面包、 冰淇淋 • 粘合、包埋作用 如：香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 • 成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如：食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光
·保健作用 如：海藻酸钠低热量食品的生产 ·矫为作用 如：环状糊精对一些不良的气味有掩蔽作用 ·结晶控制 如：冰制品、糖浆 ·澄清作用 如：啤酒、果酒 ·保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。 如：肉制品、面粉制品
• 保健作用 如：海藻酸钠 低热量食品的生产 • 矫为作用 如：环状糊精 对一些不良的气味有掩蔽作用 • 结晶控制 如：冰制品 、 糖浆 • 澄清作用 如：啤酒、果酒 • 保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。 如：肉制品、 面粉制品