我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生 产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已 为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西 白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观 音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得 很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国 博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴 魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂 川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大 影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和 发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象
我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生 产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已 为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西 白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观 音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得 很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国 博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴 魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂 川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大 影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和 发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象
我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭 碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘 露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录 名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百 花争艳” 。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评 有三十个样品列为全国名茶： 商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出 名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南 铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东 天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明
我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭 碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘 露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录 名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百 花争艳” 。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评 有三十个样品列为全国名茶： 商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出 名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南 铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东 天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明
第一节 名茶采制 一、龙井 龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云 栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。 龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质 也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁 平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外 形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓 厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂
第一节 名茶采制 一、龙井 龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云 栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。 龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质 也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁 平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外 形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓 厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一 芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂 梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明” 到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶 品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶 独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜， 时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可 炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶 绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青 草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁 的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶 汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级 茶不需进行摊放
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一 芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂 梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明” 到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶 品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶 独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜， 时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可 炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶 绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青 草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁 的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶 汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级 茶不需进行摊放
2．炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青 锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒 二青两道工序。 工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙 井，每锅投叶量约100g，锅温开始80℃-100℃以后逐降为50-60℃。 炒12’-13’，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120℃，以后 降为50-60℃，炒17’-18’。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面， 使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1’-2’ ， 随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2’-3’，随后 改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8’-9’，炒至七、八成干，初步 具有舒展扁平，条直的外形即可起锅
2．炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青 锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒 二青两道工序。 工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙 井，每锅投叶量约100g，锅温开始80℃-100℃以后逐降为50-60℃。 炒12’-13’，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120℃，以后 降为50-60℃，炒17’-18’。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面， 使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1’-2’ ， 随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2’-3’，随后 改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8’-9’，炒至七、八成干，初步 具有舒展扁平，条直的外形即可起锅