食品干燥的基本原理 • 食品干燥过程 – 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
食品干燥的基本原理 • 食品干燥过程 – 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
三、干燥过程的湿热传递 (一)、食品干燥过程的特性 (二)、干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
三、干燥过程的湿热传递 (一)、食品干燥过程的特性 (二)、干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂 2， 表面硬化 3， 多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化 2， 食品颜色的变化 3， 食品风味的变化
第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂 2， 表面硬化 3， 多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化 2， 食品颜色的变化 3， 食品风味的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响 • 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; • 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 • 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失
脱水干燥对食品营养成分的影响 • 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; • 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 • 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失