6.水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低 Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多 的细胞在压力中存活下来 控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态 食品的保藏加工有重要意义
6.水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低 Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多 的细胞在压力中存活下来 控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态 食品的保藏加工有重要意义
7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、 碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作 用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我 修复功能 食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响 很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂， 将提高加压杀菌的效果
7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、 碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作 用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我 修复功能 食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响 很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂， 将提高加压杀菌的效果
五、超高压对微生物的影响 1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵 循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部 分呈直线 超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即 表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后
五、超高压对微生物的影响 1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵 循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部 分呈直线 超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即 表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后
在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g 时）又常有些“拖尾
在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g 时）又常有些“拖尾
细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌 速率不同的两个阶段 研究发现在升压到指定值的短短几分钟内，微 生物的灭活已经从恒速阶段转为降速阶段 超高压加工的八宝饭
细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌 速率不同的两个阶段 研究发现在升压到指定值的短短几分钟内，微 生物的灭活已经从恒速阶段转为降速阶段 超高压加工的八宝饭