2.微生物的耐压性 一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强 于革兰氏阴性菌营养体 在非芽孢的革兰氏阳性致病菌中，研究最多的对 象菌是金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus） 和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
2.微生物的耐压性 一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强 于革兰氏阴性菌营养体 在非芽孢的革兰氏阳性致病菌中，研究最多的对 象菌是金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus） 和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
从耐压性和食品安全性方面考虑，大肠杆菌 O157：H7和沙门菌成为食品超高静压杀菌技术研 究中必须关注的焦点之一 肉毒梭状芽孢杆菌（C. botulinum）的芽孢是 目前已知的最为耐压的微生物之一
从耐压性和食品安全性方面考虑，大肠杆菌 O157：H7和沙门菌成为食品超高静压杀菌技术研 究中必须关注的焦点之一 肉毒梭状芽孢杆菌（C. botulinum）的芽孢是 目前已知的最为耐压的微生物之一
（1）非芽孢细菌的耐压性 细菌的耐压性与处理时的温度有关，为超高静压 与适当高温相结合的处理工艺提供了依据 耐热的细菌通常都比热敏性的细菌耐压 基于细菌菌种之间的差异以及悬浮分散介质的不 同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且 还与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大 差异
（1）非芽孢细菌的耐压性 细菌的耐压性与处理时的温度有关，为超高静压 与适当高温相结合的处理工艺提供了依据 耐热的细菌通常都比热敏性的细菌耐压 基于细菌菌种之间的差异以及悬浮分散介质的不 同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且 还与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大 差异
革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌： 非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单 核细胞增生李斯特菌 革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌： 大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌： 非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单 核细胞增生李斯特菌 革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌： 大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
（2）细菌芽孢的耐压性 一般认为，对于低酸性食品，压力应超过 800MPa，否则超高压处理必须与热处理结合才能 有效地杀灭细菌芽孢 芽孢的耐压性和耐热性之间没有任何确定的关系
（2）细菌芽孢的耐压性 一般认为，对于低酸性食品，压力应超过 800MPa，否则超高压处理必须与热处理结合才能 有效地杀灭细菌芽孢 芽孢的耐压性和耐热性之间没有任何确定的关系