4.温度 由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下， 高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下 对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌 效果
4.温度 由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下， 高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下 对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌 效果
大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度 加剧 ② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条 件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损 伤 低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少 热敏性成分的破坏较为有利
大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度 加剧 ② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条 件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损 伤 低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少 热敏性成分的破坏较为有利
在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多 数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时 好 适当提高温度对高压杀菌有促进作用 针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看， 结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多 数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时 好 适当提高温度对高压杀菌有促进作用 针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看， 结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
5.pH pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素 之一 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化， 细菌的最适pH范围也变得较为狭窄 酸性条件下微生物的耐压性较差 对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不 是重要的因素
5.pH pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素 之一 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化， 细菌的最适pH范围也变得较为狭窄 酸性条件下微生物的耐压性较差 对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不 是重要的因素