水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability

第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味（一）滋味 第九章 风味（二） 气味 第十章 食品添加剂

1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望

肠杆菌科 弯曲菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 致病性弧菌 病毒

食品中的有毒有害物质 食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）食物中的真菌毒素 农药、兽药、毒素

食品添加剂的概况 某些食品添加剂的检测

水分 糖类 维生素 脂类和脂肪酸 氨基酸 蛋白质

概述 质谱仪 色谱－质谱联用仪

色谱法的基本原理 气相色谱 高效液相色谱分析法 HPLC

大连海洋大学（大连水产学院）：《现代分析技术》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论 biochemistry（主讲：李伟）