导致食品质量或安全性变化的生化反应实例反应种类焙烤食品非酶催化褐变酶催化褐变切开的水果氧化反应脂类（不良风味）、维生素降解、色素变色、蛋白质水解脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素金属相互作用络合反应（花色苷）、叶绿素失去镁、催化氧化反应脂类异构化顺式→反式非共→共扼脂类环化单环脂肪酸脂类聚合反应在深度油炸中起泡蛋白质变性蛋清凝结、酶失活蛋白质交联在碱法加工过程中失去营养价值多糖合成发生在采收后的植物中糖分解反应发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织
反应种类 实例 非酶催化褐变 焙烤食品 酶催化褐变 切开的水果 氧化反应 脂类（不良风味）、维生素降解、色素变色、蛋白质 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素 金属相互作用 络合反应（花色苷）、叶绿素失去镁、催化氧化反应 脂类异构化 顺式→反式 非共扼→共扼 脂类环化 单环脂肪酸 脂类聚合反应 在深度油炸中起泡 蛋白质变性 蛋清凝结、酶失活 蛋白质交联 在碱法加工过程中失去营养价值 多糖合成 发生在采收后的植物中 糖分解反应 发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织 导致食品质量或安全性变化的生化反应
在食品加工或储藏中可能发生的变化分类变化属性质地失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质 地软化 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味 和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜 色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损 失及生物利用性改变 安 全 性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能 作用的物质 在食品加工或储藏中可能发生的变化分类
食品变质的原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色
食品变质的原因 ◼ 褐变：酶促、非酶促 ◼ 脂类：水解、氧化 ◼ 蛋白质：变性、交联、水解 ◼ 糖类：水解、多糖合成、酶解 ◼ 色素：降解、变色