微生物引起的食品变质 何志平
微生物引起的食品变质 何志平
第一部分 粮食的变质 一、粮食微生物区系的形成 ⚫ 微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群 （一）粮食微生物的主要来源 ⚫ 土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械 （二）粮食微生物存在的部位 ⚫ 主要在外表，有些在皮层内
第一部分 粮食的变质 一、粮食微生物区系的形成 ⚫ 微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群 （一）粮食微生物的主要来源 ⚫ 土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械 （二）粮食微生物存在的部位 ⚫ 主要在外表，有些在皮层内
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （一）细菌 ⚫新收获的粮食中细菌数量最多 ⚫常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌 ⚫主要存在于含泥杂较多的粮食中 ⚫可危害高水分的粮食
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （一）细菌 ⚫新收获的粮食中细菌数量最多 ⚫常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌 ⚫主要存在于含泥杂较多的粮食中 ⚫可危害高水分的粮食
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （三）酵母菌 ⚫粮食中存在的数量少 ⚫对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌 ⚫主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 ⚫霉菌是粮食中的主要危害菌
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 （三）酵母菌 ⚫粮食中存在的数量少 ⚫对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌 ⚫主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 ⚫霉菌是粮食中的主要危害菌
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 环境条件 生态类型 典型霉菌 水活度（aW） < 0.8 干生型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus） 0.8～0.9 中生型 黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.） > 0.9 湿生型 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 温度（℃） < 20℃ 低温型 枝孢霉（Cladosporium sp.） 20℃～40℃ 中温型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） > 40℃ 高温型 烟曲霉（Aspergillus fumigatus） O2含量（％） 正常O2含量（21％） 好氧型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 低O2含量（< 1％） 耐低氧型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）
二、粮食中的主要微生物类群及危害性 环境条件 生态类型 典型霉菌 水活度（aW） < 0.8 干生型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus） 0.8～0.9 中生型 黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.） > 0.9 湿生型 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 温度（℃） < 20℃ 低温型 枝孢霉（Cladosporium sp.） 20℃～40℃ 中温型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） > 40℃ 高温型 烟曲霉（Aspergillus fumigatus） O2含量（％） 正常O2含量（21％） 好氧型 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 低O2含量（< 1％） 耐低氧型 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）