第六节低温肉制品的加工 低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中 心温度达到6872℃保持30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用 的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性,从而获得较高的消化率,且肉质 鲜嫩适口:低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分:低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味:低温肉制品品种非常 丰富,适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌,几百年来尽管工艺不断进步 但始终保持了传统的品种风味,成为具有各种地方风味的特产 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:由于杀菌温度低,虽然可以杀灭 所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染:由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺,极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值,丰富了产品种类 二、几种低温肉制品的加工工艺 1.低温火腿 (1)生产工艺选料→腌制(盐水注射)→嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2)操作要点 ①原料肉的选择:选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、 嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构,力求保持肉的原结构块形,这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内,使肉保持膨胀状 态,对肌肉产生压力,加速辅料的渗透扩散,以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却,pH值在5.86.4 之间,中心温度达34℃
第六节 低温肉制品的加工 一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中 心温度达到 68~72℃ 保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用 的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 75~80 ) , 生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用 100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质 鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合， 从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常 丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味， 成为具有各种地方风味的特产。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭 所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。 近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿 (1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点 ①原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状 态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却，pH 值在 5.8~6.4 之间， 中心温度达 3~4 ℃
原料肉的腌制:原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在 先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料,最后加盐。 盐水的配制方案:无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、 防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味,将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中,但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入,且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中,使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里, 针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头都是特制的 只有针头碰触到肉块产生压力时,盐水开始注射,而且每个针头都具备独立的伸缩功能,确保注射顺利。 ③嫩化:肉块注射盐水之后,还要用特殊刀刃对其切压穿刺,以扩大肉的表面积,破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等,以促使盐水均匀分布,增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性,这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里,使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出,亦能从 肉的内层渗透出来,以增加产品的黏合性和持水性,增加出品率。 ④滚揉:注射盐水、嫩化后的原料肉,放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散,同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出,从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性,加速肉的p值回升,使肌肉松软膨胀,结缔组织韧性降低,提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失,产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃, 因为蛋白质在此温度时黏性较好 ⑤充填: 滚揉以后的肉料,通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中,并结扎封口,再经熏蒸 填充成形要抽真空,其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少,肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.O8MPa以上,充填压力在 以 上。调准定量后,套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡,不偏不斜,一定注意塑料 袋不起皱槽,否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸:熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法,处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在7579℃之间,当中心温度达到68.8℃时,保持20°25min便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿,在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽,伴以烟熏12min。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径,在一定范围内,温度高则时间短。温度不宜过高,否则产品质量下降 般火腿直径100m时,熏蒸时间不少于300min ⑦冷却:冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10°12℃°,冷却4h后产品中心温度27℃,然后 送入2~4℃的冷藏间冷却12h,待产品温度降至1~2℃时,即得成品。最后采用双向拉伸膜包装
②原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 盐水的配制方案： 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精 1.2%、 防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里， 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的， 只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。 ③嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性， 这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从 肉的内层渗透出来， 以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。 ④滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出， 从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的 pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃， 因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口， 再经熏蒸 。 填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以 上。调准定量后， 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料 袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间， 当中心温度达到 68.8℃时 ， 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一 般火腿直径 100mm 时， 熏蒸时间不少于 300min。 ⑦冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°， 冷却 4h 后产品中心温度 27℃，然后 送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 1~2℃时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装
2.低温乳化型香肠 (1)生产工艺原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌(辅料、冰、淀粉)→充填→干燥→烟熏→冷却 成品 (2)操作要点 ①原料解冻:分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻,解冻后肉中心温度为0°4℃。 ②原料处理:修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等,切成250g左右块或条,如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分,肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎:将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成 肉丁,脂肪用孔径22m筛板绞碎 ④斩拌:将绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右,加 入脂肪、鸡蛋、余下的1/2 高速斩拌到10℃,再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。如做夹花 肠,则取一部分肉馅与肉丁混合均匀,其中肉丁应提前加入辅料搅拌 ⑤充填:将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中,马上抽真空充填入直径22m的肠衣中。真空度在0.080. ⑥挂竿:将充填好的香肠挂竿装车,挂竿时尽可能避免香肠相互接触,使香肠摆放均匀。 ⑦清洗:入炉前用水或温水(35℃)冲洗干净香肠表面附着物,使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮:香肠入炉前,应先将烟熏炉提前预热,再进行正式工作。烘干温度为60℃、 25min,烟熏温度为60℃、30min,蒸煮温度为78℃,蒸煮至中心温度达到72℃为止 ⑨冷却、入库:香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下,成品检验合格后入低温冷库存放, 待售 (3)质量控制的关键要点 第一,肉的p值要求。一般要求肉的p值高于6,如果p值低,则肉的持水能力明显下降,造成 产品质地低劣 第二,生产车间的温度应保持在12℃以下,如因生产条件的局限性及季节原因,当室温高于20℃时 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序,则细菌繁殖很快,极易造成成品发酸。 第三,肉绞碎后,应马上放冷库降温,最适宜温度是0℃左右。斩拌后肉温应控制在12~15℃范围内。 入炉前肉温宜控制在18℃左右。 第四,如果做夹花肉丁类乳化香肠时,肉丁与肉馅温度差不应超过24℃,否则易发生分层现象 第五,比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右,淀粉7%10%,脂肪20%30%,水25%左 右。如果比例失调,则难以达到理想的乳化效果
2. 低温乳化型香肠 (1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却 →成品 (2) 操作要点 ①原料解冻： 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻， 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。 ②原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等， 切成 250g 左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分， 肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎： 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成 肉丁， 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 ④斩拌： 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右， 加 入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 ， 高速斩拌到 10 ℃， 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花 肠， 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀， 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。 ⑤充填： 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中， 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。 ⑥挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车， 挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 ⑦清洗： 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热， 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、 25min， 烟熏温度为 60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为 78 ℃, 蒸煮至中心温度达到 72℃ 为止。 ⑨冷却、入库： 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃ 以下 ， 成品检验合格后入低温冷库存放， 待售。 (3) 质量控制的关键要点 第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6， 如果 pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成 产品质地低劣。 第二，生产车间的温度应保持在 12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。 第三，肉绞碎后, 应马上放冷库降温， 最适宜温度是 0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。 入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。 第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时， 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃， 否则易发生分层现象。 第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右， 淀粉 7%~10% ， 脂肪 20%~30% ，水 25% 左 右。如果比例失调， 则难以达到理想的乳化效果
第六,斩拌过程中,既要注意温度的变化,又要注意乳化效果是否理想,斩拌不足和斩拌过度都将影响 成品质量 3.热狗肠 (1)生产工艺原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷 却→包装→二次 入库冷藏 (2)操作要点 ①原料选择:所用原料均需符合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号 分割肉,脂肪选择猪脊脂,要求洁白无污物 ②原料肉修整:修去筋脏、血块、毛发和杂质等。 ③绞肉:绞肉机采用12m的筛板,分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。 ④斩拌:斩拌前将各种原料按照顺序放好,冰水均分三份备用(每份5kg):将绞好的猪肉与牛肉一起 置入真空斩拌机中,加入盐及所有的辅料和备用的1/3冰,快速斩拌至黏稠状(时间约2min,温度约 2~4℃):加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3的冰水,继续斩拌至乳状(时间约2min,温度约 68℃),最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌,直到乳糜稠度均匀,达到充分乳化为止,温度不超过 12℃。 ⑤充填分节:将斩拌均匀的原料放至充填机中(防止气泡产生),灌装人直径1822m的胶原肠衣中,并 加以分节结扎之(充填室温度为14.5~15.5℃) ⑥悬挂、干燥、烟熏:将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上,并用冷水冲表面,送入烟熏室内:温度控 制在40°45℃,干燥20min:温度调到55℃左右(士2℃),开启烟熏装置,烟熏约40min。至 表面呈红褐色 ⑦蒸煮:在78℃的热水中煮20min,中心温度达70℃。 ⑧冷却:以10~12℃冷水冲洗至中心温度降至35℃左右,再送入0℃的冷却室内,继续冷却至中心温 度达35℃。 ⑨包装、二次杀菌:进行定量杀菌、真空包装,将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s ⑩入库:将产品放至05℃的低温库内
第六，斩拌过程中， 既要注意温度的变化， 又要注意乳化效果是否理想， 斩拌不足和斩拌过度都将影响 成品质量。 3．热狗肠 (1) 生产工艺 原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷 却→包装→二次杀菌→入库冷藏。 (2) 操作要点 ①原料选择： 所用原料均需符合国家有关的卫生标准 。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪 1 号、4 号 分割肉，脂肪选择猪脊脂， 要求洁白无污物。 ②原料肉修整： 修去筋脏、血块、毛发和杂质等。 ③绞肉： 绞肉机采用 12mm 的筛板， 分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。 ④斩拌：斩拌前将各种原料按照顺序放好， 冰水均分三份备用 ( 每份 5kg) ； 将绞好的猪肉与牛肉一起 置入真空斩拌机中， 加入盐及所有的辅料和备用的 1/3 冰 ，快速斩拌至黏稠状 ( 时间约 2min, 温度约 2~4℃ ) ；加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3 的冰水， 继续斩拌至乳状 ( 时间约 2min, 温度约 6~8℃ ) , 最后加入淀粉和 1/3 的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过 12℃ 。 ⑤充填分节：将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生)，灌装人直径 18~22mm 的胶原肠衣中，并 加以分节结扎之（充填室温度为 14.5~15.5 ℃） 。 ⑥悬挂、干燥、烟熏： 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上， 并用冷水冲表面，送入烟熏室内； 温度控 制在 40~45 ℃, 干燥 20 min ； 温度调到 55℃左右 ( 士 2℃ ) , 开启烟熏装置， 烟熏约 40 min。至 表面呈红褐色。 ⑦蒸煮： 在 78℃ 的热水中煮 20 min, 中心温度达 70℃ 。 ⑧冷却： 以 10~12℃ 冷水冲洗至中心温度降至 35℃ 左右, 再送入 0℃ 的冷却室内, 继续冷却至中心温 度达 3~5℃ 。 ⑨包装、二次杀菌： 进行定量杀菌、真空包装， 将真空包装好的产品置于 90℃ 热水中再加热约 30s 。 ⑩入库：将产品放至 0~5℃ 的低温库内