第五章其他肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理,熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点,掌握主要酱卤制品品 种的加工技术 第一节酱卤肉制品加工 酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加执介质煮制而成的熟肉 类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏。根据 区 点,形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味,现做即食, 受消费者欢迎 近几年来,随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用,一些酱卤制品的传统工艺得 以改进,如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展,酱 卤制品小包装方便食品应运而后,目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题,酱卤制品系统方便肉制 品进入商品市场,走向千家万户。 2、酱卤制品的分类 由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制 品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例:糟肉类则 是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品 (1)白煮肉类白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。基 主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水 鸭、白切肉、白切猪肚等 (2)酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉 类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮1525min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱帛或 卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色 泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、徳州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁 蹄镑等。 (3)糟肉类糟肉类是将原料经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原
第五章 其他肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理，熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点，掌握主要酱卤制品品 种的加工技术。 第一节 酱卤肉制品加工 一、酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉 类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据 地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深 受消费者欢迎。 近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得 以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱 卤制品小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制 品进入商品市场，走向千家万户。 2、酱卤制品的分类 由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制 品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则 是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。 （1）白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基 主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水 鸭、白切肉、白切猪肚等。 （2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉 类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或 卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色 泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁 蹄髈等。 （3）糟肉类 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原
料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同,还可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、 糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以有的叫红 烧:,另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料(或更多香料),故又叫五香制品 如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品:在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,颜色鲜艳,且在辅料中加入多量的糖 分或添加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品:在加工中添加糖醋的量较多,使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等, 二、酱卤制品的一般加工方法 酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻,瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱 卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料,形成产品独特的风味和色泽。通过调味,能 生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多,各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯 酱卤制品随着地区不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别:同时北方地区酱卤制品 用调味料、香料多,咸味重:南方地区酱卤制品相对味、咸味轻,且风味及各类较多。另外随季节不同, 般说来,产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时,要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配 合方法,生产风格各异的的制品,以满足人们不同的消费和膳食习惯。 l、调味 (1)调味的定义和作用调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优 质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使 用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香 味:而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐 浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成 通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形 同时通过调味能生产出不同品种花色的制品 (2)调味的分类根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ①基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。 ②定性调味:在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决 定产品的口味
料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、 糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红 烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。 如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖 分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。 二、酱卤制品的一般加工方法 酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱 卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能 生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯， 酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品 用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同， 一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配 合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 1、调味 （1）调味的定义和作用 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优 质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使 用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、 味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐 浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。 通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。 同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。 （2）调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 ②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决 定产品的口味
③辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以増进产品的色泽、鲜味。 (1)煮制的概念煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状, 提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。 (2)煮制的作用煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有 固定制品形态的作用,使制品可以切成片状:煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味 同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉 的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之, 煮制必须达到产品的规格要求。 (3)煮制的方法煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与 卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清 汤后将肉块下锅以旺火煮制:酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。 在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有 定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面 基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等:紧汤煮制时加入的汤应低于肉 的平面1/31/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特 的操作方法,但一般方法有下面两种。 ①清煮:又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行 烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是 清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气 味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除 外。 又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料 放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应 随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。 存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使 用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。 ③火候:在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种 旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾:中火(又称温火、文火)火焰低弱 而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈:微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不
③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 2、煮制 （1）煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状， 提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。 （2）煮制的作用 煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有 固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。 同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料肉 的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之， 煮制必须达到产品的规格要求。 （3）煮制的方法 煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与 卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清 汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一 定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面 基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉 的平面 1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特 的操作方法，但一般方法有下面两种。 ①清煮： 又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行 烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是 清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气 味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除 外。 ②红烧： 又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料 放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应 随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。 存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使 用，其成分与性能必能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。 ③火候： 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。 旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱 而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不
灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常 比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮 熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。 有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原 料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始自终要用文火煮制 目前,许多厂家早已使用夹层负生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决 定,以生产出优质的肉制品 (4)煮制时肉的变化 ①重量减轻:肉在加热时产生一系列的物理化学变化,其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情 况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1 表5-1 肉类煮时质量的减少 单位:% 名称水分蛋白质脂肪其他总量 猪肉 0.92,10.324.6 1.80.60.535.1 羊肉26.90.66.30.435.1 为了减少肉类在煮制时的水分损失,提高出口率,可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短 时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固,形成保护层,减少营养成分和水分的损失,提高出口率。采 用高温油炸的方法,也可以有效减少水分的损失 ②蛋白质的变化:不同各类蛋白质因其结构和性质不同,变化存在着差异 肌原纤维蛋白和肌溶蛋白,对热不稳定,在加热早期温度达到40℃~50℃时,首先是肌溶蛋白的变性凝固 成为不可溶性蛋白:其次是蛋白质失去分子中大量水分,收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白(其中关 键是肌球蛋白),当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩,不能形成良好的空间网络结构,不能将大量 水分封闭在其分子形成的网络结构中,使肉的体积缩小、硬度增加,嫩度下降。 根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明,从20~70℃的加热过程中,碱性基团的数量 几乎没有什么变化,但酸性基团大约减少2/3,酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同,从40℃ 开始急速减少,50~55℃停止,55~60℃又继续减少,一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成H2S。所 以加热时由于酸性基的减少,使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长,部分蛋白质会发生水解, 在一定程度上使内质变软,同时还会降解产生一些呈味物质,使肉的风味改善
灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常 比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮 熟的的基础上和变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。 有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原 料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。 目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决 定，以生产出优质的肉制品。 （4）煮制时肉的变化 ①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情 况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在 100℃水中煮沸 30min 重量可减少的情况见表 5-1。 表 5-1 肉类煮时质量的减少 单位:% 名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量 猪肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6 牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1 羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1 为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短 时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采 用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。 ②蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。 肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到 40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固， 成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关 键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量 水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。 根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明，从 20~70℃的加热过程中，碱性基团的数量 几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少 2/3，酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同，从 40℃ 开始急速减少，50~55℃停止 ，55~60℃又继续减少，一直减少到 70℃。当 80℃以上时开始形成 H2S。所 以加热时由于酸性基的减少，使肉的 PH 值上升。随着加热温度升高和时间延长，部分蛋白质会发生水解， 在一定程度上使内质变软，同时还会降解产生一些呈味物质，使肉的风味改善
为了提高肉的保水性,减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬,有此制品在加工工艺过程中,采用 低温腌、按摩滚揉等技术措施,使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态,并形成良好的空间结构, 经加热就能形成封闭式立体网络结枃,从而减少了肉汁流失,使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。 ③结缔组织的变化:结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,一般加热条件下弹性蛋白的变化不 明显,主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时,结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性, 使肌肉硬度增加,肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性,胶原蛋白成熟复杂交联越多,对热 的越稳定,变性收缩时产生的张力越大,肌肉收缩的程度越大,硬度増加越明显,肉汁流失越多。随着温 度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白又会降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的 硬度下降,嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以 合适的煮制温度和时间,可使肉的嫩度和风味改善。 表5-2在100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位:% 时间 部位20min40min60min 腰部肌肉12.926.348.3 背部肌肉10.423.943.5 后腿肌肉9.015.629.5 前臂肌肉5.316.72.7 半腱肌4.39.913.8 胸肌3.38.312.1 ④脂肪组织的变化:肉在煮制过程中,由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀, 脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用,就会引起部分脂肪细胞破裂,脂肪溢出。不饱和 脂肪酸越多,脂肪熔点越低,脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢岀给肉汤 增补香气。 加热水煮制时,如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化,易使肉汤呈现混浊状态,生成二羟基酸类,而 使肉汤带有不良气味 ⑤风味和浸出物的变化:生肉基本上没什么风味,但在加热之后,不同各类的动物肉会产生很强烈的特有 风味,主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中,肉的风味变化在一定 程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制,在三小时之内随时间加热延长风味增加。但
为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，有此制品在加工工艺过程中，采用 低温腌、按摩滚揉等技术措施，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一 经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。 ③结缔组织的变化 ：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白的变化不 明显，主要是胶原蛋白的变化。在 70℃以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性， 使肌肉硬度增加，肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热 的越稳定，变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温 度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的 硬度下降，嫩度提高。在 100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表 5-2。所以， 合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。 表 5-2 在 100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位：% 时间 部位 20min 40min 60min 腰部肌肉 12.9 26.3 48.3 背部肌肉 10.4 23.9 43.5 后腿肌肉 9.0 15.6 29.5 前臂肌肉 5.3 16.7 22.7 半腱肌 4.3 9.9 13.8 胸肌 3.3 8.3 12.1 ④脂肪组织的变化：肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀， 脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用，就会引起部分脂肪细胞破裂，脂肪溢出。不饱和 脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤 增补香气。 加热水煮制时，如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化，易使肉汤呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而 使肉汤带有不良气味。 ⑤风味和浸出物的变化： 生肉基本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很强烈的特有 风味，主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中，肉的风味变化在一定 程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但