第二节面包制作原理 、原料的选择和处理 l、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋 果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面 包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 (1)小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 (2)酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌 匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的45倍)保 温静置,使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 (3)水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.25.6),被认为对制作面包最合适。 (4)其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 面团的调制 1、调制的目的
第二节 面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、 果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面 包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A 小麦粉的贮藏与保存 B 使用前必须过筛 C 安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A 使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌 匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B 使用干酵母要进行活化处理 用培养液或 40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的 4~5 倍）保 温静置，使酵母活化后再使用。 C 酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A 加水量 B 水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A 砂糖 B 食盐 C 奶粉 D 油脂 E 添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
(1)使各种原料充分分散和均匀混合 2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 (1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断 3、影响面团调制的因素 (1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度 发酵 1、面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香 (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极溥的膜。 (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力) (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气 (5)有利于烘烤时的上色反应 2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力; 另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下 (1)面粉
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力； 另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
(2)调粉 (3)加水率 (4)面团温度 (5)面团的pH (6)氧化程度 (7)酵母量 (8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂) (9)前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 (1)酵母的量和种类 2)温度的影响 (3)酵母的预处理 (4)翻面的影响 4、翻面作用 (1)使用面团的温度均匀,发酵均匀 (2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度 (3)促进面团 合和 增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用 面团成熟 面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下: 1)成熟的面团聚成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而 洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。 (2)未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡 (3)过熟的面团成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀 分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为2528℃,相对湿度65%70%
（2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的 pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下： （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而 洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。 （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀， 分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为 25~28℃，相对湿度 65%~70%
1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 (1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀 (2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵(静置) 4、整型 5、装烤盘 注意事项 (1)在整型机整型后,必须装置一精确磅秤,核对每一个面团的重量 2)面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下,防止面团在最后酵或焙烤时裂开,同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同,太热或太冷会使最后发酵不良。 (3)烤模未装面团前,必须经适当的处理。 (4)烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型,这时入炉前很重要的工艺,因为经过一系复杂操作的面团,如果在 最后这一阶段失败,将前功尽弃,可见最终发酵的重要。 l、最终发酵的目的 经过整型的面团,几乎已失去了面团应有的充分性质,而团经整型时的辊轧、卷压等手续,大部分气体已 被压出,同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包,必须使整型好的面 团重新再产生气体,使面筋柔软,增强面筋伸展性和成熟度, 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为3050℃,相对温度5070℃,时间60120min,对于同一种面 包来说,最后发酵时间应是越短越好,时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 (1)一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的80%,其余20%留在炉内胀发。 (2)用整型后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘的34倍。 (3)根据外形、透明度和触感判断 4、影响最终发酵的因素 (1)面团的品种
1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵（静置） 4、整型 5、装烤盘 注意事项： （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。 （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。 （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。 （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在 最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 1、最终发酵的目的 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已 被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面 团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为 30~50℃，相对温度 50~70℃，时间 60~120min，对于同一种面 包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%，其余 20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的 3~4 倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 4、影响最终发酵的因素 （1）面团的品种
(2)面粉的强度 (3)面团成熟度 (4)烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 (1)烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包,很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内210℃,35-40min烤成 B、开始时180℃,烘烤10-15min后,再以210-220℃烘烤30-35min C、刚开始以260℃烘烤10-15min,然后再以210℃烘烤15min结束 (2)炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性 B、促进表面生成多量的糊精,使表面具有理想的光泽 C、防止表皮过早硬化而被胀裂 D、搅动炉内热气的对流,有助于热量的传播 2、烘烤中的反应 (1)面包烘烤温度曲线 (2)烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 (1)烤炉热度不足烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大,颗粒、组织粗糙,皮厚、表皮颜色浅 烘焙损耗大 (2)烤炉热度太高焙烤热度太高,面包会过早形成表皮而限制面包膨胀,减少焙烤弹性,使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象 (3)烤炉内闪热太多闪热的定义为瞬间受到的热强度,但此种热并不能以热单位来表示,面包在此 态下焙烤,最初阶段表皮着色太快,但热的消失甚快,因此面包内部的焙烤反而比正常为慢,结果表皮颜 色太深,内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术
（2）面粉的强度 （3）面团成熟度 （4）烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内 210℃，35—40min 烤成； B、开始时 180℃，烘烤 10—15min 后，再以 210—220℃烘烤 30—35min; C、刚开始以 260℃烘烤 10—15min，然后再以 210℃烘烤 15min 结束。 （2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。 2、烘烤中的反应 （1）面包烘烤温度曲线 （2）烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 （1）烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅， 烘焙损耗大。 （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。 （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状 态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜 色太深，内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术