• ③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 – 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； – 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； – 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 – 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 • ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min 曲线中心两者之差，用Bu表示。 – 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的 承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面 团越易流变，面团不易加工。 • ⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min 后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和 面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 – 一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在 30~70之间
• ③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 – 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； – 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； – 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 – 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 • ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min 曲线中心两者之差，用Bu表示。 – 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的 承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面 团越易流变，面团不易加工。 • ⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min 后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和 面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 – 一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在 30~70之间
(2) 面团拉伸图
(2) 面团拉伸图