思考题：·商业杀菌与灭菌的概念，其之间的区别在哪？ ·为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以4.6为界线。 ·影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ ·胀罐、平盖酸败、12D的概念？胀罐的原因有那些？ ·不同温度下的D值之间如何换算？ ·什么是罐头工业杀菌的最大允许变败率？ 值如何计算，试举例 为 什么很多时候将酶作为主要杀菌对象 六、热加工对食品品质的影响1.植物来源的包装制品 ~热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 -热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和 性质以及其所 的环境 (1)质构·在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 一半透膜的破坏 一细胞间结构的破坏并导致细胞分离 其他变化句任 蛋白质变性 淀粉糊化 -蔬菜和水果软化 为了提高罐藏产品硬度的一系列措施： 一(2)颜色·产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加 工和贮藏过程中的变色反应。 在水果和蔬菜中 叶绿素脱镁 -胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5,6环氧化变成5,8环氧化） -花青素将降解成灰色的色素 ·花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色。 ·黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色 胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致 变色和变味 ·除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变 色。(3)风味·通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、成 ·风味变化的一个重要来源是脂肪氧化一 一特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变一些风味 ·加热过程也会使 些风味物质挥发或改变 (4)营养素2.动物来源的包装食品(1)颜色 -肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 -Maillard反应和Caramelization反应也会改变领色 海制积变场色 失可以通过外加色素校正 ·变软
11 思考题:•商业杀菌与灭菌的概念，其之间的区别在哪？ •为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6 为界线。 •影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ •D 值、Z 值、F 值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ •胀罐、平盖酸败、12D 的概念?胀罐的原因有那些？ •不同温度下的Ｄ值之间如何换算？ •什么是罐头工业杀菌的最大允许变败率? •F 值如何计算,试举例 •为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？ 六、热加工对食品品质的影响 1. 植物来源的包装制品 –热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 –一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 –热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和 性质以及其所处的环境。 （1）质构•在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 –半透膜的破坏 –细胞间结构的破坏并导致细胞分离 •其他变化包括 –蛋白质变性 –淀粉糊化 –蔬菜和水果软化 为了提高罐藏产品硬度的一系列措施： –（2）颜色•产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加 工和贮藏过程中的变色反应。 •在水果和蔬菜中 –叶绿素脱镁 –胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从 5，6 环氧化变成 5，8 环氧化） –花青素将降解成灰色的色素 •花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色。 •黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。 •类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致 变色和变味。 •除了色素的氧化、降解，Maillard 反应也会导致加工和贮藏过程产品的变 色。（3）风味•通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 •风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 •Millard 反应也会改变一些风味 •加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 （4）营养素 2. 动物来源的包装食品（1）颜色 –肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 –Maillard 反应和 Caramelization 反应也会改变颜色 –腌制过程会改变颜色 –肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 （2）质构•肌肉收缩和变硬 •变软
·改善方法： (3)营养素，氨基酸损失可能达到10-20% ,维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大 取决于容器中的氧气 、预处理方法 是否去皮、切片)或热烫 ·热加工对营养成分和营养价值的影响·工业上用于食品的加热方法，包括烹 调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。 ·要定量或者预言在以上操作过程中营养成分受热破坏的程度，是很困难的， 但是，对于加工过程中具有特定目的的其它工业操作，能够设计出最大限度保存 营养素的加工方法 对此， 定量地说明加热对营养素的影响是很有必要的 ·加热的理想效果概括如下： 一食品特性的改善， -杀死微生物： 灭酶： 盖普去的可利用 破坏不合需要的食品成分 ·不希望的影响包括六大类营养素的变化 -蛋白质 -碳水化合物 -胎瑞， 。维牛孝 -矿物质： ··对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其 它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。 热烫对蔬菜中营养素的影响·对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种 在维生素C和B1的保存率上。 ·柑橘汁 橙十：98%99% 葡萄柚汁：97%·番茄汁 -维生素C的损失，是在有氧气存在下受热而破坏的，在罐头加工过程中， 除去氧气即可防止损失 以下是最大限度保存番茄汁中的维生素C的建议 热烫对蔬菜的影响：·成熟度 ·热烫方法 ·热烫时间 ·热烫设备 ·罐内存在氧气与否贮藏的影响10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率 都在80%以」 ·27℃对维生素C和B2会产生不利影响 ·高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显 ·贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 ·含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏 第二节罐头食品加热时间的推算 ·加热时间的推算主要有两种方法：
12 •改善方法： （3）营养素•氨基酸损失可能达到 10-20% •维生素主要是硫胺素损失 50-70%，泛酸 20-35%，但维生素损失的变动很大， 取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。 •热加工对营养成分和营养价值的影响•工业上用于食品的加热方法，包括烹 调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。 •要定量或者预言在以上操作过程中营养成分受热破坏的程度，是很困难的， 但是，对于加工过程中具有特定目的的其它工业操作，能够设计出最大限度保存 营养素的加工方法。对此，定量地说明加热对营养素的影响是很有必要的。 •加热的理想效果概括如下： –食品特性的改善， –杀死微生物； –灭酶； –改善营养素的可利用率； –破坏不合需要的食品成分 •不希望的影响包括六大类营养素的变化 –蛋白质 –碳水化合物 –脂肪： –维生素： –矿物质： • •对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其 它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。 热烫对蔬菜中营养素的影响•对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种 在维生素 C 和 B1 的保存率上。 •柑橘汁 –橙汁：98%~99% –葡萄柚汁：97%•番茄汁 –维生素 C 的损失，是在有氧气存在下受热而破坏的，在罐头加工过程中， 除去氧气即可防止损失。 –以下是最大限度保存番茄汁中的维生素 C 的建议 热烫对蔬菜的影响:•成熟度 •热烫方法 •热烫时间 •热烫设备 •罐内存在氧气与否贮藏的影响•10-18℃贮藏 2 年的罐头，营养素的保存率 都在 80%以上 •27℃对维生素 C 和 B2 会产生不利影响 •高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显 •贮藏过程维生素 C 以缓慢的速度发生无氧破坏 •含大量维生素 B1 的肉类制品需要低温贮藏 第二节 罐头食品加热时间的推算 •加热时间的推算主要有两种方法: