《食品分析实验》课程教学大纲（食品科学与工程专业）课程名称：食品分析英文名称：FoodAnalysis课程编号：10082204课程总学时：68学时（讲课36，实验32）课程学分：3适用专业：适用于食品科学与工程专业一、课程简介（课程性质、教学目的与任务）《食品分析》课程是食品科学与工程专业的专业必修课。食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析包括食品中营养组分的检测、食品安全性检测及食品的感官检验等内容。通过教学，应使学生能根据食品的性质和特点选择合适的分析方法对食品的营养成分、添加剂及污染物质等进行检验分析，掌握常用的食品分析方法特别是国家标准分析方法，了解其它分析方法。对于常用的食品分析方法，学生应理解其原理，掌握测定方法及计算方法，熟悉方法的适用范围、特点与仪器的使用。学生应了解食品分析的现状及发展趋势。二、课程内容与基本要求本课程总学时68学时（讲课36，实验32），具体分配如下：理论课学时数分配表章序内容学时数2第一章绪论3第二章食品样品的采集与处理3第三章食品的物理检测法2第四章水分和水分活度的测定4第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定2第六章酸度的测定3第七章脂类的测定6第八章糖类物质的测定3第九章蛋白质和氨基酸的测定2第十章维生素的测定4第十一章食品添加剂的测定2第十二章食品中有害物质的测定36合计实验学时数分配表内容学时数实验顺序3实验一几种物理检验法测定液态食品相对密度及折射率3实验二水分含量的测定3实验三酸度的测定4实验四总灰分的测定5实验五还原糖的测定6实验六粗蛋白质的测定5实验七亚硝酸盐的测定3实验八食品中金属离子含量的测定32合计理论部分第一章绪言（2学时）
《食品分析实验》课程教学大纲（食品科学与工程专业） 课程名称：食品分析 英文名称：Food Analysis 课程编号：10082204 课程总学时：68学时（讲课36，实验32） 课程学分：3 适用专业：适用于食品科学与工程专业 一、课程简介（课程性质、教学目的与任务） 《食品分析》课程是食品科学与工程专业的专业必修课。食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有 关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析包括食品中营养组分的检测、食品安全性检测及食品的感官 检验等内容。通过教学，应使学生能根据食品的性质和特点选择合适的分析方法对食品的营养成分、添加剂及污染物 质等进行检验分析，掌握常用的食品分析方法特别是国家标准分析方法，了解其它分析方法。对于常用的食品分析方 法，学生应理解其原理，掌握测定方法及计算方法，熟悉方法的适用范围、特点与仪器的使用。学生应了解食品分析 的现状及发展趋势。 二、课程内容与基本要求 本课程总学时68学时（讲课36，实验32），具体分配如下： 理论课学时数分配表 章 序 内 容 学时数 第一章 绪 论 2 第二章 食品样品的采集与处理 3 第三章 食品的物理检测法 3 第四章 水分和水分活度的测定 2 第五章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 4 第六章 酸度的测定 2 第七章 脂类的测定 3 第八章 糖类物质的测定 6 第九章 蛋白质和氨基酸的测定 3 第十章 维生素的测定 2 第十一章 食品添加剂的测定 4 第十二章 食品中有害物质的测定 2 合 计 36 实验学时数分配表 实验顺序 内 容 学时数 实验一 几种物理检验法测定液态食品相对密度及折射率 3 实验二 水分含量的测定 3 实验三 酸度的测定 3 实验四 总灰分的测定 4 实验五 还原糖的测定 5 实验六 粗蛋白质的测定 6 实验七 亚硝酸盐的测定 5 实验八 食品中金属离子含量的测定 3 合 计 32 理 论 部 分 第一章 绪言（2学时）
本章要求：1.了解食品分析的定义、性质、作用、任务、方法的选择与采用的标准。2.掌握食品分析的内容。主要内容：食品分析的性质和作用二.食品分析的任务和内容三.食品分析的学习方法四食品分析方法的选择与采用的标准第二章：食品样品的采集与处理（3学时）本章要求：1.掌握正确采样的意义，采样的原则。2.掌握采样的一般方法。3.了解常用的预处理方法。主要内容：样品的采集三.样品的预处理第三章食品的物理检测法（3学时）本章要求：1.理解相对密度法的测定原理，了解密度瓶和密度计的结构，掌握测定方法。2.理解折光法的测定原理，了解阿贝折光仪与手持糖量计的结构，掌握测定方法。3.了解旋光法的测定原理。4.了解食品物性测定的几种方法。主要内容：概述-.物理检测的几种方法二.三、食品的物性测定第四章水分和水分活度的测定（2学时）本章要求：1.掌握水分测定的直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法。2.了解卡尔费休法和其它方法。3.了解水分活度的测定方法。主要内容：概述一三水分的测定三、水分活度值的测定第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定（4学时）本章要求：1.掌握总灰分的测定方法。2.了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的测定方法。3.了解几种重要矿物元素的测定方法。主要内容：灰分的测定-.三.几种重要矿物元素的测定第六章酸度的测定（2学时）本章要求：1.理解酸度的几个不同概念。2.掌握滴定法测定总酸度，水蒸汽蒸馏法测定挥发酸，pH计法测定pH值的方法。3.了解食品中有机酸的分离与定量方法。主要内容：概述-.二.酸度的测定三.食品中有机酸的分离与测定
本章要求： 1．了解食品分析的定义、性质、作用、任务、方法的选择与采用的标准。 2．掌握食品分析的内容。 主要内容： 一． 食品分析的性质和作用 二． 食品分析的任务和内容 三． 食品分析的学习方法 四． 食品分析方法的选择与采用的标准 第二章 食品样品的采集与处理（3学时） 本章要求： 1．掌握正确采样的意义，采样的原则。 2．掌握采样的一般方法。 3．了解常用的预处理方法。 主要内容： 一． 样品的采集 二． 样品的预处理 第三章 食品的物理检测法（3学时） 本章要求： 1．理解相对密度法的测定原理，了解密度瓶和密度计的结构，掌握测定方法。 2．理解折光法的测定原理，了解阿贝折光仪与手持糖量计的结构，掌握测定方法。 3. 了解旋光法的测定原理。 4．了解食品物性测定的几种方法。 主要内容： 一． 概述 二． 物理检测的几种方法 三．食品的物性测定 第四章 水分和水分活度的测定（2学时） 本章要求： 1．掌握水分测定的直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法。 2．了解卡尔费休法和其它方法。 3．了解水分活度的测定方法。 主要内容： 一． 概述 二． 水分的测定 三．水分活度值的测定 第五章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定（4学时） 本章要求： 1．掌握总灰分的测定方法。 2．了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的测定方法。 3．了解几种重要矿物元素的测定方法。 主要内容： 一． 灰分的测定 二． 几种重要矿物元素的测定 第六章 酸度的测定（2学时） 本章要求： 1．理解酸度的几个不同概念。 2．掌握滴定法测定总酸度，水蒸汽蒸馏法测定挥发酸，pH计法测定pH值的方法。 3．了解食品中有机酸的分离与定量方法。 主要内容： 一． 概述 二． 酸度的测定 三． 食品中有机酸的分离与测定
第七章脂类的测定（3学时）本章要求：1、熟悉乙醚、石油醚、氯仿-甲醇等提取剂的性质、应用。2.掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法。3.了解其它脂类的测定方法。4.了解食用油脂几项理化特性的测定方法。主要内容：概述-.二. 脂类的测定方法三食用油脂几项理化特性的测定第八章碳水化合物的测定（6学时）本章要求：1.掌握主要的可溶性糖类的提取剂和澄清剂，熟悉其特点与适用范围。2.掌握还原糖测定的直接滴定法和高锰酸钾滴定法，了解其它还原糖测定的方法。3.了解蔗糖和总糖的测定方法。4.掌握酶水解法与酸水解法测定淀粉、称量法测定粗纤维、称量法测定果胶物质方法。5.了解淀粉、纤维与果胶物质的其它测定方法。主要内容：概述.二.可溶性糖类的测定三.淀粉的测定四.粗纤维的测定五.果胶物质的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定（3学时）本章要求：1.熟悉蛋白质换算系数的使用，掌握凯氏定氮法测定蛋白质的方法。2.了解蛋白质的其它测定方法。3.掌握甲醛滴定法（双指示剂法及电位法）测定氨基酸总量的方法。4.了解氨基酸的其它测定方法以及氨基酸的分离与测定方法。主要内容：概述一三.蛋白质的定量测定三.氨基酸定量测定四氨基酸的分离与测定第十章维生素的测定（2学时）本章要求：1.掌握HPLC法和比色法测定维生素A，荧光法和2,6一二氯靛酚滴定法测定维生素C的方法。2.了解其它测定维生素的方法。主要内容：概述-.三.脂溶性维生素的测定三水溶性维生素的测定第十一章食品添加剂的测定（4学时）本章要求：1.掌握HPLC法测定糖精钠，薄层色谱法测定苯甲酸和山梨酸盐，格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐，镉柱法测定硝酸盐，盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法。2.了解其它测定食品添加剂的方法。主要内容：概述一二。甜味剂的检测三。防腐剂的检测四。发色剂的检测五.漂白剂的检测
第七章 脂类的测定（3学时） 本章要求： 1．熟悉乙醚、石油醚、氯仿-甲醇等提取剂的性质、应用。 2．掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法。 3．了解其它脂类的测定方法。 4．了解食用油脂几项理化特性的测定方法。 主要内容： 一． 概述 二． 脂类的测定方法 三． 食用油脂几项理化特性的测定 第八章 碳水化合物的测定（6学时） 本章要求： 1．掌握主要的可溶性糖类的提取剂和澄清剂，熟悉其特点与适用范围。 2．掌握还原糖测定的直接滴定法和高锰酸钾滴定法，了解其它还原糖测定的方法。 3．了解蔗糖和总糖的测定方法。 4．掌握酶水解法与酸水解法测定淀粉、称量法测定粗纤维、称量法测定果胶物质方法。 5．了解淀粉、纤维与果胶物质的其它测定方法。 主要内容： 一． 概述 二． 可溶性糖类的测定 三． 淀粉的测定 四． 粗纤维的测定 五． 果胶物质的测定 第九章 蛋白质和氨基酸的测定（3学时） 本章要求： 1．熟悉蛋白质换算系数的使用，掌握凯氏定氮法测定蛋白质的方法。 2．了解蛋白质的其它测定方法。 3．掌握甲醛滴定法（双指示剂法及电位法）测定氨基酸总量的方法。 4．了解氨基酸的其它测定方法以及氨基酸的分离与测定方法。 主要内容： 一． 概述 二． 蛋白质的定量测定 三． 氨基酸定量测定 四． 氨基酸的分离与测定 第十章 维生素的测定（2学时） 本章要求： 1．掌握HPLC法和比色法测定维生素A，荧光法和2,6—二氯靛酚滴定法测定维生素C的方法。 2．了解其它测定维生素的方法。 主要内容： 一． 概述 二． 脂溶性维生素的测定 三． 水溶性维生素的测定 第十一章 食品添加剂的测定（4学时） 本章要求： 1．掌握HPLC法测定糖精钠，薄层色谱法测定苯甲酸和山梨酸盐，格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐，镉柱法测定硝 酸盐，盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫的方法。 2．了解其它测定食品添加剂的方法。 主要内容： 一． 概述 二．甜味剂的检测 三．防腐剂的检测 四． 发色剂的检测 五． 漂白剂的检测
第十二章食品中有害物质的检测（2学时）本章要求：1.了解农药残留快速检测技术的研究现状。2.了解食品中生物毒素及其检测方法。3.了解食品中污染物的检测方法。主要内容：概述-.二.食品中药物残留及其检测三.食品中生物毒素及其检测四食品中污染物的检测实验部分几种物理检验法测定液态食品相对密度及折射率（3学时）目的和要求：1.了解测定食品相对密度及折射率的意义。2.掌握几种密度计和折光仪的使用方法。3.掌握把测定值校正为标准温度的方法。主要内容：一锤度计测定糖液糖锤度。波美表测定酱油波美度。三.手持糖量计测定糖液浓度四.阿贝折光仪测定糖液浓度。二、水分含量的测定（3学时）目的和要求：1.理解直接干燥法测定水分含量的原理，掌握其操作要点。2、熟悉烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。主要内容：一。直接干燥法测定乳粉水分含量。三、酸度的测定（3学时）目的和要求：1．理解滴定法测定总酸度的原理，掌握其操作要点。2．掌握pH的测定方法。3.熟悉酸度计的使用。4.理解总酸度、酸度这两个不同概念。主要内容：一、滴定法测定饮料总酸度。二pH计法测定饮料酸度。四、灰分的测定（4学时）目的和要求：1.理解总灰分测定方法的原理。2.掌握埚的处理、样品炭化、灰化等基本操作。3.熟悉马福炉的使用主要内容：一，面粉总灰分测定。五、还原糖的测定（5学时）目的和要求：本实验全过程由学生自己完成。1.2．掌握分析食品中还原糖的一般程序。3.理解直接滴定法测定食品中还原糖含量的原理，掌握其操作要点。主要内容：一。自选样品并设计实验方案，用直接滴定法测定选定样品中还原糖含量。六、粗蛋白质的测定（6学时）目的和要求：1.本实验全过程由学生自己完成。2.．掌握分析食品中粗蛋白质的一般程序。3.理解凯氏定氮法测定食品中粗蛋白质含量的原理，掌握其操作要点。主要内容：一，自选样品并设计实验方案，用凯定氮法测定选定样品中粗蛋白质含量
第十二章 食品中有害物质的检测（2学时） 本章要求： 1. 了解农药残留快速检测技术的研究现状。 2．了解食品中生物毒素及其检测方法。 3. 了解食品中污染物的检测方法。 主要内容： 一． 概述 二． 食品中药物残留及其检测 三． 食品中生物毒素及其检测 四． 食品中污染物的检测 实 验 部 分 一、 几种物理检验法测定液态食品相对密度及折射率（3学时） 目的和要求： 1. 了解测定食品相对密度及折射率的意义。 2. 掌握几种密度计和折光仪的使用方法。 3. 掌握把测定值校正为标准温度的方法。 主要内容：一. 锤度计测定糖液糖锤度。 二. 波美表测定酱油波美度。 三. 手持糖量计测定糖液浓度。 四. 阿贝折光仪测定糖液浓度。 二、水分含量的测定（3学时） 目的和要求： 1. 理解直接干燥法测定水分含量的原理，掌握其操作要点。 2. 熟悉烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 主要内容：一. 直接干燥法测定乳粉水分含量。 三、酸度的测定（3学时） 目的和要求： 1. 理解滴定法测定总酸度的原理，掌握其操作要点。 2. 掌握pH的测定方法。 3. 熟悉酸度计的使用。 4. 理解总酸度、酸度这两个不同概念。 主要内容：一. 滴定法测定饮料总酸度。 二. pH计法测定饮料酸度。 四、 灰分的测定（4学时） 目的和要求： 1. 理解总灰分测定方法的原理。 2. 掌握坩埚的处理、样品炭化、灰化等基本操作。 3. 熟悉马福炉的使用 主要内容：一. 面粉总灰分测定。 五、还原糖的测定（5学时） 目的和要求： 1. 本实验全过程由学生自己完成。 2. 掌握分析食品中还原糖的一般程序。 3. 理解直接滴定法测定食品中还原糖含量的原理，掌握其操作要点。 主要内容：一. 自选样品并设计实验方案，用直接滴定法测定选定样品中还原糖含量。 六、粗蛋白质的测定（6学时） 目的和要求： 1. 本实验全过程由学生自己完成。 2. 掌握分析食品中粗蛋白质的一般程序。 3. 理解凯氏定氮法测定食品中粗蛋白质含量的原理，掌握其操作要点。 主要内容：一. 自选样品并设计实验方案，用凯氏定氮法测定选定样品中粗蛋白质含量
七、亚硝酸盐的测定（5学时）目的和要求：1.本实验全过程由学生自己完成。2.掌握分析食品中亚硝酸盐的一般程序。3.理解盐酸茶乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理，掌握其操作要点。主要内容：一：自选样品并设计实验方案，用盐酸茶乙二胺法测定选定样品中亚硝酸盐含量。八、食品中金属离子含量的测定（3学时）目的和要求：1.掌握原子吸收分光光度法测定重金属含量的方法。2.了解原子吸收分光光度计的使用。主要内容：一，用原子吸收分光光度计测定食品中铅或铜含量。考核方式：考试成绩构成：平时成绩占40%，考试成绩占60%。三、本课程与其它课程的联系与分工本课程以基础化学（无机、有机、分析、物化）、仪器分析、食品生物化学、食品微生物为先修课，通过掌握上述课程的基本内容，进一步学习本课程相关内容，为今后进行毕业论文（设计）打下基础。四、教材与参考资料推荐教材：《食品分析》（第二版）（普通高等教育“十五”国家级规划教材），王永华主编，中国轻工业出版社，2010。参考资料：《食品分析》（普通高等教育“十五”国家级规划教材），张水华主编，中国轻工业出版社，2004。1.2.《食品分析》，大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院等八所院校合编，轻工业出版社，1995。3.《中华人民共和国国家标准》，食品卫生检验方法.理化部分（一）GB/T5009.15009.100-2003，中国标准出版社，2004。4.《食品分析》（普通高等教育“十一五”国家级规划教材），谢笔钧等编，科学出版社，2009。5《食品检验与分析》，黄伟坤主编，中国轻工业出版社，1989。6.《现代食品分析新技术》，陈家华等编，化学工业出版社，2005。相关网络资源：[1]学校图书馆的电子资源：[2]超星数字图书馆网址：http://book.sslibrary.com/[3]食品伙伴网：http://www.foodmate.net/[4]】国家精品课程资源网：http://www.jingpinke.com
七、亚硝酸盐的测定（5学时） 目的和要求： 1. 本实验全过程由学生自己完成。 2. 掌握分析食品中亚硝酸盐的一般程序。 3. 理解盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理，掌握其操作要点。 主要内容：一. 自选样品并设计实验方案，用盐酸萘乙二胺法测定选定样品中亚硝酸盐含量。 八、食品中金属离子含量的测定（3学时） 目的和要求： 1. 掌握原子吸收分光光度法测定重金属含量的方法。 2. 了解原子吸收分光光度计的使用。 主要内容：一. 用原子吸收分光光度计测定食品中铅或铜含量。 考核方式：考试 成绩构成：平时成绩占40%，考试成绩占60%。 三、本课程与其它课程的联系与分工 本课程以基础化学（无机、有机、分析、物化）、仪器分析、食品生物化学、食品微生物为先修课，通过掌握上述课 程的基本内容，进一步学习本课程相关内容，为今后进行毕业论文（设计）打下基础。 四、教材与参考资料 推荐教材：《食品分析》(第二版)（普通高等教育“十五”国家级规划教材），王永华主编，中国轻工业出版社， 2010。 参考资料： 1. 《食品分析》（普通高等教育“十五”国家级规划教材），张水华主编，中国轻工业出版社，2004。 2．《食品分析》，大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院等八所院校合编，轻工业出版社，1995。 3．《中华人民共和国国家标准》.食品卫生检验方法.理化部分（一）GB/T5009.1~5009.100-2003， 中国标准出版社，2004。 4．《食品分析》（普通高等教育“十一五”国家级规划教材），谢笔钧等编，科学出版社，2009。 5．《食品检验与分析》，黄伟坤主编，中国轻工业出版社，1989。 6．《现代食品分析新技术》，陈家华等编，化学工业出版社，2005。 相关网络资源： [1] 学校图书馆的电子资源： [2] 超星数字图书馆网址：http://book.sslibrary.com/ [3] 食品伙伴网：http://www.foodmate.net/ [4] 国家精品课程资源网：http://www.jingpinke.com