2.每周擦洗墙壁。 3,对所有设备的外表面、用具、窗台和架子、管道、排气孔进行清洗。对处于加工和包装 区域,但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗。 4.每周清洗制冷、加热设施及相应的管道。 5,填补所有墙壁、天花板、窗子和门槛上的缝隙。 6.原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样。 7.走廊、过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 尽量减少加工和包装区域的人员流动。建立车间公共流动区域以减少由人员、容器、运 输工具等引起的交叉污染。 9.员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套。 10.每日更换干净的工作服,提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识。 11.有专人监督衣服的清洁程度。 2.制定有关工厂环境的监控程序,以检査李斯特氏菌的控制情况。 3.封口工段和包装室内应该采用过滤空气,而且这些区域应该处于正压下 4.所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 (七)温度控制 肉、禽在高温下容易变质。温度影响化学和生化反应的速度,对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著。随着温度的升高(直至45℃左右),微生物和非微生物变质的速度增加。但是,当温度 高于60℃时,一般不会发生微生物引起的变质(详见本书第二章,有关微生物生长动力学方面的 讨论)。 在20~60℃之间微生物生长最为迅速。通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域。所以,肉、禽应该在这个温度范围之外的温度下保存,当温度的改变不可避免时(比如 蒸煮和冷冻时),也应该尽可能快地通过这一温度区域。在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌,但是能降低微生物生长和繁殖的速度。在这样的温度下,细菌活力降低,部分细 菌在加压下死亡。 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质,减缓加工设备、供应或贮藏区域、加工区域内其 它材料中微生物的生长。在不卫生的环境下,如果没有适当的温度控制措施,假单孢菌属的微生 物每20分钟便增殖一倍,照此速度,1个细菌将在12小时内繁殖至280万亿个。对肉、禽类制 品,分别在44℃和0℃下储藏相同的时间,在44℃下变质的可能性是0C下的2倍,在10℃下 变质的可能性是0℃下的4倍 必须安装风幕,特别是进出货物需要保持大门敞开时。风幕能阻止车间中(处于正压下)的 冷气流失,也可以减少害虫和害鸟的侵入。在距地面9l0mm处,风速至少应该达到488m/min。 对于人员进出口,气流必须能连续吹过整个敞开宽度,风幕的厚度不得小于254mm,在距地面 910mm处,风速至少应该达到503m/min
6 2 每周擦洗墙壁 3 对所有设备的外表面 用具 窗台和架子 管道 排气孔进行清洗 对处于加工和包装 区域 但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗 4 每周清洗制冷 加热设施及相应的管道 5 填补所有墙壁 天花板 窗子和门槛上的缝隙 6 原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样 7 走廊 过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 8 尽量减少加工和包装区域的人员流动 建立车间公共流动区域以减少由人员 容器 运 输工具等引起的交叉污染 9 员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套 10 每日更换干净的工作服 提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识 11 有专人监督衣服的清洁程度 12 制定有关工厂环境的监控程序 以检查李斯特氏菌的控制情况 13 封口工段和包装室内应该采用过滤空气 而且这些区域应该处于正压下 14 所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 七 温度控制 肉 禽在高温下容易变质 温度影响化学和生化反应的速度 对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著 随着温度的升高 直至 45 左右 微生物和非微生物变质的速度增加 但是 当温度 高于 60 时 一般不会发生微生物引起的变质 详见本书第二章 有关微生物生长动力学方面的 讨论 在 20~60 之间微生物生长最为迅速 通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域 所以 肉 禽应该在这个温度范围之外的温度下保存 当温度的改变不可避免时 比如 蒸煮和冷冻时 也应该尽可能快地通过这一温度区域 在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌 但是能降低微生物生长和繁殖的速度 在这样的温度下 细菌活力降低 部分细 菌在加压下死亡 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质 减缓加工设备 供应或贮藏区域 加工区域内其 它材料中微生物的生长 在不卫生的环境下 如果没有适当的温度控制措施 假单孢菌属的微生 物每 20 分钟便增殖一倍 照此速度 1 个细菌将在 12 小时内繁殖至 280 万亿个 对肉 禽类制 品 分别在 4.4 和 0 下储藏相同的时间 在 4.4 下变质的可能性是 0 下的 2 倍 在 10 下 变质的可能性是 0 下的 4 倍 必须安装风幕 特别是进出货物需要保持大门敞开时 风幕能阻止车间中 处于正压下 的 冷气流失 也可以减少害虫和害鸟的侵入 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 488m/min 对于人员进出口 气流必须能连续吹过整个敞开宽度 风幕的厚度不得小于 254mm 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 503m/min
第二节卫生清洗原理 有效清洗操作能够减少高达50%的劳动力费用。选择合适的建筑材料和淸洗设备是实施有效 凊洗操作的关键所在。选择不透水且易于淸洗的建筑材料铺设地面、墙壁和天花板也是节省清洗 费用的重要环节。地面至少应该有05mmm的坡度(详见第九章中有关清洗设备的讨论)。 热水冲洗 由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀,所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法 热水能够疏松和融化脂肪,但也会使脂肪聚合、蛋白质变性,更会使蛋白质沉淀与表面的接触更 为紧密、更加难以清除。热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少,其主要局限性在于:劳动力 需求高,水会在设备、墙壁、天花板上凝结。这一系统难以去除较厚的污垢。 高压、小体积清洗 髙压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效,所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高 的应用价值。利用这种设备,操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域,而且清洗剂在低温下也 更加有效。 这种水力清洗系统能够自由移动,可在整个车间内很方便地转移。常利用这种移动式清洗设 备清洗加工设备和房屋表面。对于那些不能进行浸泡清洗、手工刷洗又较为困难且劳动强度大的 设备,这种清洗系统尤其有效 本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位。图15-2为这种设备中常用的分配 喷头 图15-2分配喷头 HER Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 800-233-1000 三、泡沫清洗 泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域,也常用于清洗传输设备外表面、天花 板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。移动式泡沫淸洗设备的大小与高压装置差不多,费用也接 近。泡沫清洗过程中常使用清洗剂
7 第二节 卫生清洗原理 有效清洗操作能够减少高达 50 的劳动力费用 选择合适的建筑材料和清洗设备是实施有效 清洗操作的关键所在 选择不透水且易于清洗的建筑材料铺设地面 墙壁和天花板也是节省清洗 费用的重要环节 地面至少应该有 10.5mm/m 的坡度 详见第九章中有关清洗设备的讨论 一 热水冲洗 由于肉 禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀 所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法 热水能够疏松和融化脂肪 但也会使脂肪聚合 蛋白质变性 更会使蛋白质沉淀与表面的接触更 为紧密 更加难以清除 热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少 其主要局限性在于 劳动力 需求高 水会在设备 墙壁 天花板上凝结 这一系统难以去除较厚的污垢 二 高压 小体积清洗 高压 小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效 所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高 的应用价值 利用这种设备 操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域 而且清洗剂在低温下也 更加有效 这种水力清洗系统能够自由移动 可在整个车间内很方便地转移 常利用这种移动式清洗设 备清洗加工设备和房屋表面 对于那些不能进行浸泡清洗 手工刷洗又较为困难且劳动强度大的 设备 这种清洗系统尤其有效 本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位 图 15 2 为这种设备中常用的分配 喷头 图 15-2 分配喷头 生产商 Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 800~233~1000. 三 泡沫清洗 泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域 也常用于清洗传输设备外表面 天花 板 墙壁 导管 传输带和贮藏容器 移动式泡沫清洗设备的大小与高压装置差不多 费用也接 近 泡沫清洗过程中常使用清洗剂
四、凝胶清洗 这种设备与高压清洗装置的结构相似,不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗,而 不是高压喷射清洗。凝胶清洗对包装设备特别有效,它能粘附于设备的表面,并且除去污垢。凝 胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同。 五、集中高压、小体积和泡沫清洗的联合使用 这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫。由于泡沫适用于清洗大面 积区域,高压装置适用于清洗传输带、运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域,因此这 种方法具有很强的适应性。设备费用为$15,000150,00,具体价格由设备尺寸大小而定。 六、就地清洗(CIP) 在这种封闭式清洗体系中,清洗剂从安装的喷嘴喷岀,自动对设备进行清洗、冲洗和消毒 本书第九章详细讨论了CIP系统的优点。由于CIP设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域,因此, 其在肉禽工业中的应用受到一定限制。CP在真空熔化室、泵、盐水循环流水线、预混合和/配料 仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用。图15-3为禽类加工厂中用于清洗钩环、卷轴、链 接的CP系统。当钩环通过两把转动刷时,刷子便对这些钩环进行清洗。在不使用时,这些刷子 置于横木上方。 图15-3禽类加工厂中用于清洗钩环、卷轴、链接的 Shackle刷子 生产商: Coutersy of Chemdyne Corp 第三节肉禽加工厂中常用清洗剂 酸性清洗剂 见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍 强碱性清洗剂 NaOH(苛性钠)、含有高N2O:SiO2比的硅酸盐都属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减 少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH溶液的清洗效果。这类淸洗剂常用于去除重污垢, 例如烟薰室中的污垢
8 四 凝胶清洗 这种设备与高压清洗装置的结构相似 不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗 而 不是高压喷射清洗 凝胶清洗对包装设备特别有效 它能粘附于设备的表面 并且除去污垢 凝 胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同 五 集中高压 小体积和泡沫清洗的联合使用 这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫 由于泡沫适用于清洗大面 积区域 高压装置适用于清洗传输带 运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域 因此这 种方法具有很强的适应性 设备费用为$15,000~150,000 具体价格由设备尺寸大小而定 六 就地清洗 CIP 在这种封闭式清洗体系中 清洗剂从安装的喷嘴喷出 自动对设备进行清洗 冲洗和消毒 本书第九章详细讨论了 CIP 系统的优点 由于 CIP 设备价格昂贵 难以清洗深度污染区域 因此 其在肉禽工业中的应用受到一定限制 CIP 在真空熔化室 泵 盐水循环流水线 预混合和/配料 仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用 图 15-3 为禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴 链 接的 CIP 系统 当钩环通过两把转动刷时 刷子便对这些钩环进行清洗 在不使用时 这些刷子 置于横木上方 图 15-3 禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴 链接的 Shackle 刷子 生产商 Coutersy of Chemdyne Corp. 第三节 肉禽加工厂中常用清洗剂 一 酸性清洗剂 见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍 二 强碱性清洗剂 NaOH 苛性钠 含有高 N2O SiO2比的硅酸盐都属强碱性清洗剂 添加硅酸盐的目的是减 少洗液的腐蚀性 提高洗液的渗透性和 NaOH 溶液的清洗效果 这类清洗剂常用于去除重污垢 例如烟薰室中的污垢