◼三、毛茶加工的目的 ◼毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和 整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品 质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工 的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品 茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 ◼1．整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求， 分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗 细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶， 便于拼配成各种品质要求的成品茶。 ◼2．分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相 应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能 保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低 级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩 划分茶叶的等级，使品质优次更加分明
◼三、毛茶加工的目的 ◼毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和 整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品 质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工 的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品 茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 ◼1．整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求， 分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗 细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶， 便于拼配成各种品质要求的成品茶。 ◼2．分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相 应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能 保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低 级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩 划分茶叶的等级，使品质优次更加分明
◼3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿 和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使 条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味， 提高耐藏性。 ◼4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中 除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、 茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。 ◼5．调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初 制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差 异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品 质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。 ◼总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定 品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值
◼3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿 和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使 条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味， 提高耐藏性。 ◼4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中 除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、 茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。 ◼5．调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初 制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差 异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品 质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。 ◼总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定 品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值
第二节 毛茶调理技术 ◼毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛 茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品 质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。 ◼一、毛茶验收 ◼毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点 数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样时要上、中、下三部分）； 3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶 底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检 验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应 升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与 好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时 进行毛茶补火，然后定级归堆
第二节 毛茶调理技术 ◼毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛 茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品 质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。 ◼一、毛茶验收 ◼毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点 数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样时要上、中、下三部分）； 3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶 底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检 验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应 升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与 好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时 进行毛茶补火，然后定级归堆
◼二、定级归堆 ◼各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很 大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各 不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要 求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。 ◼定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对 照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3 级→特珍一级，4级→特珍二级，5级→珍眉一级，6级→珍眉二级。 (现以简化) ◼ 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般 作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、 无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内 质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销 茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季 别不同等分别归堆。 （库存较多， 应细致明细）
◼二、定级归堆 ◼各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很 大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各 不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要 求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。 ◼定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对 照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3 级→特珍一级，4级→特珍二级，5级→珍眉一级，6级→珍眉二级。 (现以简化) ◼ 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般 作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、 无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内 质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销 茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季 别不同等分别归堆。 （库存较多， 应细致明细）
◼三、毛茶拼和付制 ◼毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行 合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、 加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相 成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的 保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。 ◼（一）毛茶拼和付制的目的 ◼毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产 品质量和发挥原料的最大经济价值。 ◼1．方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工 方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和 付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质 也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难 以充分发挥
◼三、毛茶拼和付制 ◼毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行 合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、 加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相 成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的 保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。 ◼（一）毛茶拼和付制的目的 ◼毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产 品质量和发挥原料的最大经济价值。 ◼1．方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工 方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和 付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质 也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难 以充分发挥