主要作用及菌种的选择 1.发酵剂的主要作用乳酸发酵;产生挥发 性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸 U有典型的风味;产生益生素。 2.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质 量起着重要作用,应根据生产目的不同选 择适当的菌种。选择时以产品的主要技术 特性,如产香性、产酸力、产黏性及蛋白 水解力作为发酵剂菌种的选择依据
二、主要作用及菌种的选择 • 1．发酵剂的主要作用乳酸发酵；产生挥发 性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸 乳具有典型的风味；产生益生素。 • 2．菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质 量起着重要作用，应根据生产目的不同选 择适当的菌种。选择时以产品的主要技术 特性，如产香性、产酸力、产黏性及蛋白 水解力作为发酵剂菌种的选择依据
发强剂的制备 1.菌种的复活及倮存菌种通常保存在试管 或安颔瓶中,需恢复其活力,即在无菌操 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次 传代、培养。而后保存在0~4℃C冰箱中, 每隔1~2周移植一次。但在长期移植过程 中,可能会有杂菌污染,造成菌种退化或 菌种老化、裂解。因此,菌种须不定期的 纯化、复壮
三、发酵剂的制备 • 1．菌种的复活及保存菌种通常保存在试管 或安颔瓶中，需恢复其活力，即在无菌操 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次 传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中， 每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程 中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或 菌种老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮