•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟
(一)肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结 缔组织9～14％，骨骼组织16～22％
(一)肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结 缔组织9～14％，骨骼组织16～22％
1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨 骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％
1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨 骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％
• 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 l 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 l 横管系统（T系） l 肌细胞 肌浆 肌管系统 l 纵管系统（肌浆网SR) l 糖原﹑ 微粒体 l 肌原纤维：收缩单位 l 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
• 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 l 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 l 横管系统（T系） l 肌细胞 肌浆 肌管系统 l 纵管系统（肌浆网SR) l 糖原﹑ 微粒体 l 肌原纤维：收缩单位 l 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌纤维 肌束 肌浆 肌外膜 一毛细血管 肌束膜 肌浆网 横纹 骨骼肌肌原纤 线粒体 肌腱 骨 肌节 细肌丝 粗肌丝 .线 肌节