第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂
第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的 某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收 光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的 某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收 光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 血红素是亚铁卟啉化合物 2+
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 血红素是亚铁卟啉化合物 2+
血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其 结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配 位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图
血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其 结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配 位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图
肌红蛋白的立体示意图
肌红蛋白的立体示意图