2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚 铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚 铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色
氧分压对三种肌红蛋白的影响 ❑低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； ❑高氧压时 主要为氧合作用。 2、性质 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
氧分压对三种肌红蛋白的影响 ❑低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； ❑高氧压时 主要为氧合作用。 2、性质 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 3、腌制肉的发色 NO3 - NO2 - + H2 O 细菌还原作用 NO2 - + H HNO2 + pH5.4～6.0 最适 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2 O 岐化反应 2HNO2 2NO + H2 O 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 （褐色） （深红色） （紫红色） （鲜红色） （鲜红色）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 3、腌制肉的发色 NO3 - NO2 - + H2 O 细菌还原作用 NO2 - + H HNO2 + pH5.4～6.0 最适 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2 O 岐化反应 2HNO2 2NO + H2 O 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 （褐色） （深红色） （紫红色） （鲜红色） （鲜红色）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构 叶绿素a、b 植醇
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构 叶绿素a、b 植醇