食品化学实验指导 指导老师：张平安 河南农业大学食品科学技术学院
食品化学实验指导 指导老师：张平安 河南农业大学食品科学技术学院
目 录 实验一 水分的测定（烘重量法） 实验二 食品水分活度的测定（直接测定法） 实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法） 实验四 粗灰分的测定（干式灰化法） 实验五 总酸的测定（滴定法） 实验六 还原糖的测定 实验七 淀粉含量的测定 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 实验十 果胶的提取和果酱的制备 实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价） 实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离 实验十六 蛋白质的盐析和透析 实验十七 蛋白质的功能性质（一） 实验十八 蛋白质的功能性质（二） 实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝 G-250 法） 实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量 实验二十二 维生素 C 含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) 实验二十三 维生素 C 含量的测定（紫外快速测定法） 实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法） 实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素 实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC 法） 实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC 法） 实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用） 实验三十 食品感官质量评价
目 录 实验一 水分的测定（烘重量法） 实验二 食品水分活度的测定（直接测定法） 实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法） 实验四 粗灰分的测定（干式灰化法） 实验五 总酸的测定（滴定法） 实验六 还原糖的测定 实验七 淀粉含量的测定 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 实验十 果胶的提取和果酱的制备 实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价） 实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离 实验十六 蛋白质的盐析和透析 实验十七 蛋白质的功能性质（一） 实验十八 蛋白质的功能性质（二） 实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝 G-250 法） 实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量 实验二十二 维生素 C 含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) 实验二十三 维生素 C 含量的测定（紫外快速测定法） 实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法） 实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素 实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC 法） 实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC 法） 实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用） 实验三十 食品感官质量评价
1 实验一 水分的测定（烘重量法） 一、原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为 水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在 100℃以下不易烘干，若在 105℃以上，样 品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在 100℃上下则易分 解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为 60-70℃，至接近全干时再改用 100-105℃干燥。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎， 混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精 确称量。取分析样品 5-10g 放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在 60-70℃ 烘 2-3h 至样品变脆，再以 100-105℃烘 2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干 燥器中，冷却后称重，再一次继续烘 0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过 0.4mg 为止。 （二）减压干燥法：适用于在 100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的 食品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品 5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至 60-70℃，真空度调至 79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、 肉与肉制品等时，可将其放在内含有 10-20g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在 砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入 100-105℃烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至 100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重
1 实验一 水分的测定（烘重量法） 一、原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为 水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在 100℃以下不易烘干，若在 105℃以上，样 品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在 100℃上下则易分 解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为 60-70℃，至接近全干时再改用 100-105℃干燥。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎， 混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精 确称量。取分析样品 5-10g 放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在 60-70℃ 烘 2-3h 至样品变脆，再以 100-105℃烘 2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干 燥器中，冷却后称重，再一次继续烘 0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过 0.4mg 为止。 （二）减压干燥法：适用于在 100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的 食品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品 5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至 60-70℃，真空度调至 79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、 肉与肉制品等时，可将其放在内含有 10-20g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在 砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入 100-105℃烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至 100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重
2 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含 糖高的食品等。 实验二 食品水分活度的测定——直接测定法 一、引言 食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法 来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试 样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值 绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度 AW。 二、实验材料、试剂和仪器 苹果块，饼干。 标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的 AW 值如下表： 标准试剂 Aw 标准试剂 Aw LiCl 0.11 NaBr·2H2O 0.58 CH3COOK 0.23 NaCl 0.75 MgCl2·6H2O 0.33 KBr 0.83 K2CO3 0.43 BaCl2 0.90 Mg(NO3)2·6H2O 0.52 Pb(NO2)3 0.97 图 2.1 康维容器 三、实验步骤 （1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入 1g 左右的食品试 样，试样先用分析天平称重，准确至 mg 数，记录初读数。 （2）在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在 25℃保持 2 小时，准确称试样重，以后
2 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含 糖高的食品等。 实验二 食品水分活度的测定——直接测定法 一、引言 食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法 来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试 样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值 绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度 AW。 二、实验材料、试剂和仪器 苹果块，饼干。 标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的 AW 值如下表： 标准试剂 Aw 标准试剂 Aw LiCl 0.11 NaBr·2H2O 0.58 CH3COOK 0.23 NaCl 0.75 MgCl2·6H2O 0.33 KBr 0.83 K2CO3 0.43 BaCl2 0.90 Mg(NO3)2·6H2O 0.52 Pb(NO2)3 0.97 图 2.1 康维容器 三、实验步骤 （1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入 1g 左右的食品试 样，试样先用分析天平称重，准确至 mg 数，记录初读数。 （2）在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在 25℃保持 2 小时，准确称试样重，以后
3 每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。 （3）若试样的 Aw 值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的 AW 比标准试剂小， 则试样重量增加。因此要选择 3 种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各 种标准盐溶液平衡时重量的增减数。 （4）在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度 AW 为横座标作 图，在图 2.2 中的 A 点是试样 MgCl2·6H2O 标准饱和溶液平衡后重量减少 20.2mg/g 试样，B 点是试样与 Mg(NO3)2·6H2O 标准饱和溶液平衡后失重 5.2mg/g 试样，而这三种标准饱和溶液 的 AW 分别为 0.33、0.52 和 0.75。把这三点连成一线，与横座标相交于 D 点，D 点即为该试 样的水分活度 AW 为 0.60。 图 2.2 试样重量的增减与水分活度的关系 四、 注意事项 （1） 注意试样称重的精确度，否则会造成测定误差。 （2） 对试样的 AW 值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。 （3） 若食品试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时，则难以准确测 定其 AW 值
3 每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。 （3）若试样的 Aw 值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的 AW 比标准试剂小， 则试样重量增加。因此要选择 3 种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各 种标准盐溶液平衡时重量的增减数。 （4）在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度 AW 为横座标作 图，在图 2.2 中的 A 点是试样 MgCl2·6H2O 标准饱和溶液平衡后重量减少 20.2mg/g 试样，B 点是试样与 Mg(NO3)2·6H2O 标准饱和溶液平衡后失重 5.2mg/g 试样，而这三种标准饱和溶液 的 AW 分别为 0.33、0.52 和 0.75。把这三点连成一线，与横座标相交于 D 点，D 点即为该试 样的水分活度 AW 为 0.60。 图 2.2 试样重量的增减与水分活度的关系 四、 注意事项 （1） 注意试样称重的精确度，否则会造成测定误差。 （2） 对试样的 AW 值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。 （3） 若食品试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时，则难以准确测 定其 AW 值