50℃左右，然后加入奶油、糖等充分搅拌溶解；B.粉状的乳化、稳定剂，先拌人糖后，再加入混合料中：C.使用乳粉时，先用少量水充分溶解后，再拌人混合料中；D.添加香精、色素应注意适量，并在凝冻过程中加入；F.使用果汁时，需在冻结操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易使蛋白质凝固而使冰淇淋组织不良。均质：均质的作用是使混合料组织细腻、粘度增加，凝冻搅拌时易混人气泡使冰淇淋的膨胀率增大；使产品的稳定性增强，消化率和风味增加。方法是由均质机完成，混合料先预热到60℃左右，使用170～210kg/cm3的压力均质。杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，而且可使制品组织均匀，风味佳。可采用低温长时间杀菌法，也可用85℃、15min杀菌。陈化（成熟）：目的是使混合料发生水合作用，使脂肪、稳定剂、蛋白质等相互融合，粘稠度增加，成品的膨胀率、组织状态及稳定性更佳。方法是使混合料尽快冷却至2～4℃，并在此温度下保持12～24h，称为陈化。凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中的一部分（20～40%)呈微细的冰结晶。工厂化生产时，以混合料温度在-2～-3℃条件下搅拌为宜，搅拌速度为150～200r/min，时间10～15min。膨胀率是评估冰淇淋质量的一个重要指标。硬化成型：目的是将凝冻的冰淇淋迅速冻结，使产品保持一定的硬度形态。硬化操作适当与否对冰棋淋的品质、膨胀率都有很大的影响。硬化的方法是把冰淇淋尽快放人-20～-25℃的冷库中速冻12h左右，使其冰结晶小、组织润滑均匀一致、尽量保持其凝冻膨胀状态。最后移人-15℃的冷库中保存。实验项目十一：肉的品质指标分析实验1、肉颜色的测定1学时（一）实验原理与目的要求利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。较常用的为国际标准照明委员会（CIE）建立的可见光谱的颜色空间标准，即CIEL*a*b*色空间，L*值表示颜色的亮度值-数值越大表示颜色越亮，数值越小表示颜色越暗；α*值表示颜色的红绿值，数值越大表示颜色越红，反之越绿；b*值表示颜色的黄蓝值，数值越大颜色越黄，反之越蓝
50℃左右，然后加入奶油、糖等充分搅拌溶解；B.粉状的乳化、稳定剂，先拌人 糖后，再加入混合料中；C.使用乳粉时，先用少量水充分溶解后，再拌人混合料 中；D.添加香精、色素应注意适量，并在凝冻过程中加入；F.使用果汁时，需在 冻结操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易使蛋白质凝固而使冰淇淋组织不 良。 均质：均质的作用是使混合料组织细腻、粘度增加，凝冻搅拌时易混人气泡， 使冰淇淋的膨胀率增大；使产品的稳定性增强，消化率和风味增加。方法是由均 质机完成，混合料先预热到 60℃左右，使用 170～210kg/cm3 的压力均质。 杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，而且可使制品组织均匀，风味 佳。可采用低温长时间杀菌法，也可用 85℃、15min 杀菌。 陈化 (成熟)：目的是使混合料发生水合作用，使脂肪、稳定剂、蛋白质等 相互融合，粘稠度增加，成品的膨胀率、组织状态及稳定性更佳。方法是使混合 料尽快冷却至 2～4℃，并在此温度下保持 12～24h，称为陈化。 凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下 进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分 中的一部分 (20～40%)呈微细的冰结晶。工厂化生产时，以混合料温度在-2～ -3℃条件下搅拌为宜，搅拌速度为 150～200r/min，时间 10～15min。膨胀率是评 估冰淇淋质量的一个重要指标 。 硬化成型：目的是将凝冻的冰淇淋迅速冻结，使产品保持一定的硬度形态。 硬化操作适当与否对冰棋淋的品质、膨胀率都有很大的影响。硬化的方法是把冰 淇淋尽快放人-20～-25℃的冷库中速冻 12h 左右，使其冰结晶小、组织润滑均匀 一致、尽量保持其凝冻膨胀状态。最后移人-l5 ℃的冷库中保存。 实验项目十一：肉的品质指标分析实验 1、肉颜色的测定 1 学时 （一）实验原理与目的要求 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参 数进行定量。较常用的为国际标准照明委员会（CIE）建立的可见光谱的颜色空 间标准，即 CIE L*a*b*色空间，L*值表示颜色的亮度值-数值越大表示颜色越亮， 数值越小表示颜色越暗；a*值表示颜色的红绿值，数值越大表示颜色越红，反之 越绿；b*值表示颜色的黄蓝值，数值越大颜色越黄，反之越蓝
通过本实验掌握肉色泽的测定方法，能够区分不同动物肌肉色泽的差异，同时能够区别肌红蛋白不同化学状态的色泽差异。（二）实验材料和仪器设备真空包装冷却猪肉、牛肉、鸡肉；色差计（爱色丽X-rite，SP62），测量孔径8mm，光源A，标准视角10°（三）实验内容1.色差计的预热，接通电源，预热30min2.色差计的校正包括一次白校正和一次黑矫正度数。按向上跳位键或向下跳位键加亮校正。按进入键进入校正模式；对准目标窗口于白标准；将仪器头压低，保持此测量姿势直到屏幕显示白校正完成，显示成功；将目标窗口对准黑筒，将仪器头压低，保持此测量姿势直到两次读数完成，屏幕显示黑校正完成。3.不同样品颜色的测定：按跳位键返回品检键，按进入键进入测量模式。将仪器目标窗口对准测量样品，避开筋腱与脂肪；将仪器头压低，保持此测量姿势直到读数完成；释放仪器头，测量数据显示于屏幕，由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15cm2重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。将样品从真空袋中取出，置于室温中放置30min，再次重复测定。4.测量完成关掉电源开关。擦拭与样品接触的表面，做好清洁工作。5.参数的表示方式为：亮度（L*）、红度（α*）、黄度（b*）。2、肉保水性的测定2 学时（一）实验原理与目的要求肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时（例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），保持其原有水分与添加的水分的能力。通过本实验掌握测定鲜肉汗液损失、贮藏损失、蒸煮损失和吸水力的测定方法。（二）实验材料和仪器设备原料肉，冷冻离心机，电子天平，恒温水浴锅，穿刺温度计，离心管，滤膜，吸水纸
通过本实验掌握肉色泽的测定方法，能够区分不同动物肌肉色泽的差异，同 时能够区别肌红蛋白不同化学状态的色泽差异。 （二）实验材料和仪器设备 真空包装冷却猪肉、牛肉、鸡肉；色差计（爱色丽 X-rite，SP62），测量孔 径 8 mm，光源 A，标准视角 10°。 （三）实验内容 1. 色差计的预热，接通电源，预热 30min 2. 色差计的校正 包括一次白校正和一次黒矫正度数。按向上跳位键或向下跳位键加亮校正。按 进入键进入校正模式；对准目标窗口于白标准；将仪器头压低，保持此测量姿势 直到屏幕显示白校正完成，显示成功；将目标窗口对准黒筒，将仪器头压低，保 持此测量姿势直到两次读数完成，屏幕显示黑校正完成。 3. 不同样品颜色的测定：按跳位键返回品检键，按进入键进入测量模式。将 仪器目标窗口对准测量样品，避开筋腱与脂肪；将仪器头压低，保持此测量姿势 直到读数完成；释放仪器头，测量数据显示于屏幕，由于肉面颜色随位置而异， 故每个肉面按每 15 cm2 重复 4 次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。 将样品从真空袋中取出，置于室温中放置 30min，再次重复测定。 4. 测量完成关掉电源开关。擦拭与样品接触的表面，做好清洁工作。 5. 参数的表示方式为：亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）。 2、肉保水性的测定 2 学时 （一）实验原理与目的要求 肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时（例如：加压、切碎、加热、冷冻、 融冻、贮存、加工等），保持其原有水分与添加的水分的能力。 通过本实验掌握测定鲜肉汁液损失、贮藏损失、蒸煮损失和吸水力的测定方 法。 （二）实验材料和仪器设备 原料肉，冷冻离心机，电子天平，恒温水浴锅，穿刺温度计，离心管，滤膜，吸 水纸
（三）实验内容1.汁液损失：取肉样（约50g），擦干表面水分，称重（M1），悬挂于密闭充气塑料袋中，肌肉避免与材料接触。肌纤维方向竖直向下，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次称重（M2），汁液损失按以下公式计算：汁液损失（%）=（M1-M2）/M1×100%；2、：蒸煮损失：取出肌肉擦干表面水分后称重（M7），真空包装后，在水浴锅中80℃水浴中至样品中心温度到70℃，取出后自然冷却至室温，后置于0-4℃过夜，用吸水纸蘸干肉块表面水分，称质量（M8）；按下公式计算蒸煮损失：蒸煮损失（%）=（M7-M8）/M7×100%2 学时3、肉嫩度的测定（一）实验原理与目的要求通过用质构仪测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力的作用时，其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当剪切力达到一定程度时，物料被剪断。通过本实验掌握原料肉剪切力的测定方法。（二）实验材料和仪器设备质构仪（TA-XT2i），圆形钻孔取样器：直径1.27cm、电热恒温水浴锅、穿刺温度计。（三）实验内容1.取样品，切成6cmx3cmx3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包装袋中。2.置于80℃水浴加热到中心温度70℃（中心温度用穿刺热点耦测温仪测定），然后室温冷却。3.放在0~4℃条件下过夜。4.用直径为1.27cm的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个
（三）实验内容 1. 汁液损失：取肉样（约50g），擦干表面水分，称重（M1），悬挂于密闭充气 塑料袋中，肌肉避免与材料接触。肌纤维方向竖直向下，4℃冷藏24h后取出擦干 表面水分再次称重（M2），汁液损失按以下公式计算： 汁液损失（%）=（M1-M2）/ M1×100%； 2、 蒸煮损失：取出肌肉擦干表面水分后称重（M7）， 真空包装后，在水浴锅 中80℃水浴中至样品中心温度到70℃，取出后自然冷却至室温，后置于0-4℃过 夜，用吸水纸蘸干肉块表面水分，称质量（M8）；按下公式计算蒸煮损失： 蒸煮损失（%）= (M7-M8) / M7 ×100% 3、肉嫩度的测定 2 学时 （一）实验原理与目的要求 通过用质构仪测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度， 从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近 的两个力的作用时，其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当剪切力达 到一定程度时，物料被剪断。 通过本实验掌握原料肉剪切力的测定方法。 （二）实验材料和仪器设备 质构仪（TA-XT2i），圆形钻孔取样器：直径 1.27cm、电热恒温水浴锅、穿 刺温度计。 （三）实验内容 1. 取样品，切成 6cm×3cm×3cm 大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置 于真空包装袋中。 2. 置于 80℃水浴加热到中心温度 70℃（中心温度用穿刺热点耦测温仪测 定），然后室温冷却。 3. 放在 0~4℃条件下过夜。 4. 用直径为 1.27cm 的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不 少于 2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于 5mm，两个取样的边缘间距不少于 5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于 3 个
5.用质构分析仪TA-XT2i测定每个肉柱的剪切力值，并使用TextureExpertV1.0软件控制。重复测定6次以上，同一个肉块上的所有肉柱的均值为此肉块的剪切力值。实验探头采用HDP/BSWBLADESETWITHGUILLOTINE，测定模式与类型（TestModeandOption），测定压缩时的力（MeasureForceinCompression），测定完成时恢复初位（ReturntoStart）。3学时实验项目十二：生鲜调理牛排的加工与评定（一）实验原理与目的要求调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经适当加工（如分切、滚揉、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品。是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品。生鲜调理牛排就是一类典型的产品，产品加工过程包括绞肉、斩拌、调理和成型等工艺。通过本实验掌握生鲜调理肉制品的加工工艺和操作要点。（二）实验材料和仪器设备实验材料：冷却牛肉，猪背脂，调味料，香辛料；实验设备：绞肉机、斩拌机、成型机、煎炸机。（三）实验内容1、牛肉原料修整，去除筋健结缔组织等。2、牛肉绞碎：将牛肉绞成粒度为3mm的牛肉粒3.牛肉拌、调味：将绞碎的牛肉进一步斩碎，同时，加入调味料和辅助材料；4.成型：用成型机将牛肉做成肉饼。5.煎制、品尝：用牛排机将牛肉饼煎制熟，品尝。实验项目十三：果蔬罐头4学时1.1苹果罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。（二）实验材料和仪器设备小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐
5. 用质构分析仪 TA-XT2i 测定每个肉柱的剪切力值，并使用 Texture Expert V1.0 软件控制。重复测定 6 次以上，同一个肉块上的所有肉柱的均值为此肉块 的剪切力值。实验探头采用 HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE，测定 模式与类型（Test Mode and Option），测定压缩时的力（Measure Force in Compression），测定完成时恢复初位（Return to Start）。 实验项目十二：生鲜调理牛排的加工与评定 3 学时 （一）实验原理与目的要求 调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经适当加工(如分切、滚揉、成型、调理) 后以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温的条件下储存、销售， 可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品。是以西式肉制品加工理论和 现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品。 生鲜调理牛排就是一类典型的产品，产品加工过程包括绞肉、斩拌、调理和 成型等工艺。通过本实验掌握生鲜调理肉制品的加工工艺和操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 实验材料：冷却牛肉，猪背脂，调味料，香辛料； 实验设备：绞肉机、斩拌机、成型机、煎炸机。 （三）实验内容 1、牛肉原料修整，去除筋健结缔组织等。 2、牛肉绞碎：将牛肉绞成粒度为 3mm 的牛肉粒； 3. 牛肉斩拌、调味：将绞碎的牛肉进一步斩碎，同时，加入调味料和辅助 材料； 4. 成型：用成型机将牛肉做成肉饼。 5. 煎制、品尝：用牛排机将牛肉饼煎制熟，品尝。 实验项目十三：果蔬罐头 4 学时 1.1 苹果罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头 保藏原理。 （二）实验材料和仪器设备 小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐