。发酵过程中由于受原料的影响，pH值将发生变化，出 现生理酸性（分解糖类产酸）和生理碱性（分解蛋白 质和氨基酸产碱)。可用补料和适当的缓冲物质进行 调节。 。除此之外，需要控制的发酵条件还很多，例如：培养 基（原料）的灭菌效果、发酵菌的安全保存、接种卫 生、补糖（补料）、消除泡沫等。 。七、发酵设备（略）
⚫ 发酵过程中由于受原料的影响，pH值将发生变化，出 现生理酸性（分解糖类产酸）和生理碱性（分解蛋白 质和氨基酸产碱）。可用补料和适当的缓冲物质进行 调节。 ⚫ 除此之外，需要控制的发酵条件还很多，例如：培养 基（原料）的灭菌效果、发酵菌的安全保存、接种卫 生、补糖（补料）、消除泡沫等。 ⚫ 七、发酵设备（略）
第二节 细菌在食品制造中的应用 细菌的种类很多，用于食品制造业的诸多方面，现在 只介绍几个主要产品。 一、 醋酸菌的应用—食醋的生产 我们知道，食醋是我国人民日常生活中的调味品之一， 也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。在民间， 食醋的生产是采用存在于自然界中的醋酸菌进行自然 发酵的；在工厂里，为了提高产量和质量，避免杂菌 污染，采用人工纯接种的方式进行发酵。 长期以来用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸菌（醋化醋 杆菌)、许氏醋杆菌。但目前应用最多的是恶臭醋杆 菌混浊变种(AS1.41)、巴氏醋酸菌巴氏亚种（泸酿 1.01号)
第二节 细菌在食品制造中的应用 ⚫ 细菌的种类很多，用于食品制造业的诸多方面，现在 只介绍几个主要产品。 一、醋酸菌的应用——食醋的生产 我们知道，食醋是我国人民日常生活中的调味品之一， 也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。在民间， 食醋的生产是采用存在于自然界中的醋酸菌进行自然 发酵的；在工厂里，为了提高产量和质量，避免杂菌 污染，采用人工纯接种的方式进行发酵。 长期以来用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸菌（醋化醋 杆菌）、许氏醋杆菌。但目前应用最多的是恶臭醋杆 菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸菌巴氏亚种(泸酿 1.01号)
醋酸菌在充分供给氧气的情况下生长繁殖，并把 基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化 过程，反应式省略。 根据菌种不同，在发酵过程中还可产生少量的 其它有机酸以及有香味的酯类等，使食醋具有 良好的风味，因此，选择优良的菌种对食醋生 产非常重要。 食醋的酿造方法通常可分为固态发酵和液态发 酵两大类，我国传统的酿造法多采用固态发酵。 用这种方法生产的醋风味较好，但需要的辅料 多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大
⚫ 醋酸菌在充分供给氧气的情况下生长繁殖,并把 基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化 过程，反应式省略。 ⚫ 根据菌种不同，在发酵过程中还可产生少量的 其它有机酸以及有香味的酯类等，使食醋具有 良好的风味，因此，选择优良的菌种对食醋生 产非常重要。 ⚫ 食醋的酿造方法通常可分为固态发酵和液态发 酵两大类，我国传统的酿造法多采用固态发酵。 用这种方法生产的醋风味较好，但需要的辅料 多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大