《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家解读 1.塑化剂是环境污染物,食品中分泌干扰作用和生殖毒性,但目前尚缺 塑化剂可能来源于食品的塑料容器、包乏临床案例及人体健康损害的直接证 装材料或环境中塑化剂对食品的污染。据,也没有证据表明其具有致癌作用 塑化剂在大陆地区常称为增塑剂 3.白酒塑化剂风险评估结果不是 常用做生产塑料的添加剂,用于增加塑食品安全国家标准,但可以作为保护个 料的弹性和柔性。塑化剂是环境污染物,人健康,监管和白酒生产企业內部控制 食品中塑化剂除了来源于接触食品的塑塑化剂水平的依据。 料容器、包装材料等微量迁移入食品外, 鉴于白酒塑化剂事件广为关注,国 也可能来源于环境中塑化剂对食品的污家食品安全风险评估专家委员会对白 染。白酒中的塑化剂经溯源分析发现,酒中塑化剂对健康的影响进行了风险 酿酒过程中含有DEHP和DBP的塑料评估。评估专家委员会对塑化剂的毒 输酒管道是其污染的主要来源,此外,性资料经过科学分析,认为对于60 其他生产环节中各种管道中含有DEHP体重的成人来讲,每天摄入30mg的 和DBP塑料密封垫也是导致其污染的DEHP和06mg的DBP是安全的,与 因素之一。欧盟2012年禁止将含塑化欧洲食品安全局评估制定的安全限量是 剂食品包装材料接触含20%酒精以上的一致的。并对我国主要食品中DEHP和 饮料食品 DBP的含量水平进行了分析,从膳食允 2.对于人体长期大剂量摄入许暴露水平中去除通过其他食品摄入的 DEHP和DBP,目前尚缺乏临床案例DEHP和DBP,获得DEHP和DBP来 及人体健康损害的直接证据,也没有证自白酒产品的允许“份额”,评估结果 据表明其具有致癌作用。 认为,白酒中DEHP和DBP的含量分 DEHP和DBP等部分塑化剂允许用别在50mgkg和10mgkg以下时,对 作食品包装材料,各国均通过对包装材饮酒者的健康是安全的 料的管理(包括禁用于脂肪性食品、婴 该风险评估结果是从保护健康角度 幼儿食品和制定最大迁移量等措施)控得出的,其意义在于,一方面让消费者 制塑化剂污染食品,均未制定食品中塑如何科学理性看待白酒中塑化剂对健康 化剂的限量标准。动物实验研究表明,的风险,同时也为监管部门对白酒中塑 长期大剂量摄入DEHP和DBP具有内化剂的监管提供了科学依据
25 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．塑化剂是环境污染物，食品中 塑化剂可能来源于食品的塑料容器、包 装材料或环境中塑化剂对食品的污染。 塑化剂在大陆地区常称为增塑剂， 常用做生产塑料的添加剂，用于增加塑 料的弹性和柔性。塑化剂是环境污染物， 食品中塑化剂除了来源于接触食品的塑 料容器、包装材料等微量迁移入食品外， 也可能来源于环境中塑化剂对食品的污 染。白酒中的塑化剂经溯源分析发现， 酿酒过程中含有 DEHP 和 DBP 的塑料 输酒管道是其污染的主要来源，此外， 其他生产环节中各种管道中含有 DEHP 和 DBP 塑料密封垫也是导致其污染的 因素之一。欧盟 2012 年禁止将含塑化 剂食品包装材料接触含 20％酒精以上的 饮料食品。 2．对于人体长期大剂量摄入 DEHP 和 DBP，目前尚缺乏临床案例 及人体健康损害的直接证据，也没有证 据表明其具有致癌作用。 DEHP 和 DBP 等部分塑化剂允许用 作食品包装材料，各国均通过对包装材 料的管理（包括禁用于脂肪性食品、婴 幼儿食品和制定最大迁移量等措施）控 制塑化剂污染食品，均未制定食品中塑 化剂的限量标准。动物实验研究表明， 长期大剂量摄入 DEHP 和 DBP 具有内 专家解读 分泌干扰作用和生殖毒性，但目前尚缺 乏临床案例及人体健康损害的直接证 据，也没有证据表明其具有致癌作用。 3．白酒塑化剂风险评估结果不是 食品安全国家标准，但可以作为保护个 人健康，监管和白酒生产企业内部控制 塑化剂水平的依据。 鉴于白酒塑化剂事件广为关注，国 家食品安全风险评估专家委员会对白 酒中塑化剂对健康的影响进行了风险 评估。评估专家委员会对塑化剂的毒 性资料经过科学分析，认为对于 60kg 体重的成人来讲，每天摄入 3.0mg 的 DEHP 和 0.6mg 的 DBP 是 安 全 的， 与 欧洲食品安全局评估制定的安全限量是 一致的。并对我国主要食品中 DEHP 和 DBP 的含量水平进行了分析，从膳食允 许暴露水平中去除通过其他食品摄入的 DEHP 和 DBP，获得 DEHP 和 DBP 来 自白酒产品的允许“份额”，评估结果 认为 , 白酒中 DEHP 和 DBP 的含量分 别 在 5.0mg/kg 和 1.0mg/kg 以下时 , 对 饮酒者的健康是安全的。 该风险评估结果是从保护健康角度 得出的，其意义在于，一方面让消费者 如何科学理性看待白酒中塑化剂对健康 的风险，同时也为监管部门对白酒中塑 化剂的监管提供了科学依据
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家建议 1.白酒生产企业在生产加工储存装材料、容器等接触白酒等高醇性食品。 过程中,不得使用含有塑化剂的塑料管 3.鉴于塑化剂是一种环境污染物, 道、容器、包装物等接触白酒。 应尽可能从原料、生产过程各个环节加 尽快修订食品安全国家标准GB以控制,尽可能降低白酒中塑化剂含量 685《食品容器、包装材料用添加剂使 用卫生标准》,禁止使用含塑化剂的包
26 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．白酒生产企业在生产加工储存 过程中，不得使用含有塑化剂的塑料管 道、容器、包装物等接触白酒。 2．尽快修订食品安全国家标准 GB 9685《食品容器、包装材料用添加剂使 用卫生标准》，禁止使用含塑化剂的包 专家建议 装材料、容器等接触白酒等高醇性食品。 3．鉴于塑化剂是一种环境污染物， 应尽可能从原料、生产过程各个环节加 以控制，尽可能降低白酒中塑化剂含量
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 关于薯条检出丙烯酰胺 发布日期:2014年7月18日 背景信息 近日,有媒体报道其送检的三个民留言评论发现,有部分网民对丙烯酰 洋快餐品牌中的两个品牌的薯条均检胺不甚了解,表示不再食用薯条,表现 出丙烯酰胺,含量分别为280μgkg和出对食品安全的担忧,另有部分网民感 240μg/kg,据此粗算一包中份薯条丙烯觉无所谓。 酰胺含量分别为31μg和23μg。通过网 本期专家 吴永宁研究员 陈芳教授 国家食品安全风险评估 中国农业大学食品科学 中心首席专家 与营养工程学院
27 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 关于薯条检出丙烯酰胺 发布日期：2014 年 7 月 18 日 近日，有媒体报道其送检的三个 洋快餐品牌中的两个品牌的薯条均检 出丙烯酰胺，含量分别为 280μg/kg 和 240μg/kg，据此粗算一包中份薯条丙烯 酰胺含量分别为 31μg 和 23μg。通过网 民留言评论发现，有部分网民对丙烯酰 胺不甚了解，表示不再食用薯条，表现 出对食品安全的担忧，另有部分网民感 觉无所谓。 背景信息 本期专家 吴永宁 研究员 国家食品安全风险评估 中心首席专家 陈 芳 教授 中国农业大学食品科学 与营养工程学院
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家解读 1.食品中的丙烯酰胺主要是还原国家食品安全风险评估中心分别利 糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉用第三和第四次中国总膳食研究(2000 德反应而生成的 和2007年)的样品进行丙烯酰胺污染 丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺水平和膳食暴露量硏究,并评估其不同 的单体,2002年4月瑞典国家食品管理的食物来源。在12类食物中薯类及其 局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温制品(均数31.0μg/kg)和蔬菜及其制品 加工的富含碳水化合物的食品中含有丙(均数223pg/kg)中丙烯酰胺污染水 烯酰胺,并以油炸马铃薯类制品中含量平排在第二和第三位。我国居民一般人 最高。之后,各国研究者均报道了类似群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每 结果,丙烯酰胺逐渐引起人们的关注。公斤体重0.28μg,高消费人群的摄入量 食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖为0.49ug,低于JCFA评估的一般人 比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主群的摄入水平。经评估,我国居民2000 要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值 高温加工过程中发生美拉德反应而生成(MOE)为:一般消费人群分别为621 的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色和1069,高端消费人群为367和633(低 逐步变深并散发诱人香味的过程,比如于JCFA评估的一般消费人群的暴露 烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含限值为310和180,高端消费人群为78 量受食品原料、加工烹调方式和条件等和45,暴露限值越小风险越高),但我 因素影响差异较大 国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得 2.尽管目前缺乏证据表明丙烯酰关注。 胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关 3.目前对食品中的丙烯酰胺没有 性,但仍然需要引起关注 统一限量标准,本事件中媒体的报道缺 丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒乏科学性。 性;对动物还具有生殖毒性、致突变 1993年世界卫生组织规定饮用水 性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国中丙烯酰胺含量不能超过0.5μgL,但 际癌症研究中心列为2A类致癌物,即各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规 对人类具有潜在致癌性,但尚缺乏人群定。 流行病学证据表明,通过食物摄入丙烯另外,由于原料马铃薯中有关氨基 酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关酸、还原糖等前体成分变化很大,油炸 温度和油炸时间等也有波动,这会导致
28 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．食品中的丙烯酰胺主要是还原 糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉 德反应而生成的。 丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺 的单体，2002 年 4 月瑞典国家食品管理 局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温 加工的富含碳水化合物的食品中含有丙 烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量 最高。之后，各国研究者均报道了类似 结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注。 食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖 （比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主 要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等 高温加工过程中发生美拉德反应而生成 的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色 逐步变深并散发诱人香味的过程，比如 烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含 量受食品原料、加工烹调方式和条件等 因素影响差异较大。 2．尽管目前缺乏证据表明丙烯酰 胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关 性，但仍然需要引起关注。 丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒 性；对动物还具有生殖毒性、致突变 性和致癌性。丙烯酰胺在 1994 年被国 际癌症研究中心列为 2A 类致癌物，即 对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群 流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯 酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关 性。 专家解读 国家食品安全风险评估中心分别利 用第三和第四次中国总膳食研究（2000 和 2007 年）的样品进行丙烯酰胺污染 水平和膳食暴露量研究，并评估其不同 的食物来源。在 12 类食物中薯类及其 制品（均数 31.0μg/kg）和蔬菜及其制品 （均数 22.3μg/kg）中丙烯酰胺污染水 平排在第二和第三位。我国居民一般人 群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每 公斤体重 0.28μg，高消费人群的摄入量 为 0.49μg，低于 JECFA 评估的一般人 群的摄入水平。经评估，我国居民 2000 年和 2007 年膳食丙烯酰胺的暴露限值 （MOE）为：一般消费人群分别为 621 和 1069，高端消费人群为 367 和 633（低 于 JECFA 评估的一般消费人群的暴露 限值为 310 和 180，高端消费人群为 78 和 45，暴露限值越小风险越高），但我 国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得 关注。 3．目前对食品中的丙烯酰胺没有 统一限量标准，本事件中媒体的报道缺 乏科学性。 1993 年世界卫生组织规定饮用水 中丙烯酰胺含量不能超过 0.5μg/L，但 各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规 定。 另外，由于原料马铃薯中有关氨基 酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸 温度和油炸时间等也有波动，这会导致
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动kg,在95百分位数为904μgkg,提出 很大。从欧洲食品安全局(EFSA)最的近期目标控制水平为600μg/kg。媒体 近正在征求公众意见的科学报告看,送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围 1378份薯条样品,丙烯酰胺的平均污内,比欧洲目前的平均污染水平低,与 染水平在332ug/kg,在95百分位数为香港总膳食研究和中国污染物监测网水 115sgkg;即食油炸薯条887份薯条样平相当,如果样品抽样量增加,不同品 品,丙烯酰胺的平均污染水平在308 牌丙烯酰胺含量就会趋同。 专家建议 1.丙烯酰胺作为食品加工中形成同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工 的物质,其相关报道极易引起消费者恐企业,应改进生产工艺和条件,尽量减 慌,应加强风险交流,帮助消费者正确少食品中丙烯酰胺的形成。 认识风险。 3.提倡平衡膳食,降低风险。 2.烹饪时,在确保杀灭微生物的
29 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动 很大。从欧洲食品安全局（EFSA）最 近正在征求公众意见的科学报告看， 1378 份薯条样品，丙烯酰胺的平均污 染水平在 332μg/kg，在 95 百分位数为 1115μg/kg；即食油炸薯条 887 份薯条样 品，丙烯酰胺的平均污染水平在 308μg/ kg，在 95 百分位数为 904μg/kg，提出 的近期目标控制水平为 600μg/kg。媒体 送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围 内，比欧洲目前的平均污染水平低，与 香港总膳食研究和中国污染物监测网水 平相当，如果样品抽样量增加，不同品 牌丙烯酰胺含量就会趋同。 1．丙烯酰胺作为食品加工中形成 的物质，其相关报道极易引起消费者恐 慌，应加强风险交流，帮助消费者正确 认识风险。 2．烹饪时，在确保杀灭微生物的 专家建议 同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工 企业，应改进生产工艺和条件，尽量减 少食品中丙烯酰胺的形成。 3．提倡平衡膳食，降低风险