第四节蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装
第四节 蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装
蛋白液的搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液,在发酵前必须进 行搅拌过滤,使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合,这样有利于发酵,缩短发酵时间 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质,使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法,根据设备不同而有两 种
一、蛋白液的搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种
(一)搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内,以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快,过快产生泡沫多,影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤 筛孔的选择依蛋质而定,春、冬季用 12~16孔,夏、秋用8~10孔的筛过滤
（一）搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快，过快产生泡沫多，影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。 筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用 12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤
(二)离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器,施加压力, 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔,孔径 为2m,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合,又能除去杂质,压力的大小与蛋质 有关
（二）离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力， 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔，孔径 为2mm，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质 有关
蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用,使蛋白液中的糖分解 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程,是干蛋白片加工的关健工序
二、蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解。 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程，是干蛋白片加工的关健工序