《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 解读生物毒素系列( 一关于台湾咖啡检出赭曲霉毒素 发布日期:2014年7月18日 背景信息 据台湾“东森新闻”报道,台湾月17日解释称,“2012年至2014年5 “行政院消保处”日前对外宣布4种市月,6件咖啡产品检出赭曲霉毒素A 售咖啡产品检岀赭曲霉毒素A,但未超但均未超标,居民正常饮用咖啡不会因 过标准限量值,同时指出赭曲霉毒素A摄取过多赭曲霉毒素而导致健康危害”。 可能导致肾衰竭。台湾“卫福部食药署”6大陆媒体对该新闻亦有转载报道 本期专家 刘秀梅研究员 李凤琴研究员 中国食品科学技术学会国家食品安全风险评估 副理事长、国家食品安中心微生物实验部主 全风险评估中心技术顾问
30 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 解读生物毒素系列（一） ——关于台湾咖啡检出赭曲霉毒素 发布日期：2014 年 7 月 18 日 据台湾“东森新闻”报道，台湾 “行政院消保处”日前对外宣布 4 种市 售咖啡产品检出赭曲霉毒素 A，但未超 过标准限量值，同时指出赭曲霉毒素 A 可能导致肾衰竭。台湾“卫福部食药署”6 月 17 日解释称，“2012 年至 2014 年 5 月，6 件咖啡产品检出赭曲霉毒素 A， 但均未超标，居民正常饮用咖啡不会因 摄取过多赭曲霉毒素而导致健康危害”。 大陆媒体对该新闻亦有转载报道。 背景信息 本期专家 刘秀梅 研究员 中国食品科学技术学会 副理事长、国家食品安 全风险评估中心技术顾问 李凤琴 研究员 国家食品安全风险评估 中心微生物实验部主任
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家解读 1.赭曲霉毒素是一种有毒真菌代了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿 谢产物 食品中赭曲霉毒素A的限量,但仅有古 赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉巴、新加坡和意大利等国家制定了咖啡 和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似中赭曲霉毒素A的限量标准(限量值在 的毒素,其中毒性最大、与人类健康关2.5~50ugkg),台湾2012年9月修订 系最密切、对农作物污染最广泛的是赭发布的咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准 曲霉毒素A( Ochratoxin A,OA)。赭值为5μgkg。我国大陆地区没有咖啡中 曲霉毒素A具有很强的肝脏毒性和肾脏赭曲霉毒素A的限量标准。 毒性,并有致畸、致突变和致癌作用。 3.饮用咖啡对身体健康造成危害 赭曲霉毒素A广泛分布于自然界,粮谷的风险极低。 类、咖啡、茶叶等多种农作物和食品均 赭曲霉毒素A是欧洲国家膳食暴 可被赭曲霉毒素A污染,是欧洲部分国露的主要污染物之一,因此用全球食 家膳食中的主要污染物之一。 品污染物监测网(GEMS/Food)中提 2.赭曲霉毒素A对咖啡的污染率供的欧洲国家谷物摄入量和赭曲霉毒 和污染水平均较低,仅有少部分国家制素A污染水平进行人群暴露赭曲霉毒 定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准。素A的风险评估最为贴切。根据欧洲 美国、日本、巴西等国对咖啡中赭的膳食特点,将所有上报的粮食中赭 曲霉毒素A的污染状况和人群暴露情况曲霉毒素A的污染材料汇总,提出加 进行了广泛研究,结果显示赭曲霉毒素权均值。根据这一原则,一个体重为 A对咖啡的污染率和污染水平均较低。60kg的欧洲成年人,每周平均摄入赭 有研究者对116份不同国家、不同企业曲霉毒素A的总量为45ng/kgbw(其 生产的速溶咖啡中的赭曲霉毒素A进行中25ng来自谷物,10ng来自葡萄酒, 检测,结果显示:纯咖啡豆制成的速溶1ng来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的 咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平极低赭曲霉毒素A量相当,均为2-3ng, (平均为1lug/kg),而掺杂有咖啡壳此外还有约ng来自其他食品)。由 的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的平均污染此结果可以看出,虽然许多国家从咖 水平略高,为59μg/kg,最高污染水平啡中检出赭曲霉毒素A,但由于污染 达159μg/kg 水平较低,加之咖啡的摄入量低于谷 目前,世界上有40多个国家规定物和动物性食品等其他食物,因此在
31 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．赭曲霉毒素是一种有毒真菌代 谢产物。 赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉 和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似 的毒素，其中毒性最大、与人类健康关 系最密切、对农作物污染最广泛的是赭 曲霉毒素 A（Ochratoxin A, OA）。 赭 曲霉毒素 A 具有很强的肝脏毒性和肾脏 毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。 赭曲霉毒素 A 广泛分布于自然界，粮谷 类、咖啡、茶叶等多种农作物和食品均 可被赭曲霉毒素 A 污染，是欧洲部分国 家膳食中的主要污染物之一。 2．赭曲霉毒素 A 对咖啡的污染率 和污染水平均较低，仅有少部分国家制 定了咖啡中赭曲霉毒素 A 的限量标准。 美国、日本、巴西等国对咖啡中赭 曲霉毒素 A 的污染状况和人群暴露情况 进行了广泛研究，结果显示赭曲霉毒素 A 对咖啡的污染率和污染水平均较低。 有研究者对 116 份不同国家、不同企业 生产的速溶咖啡中的赭曲霉毒素 A 进行 检测，结果显示：纯咖啡豆制成的速溶 咖啡中赭曲霉毒素 A 的污染水平极低 （平均为 1.1μg/kg），而掺杂有咖啡壳 的速溶咖啡中赭曲霉毒素 A 的平均污染 水平略高，为 5.9μg/kg，最高污染水平 达 15.9μg/kg。 目前，世界上有 40 多个国家规定 专家解读 了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿 食品中赭曲霉毒素 A 的限量，但仅有古 巴、新加坡和意大利等国家制定了咖啡 中赭曲霉毒素 A 的限量标准（限量值在 2.5~50μg/kg），台湾 2012 年 9 月修订 发布的咖啡中赭曲霉毒素 A 的限量标准 值为 5μg/kg。我国大陆地区没有咖啡中 赭曲霉毒素 A 的限量标准。 3．饮用咖啡对身体健康造成危害 的风险极低。 赭曲霉毒素 A 是欧洲国家膳食暴 露的主要污染物之一，因此用全球食 品污染物监测网（GEMS/Food）中提 供的欧洲国家谷物摄入量和赭曲霉毒 素 A 污染水平进行人群暴露赭曲霉毒 素 A 的风险评估最为贴切。根据欧洲 的膳食特点，将所有上报的粮食中赭 曲霉毒素 A 的污染材料汇总，提出加 权均值。根据这一原则，一个体重为 60kg 的欧洲成年人，每周平均摄入赭 曲霉毒素 A 的总量为 45ng/kg.bw （其 中 25ng 来自谷物，10ng 来自葡萄酒， 1.5ng 来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的 赭曲霉毒素 A 量相当，均为 2~3ng， 此外还有约 1ng 来自其他食品）。由 此结果可以看出，虽然许多国家从咖 啡中检出赭曲霉毒素 A，但由于污染 水平较低，加之咖啡的摄入量低于谷 物和动物性食品等其他食物，因此在
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 有饮咖啡习惯的国家,咖啡也并不是源,饮用咖啡对身体健康造成危害的 人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来风险极低 专家建议 1.与茶叶及其他饮品相比,咖啡 2.台湾从咖啡中检出赭曲霉毒素 并不是我国人群的主要饮品,消费量相A,虽然污染水平较低且没有超过限量 对较低。参照国外咖啡中赭曲霉毒素A标准,但应关注此事件的进展,根据事 的污染水平和评估结果,初步判定大陆件进展,适时采取相应措施,必要时对 人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A的风我国市售咖啡制品及饮品中赭曲霉毒素 险较低,对身体健康造成的不良影响较A的污染水平进行监测评估,同时做好 小 相应风险交流准备工作
32 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．与茶叶及其他饮品相比，咖啡 并不是我国人群的主要饮品，消费量相 对较低。参照国外咖啡中赭曲霉毒素 A 的污染水平和评估结果，初步判定大陆 人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素 A 的风 险较低，对身体健康造成的不良影响较 小。 专家建议 2．台湾从咖啡中检出赭曲霉毒素 A，虽然污染水平较低且没有超过限量 标准，但应关注此事件的进展，根据事 件进展，适时采取相应措施，必要时对 我国市售咖啡制品及饮品中赭曲霉毒素 A 的污染水平进行监测评估，同时做好 相应风险交流准备工作。 有饮咖啡习惯的国家，咖啡也并不是 人群膳食暴露赭曲霉毒素 A 的主要来 源，饮用咖啡对身体健康造成危害的 风险极低
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 关于英国鸡肉生产厂遭污染事件 发布日期:2014年8月20日 背景信息 近日,媒体报道,英国《卫报》播(英国在售的新鲜鸡肉中,三分之二 记者“卧底”英国一家鸡肉生产厂,历受弯曲菌污染)。这家工厂生产的鸡肉 经5个月,揭开鸡肉受到污染的黑幕。供应英国最大连锁超市集团特易购、连 报道指出,记者在工厂中发现鸡肉从生锁超市塞恩斯伯里、美国快餐连锁店肯 产、包装到销售的全过程中,有受到粪德基等。该报道引发了国内外媒体转载, 便污染的痕迹,而禽肉工厂对卫生监督CCTV-2也对此进行了报道,但在互联 的忽视,导致弯曲菌污染鸡肉并广泛传网上并未引起网民的关注。 本期专家 刘秀梅研究员 王守伟教授级高工 中国食品科学技术学会北京食品科学研究院院 副理事长、国家食品安 中国肉类食品综合 全风险评估中心技术顾问研究中心主任
33 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 关于英国鸡肉生产厂遭污染事件 发布日期：2014 年 8 月 20 日 近日，媒体报道，英国《卫报》 记者“卧底”英国一家鸡肉生产厂，历 经 5 个月，揭开鸡肉受到污染的黑幕。 报道指出，记者在工厂中发现鸡肉从生 产、包装到销售的全过程中，有受到粪 便污染的痕迹，而禽肉工厂对卫生监督 的忽视，导致弯曲菌污染鸡肉并广泛传 播（英国在售的新鲜鸡肉中，三分之二 受弯曲菌污染）。这家工厂生产的鸡肉 供应英国最大连锁超市集团特易购、连 锁超市塞恩斯伯里、美国快餐连锁店肯 德基等。该报道引发了国内外媒体转载， CCTV-2 也对此进行了报道，但在互联 网上并未引起网民的关注。 背景信息 本期专家 王守伟 教授级高工 北京食品科学研究院院 长，中国肉类食品综合 研究中心主任 刘秀梅 研究员 中国食品科学技术学会 副理事长、国家食品安 全风险评估中心技术顾问
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家解读 1.弯曲菌是主要的食源性致病菌染来源于被污染的家禽,鸡肉是空肠弯 之一,在世界范围内污染普遍 曲菌的主要污染源。 弯曲菌属( Campylobacter)是一类 3.国内外相关部门的风险评估结 微需氧菌,不形成芽胞、氧化酶阳性、果显示,加强对弯曲菌的风险管理尤其 有动力的革兰氏阴性弯曲状杆菌。其中重要。 空肠弯曲菌( Campylobacter jejun)是引 原中国疾病预防控制中心营养与食 起人类腹泻的常见食源性致病菌,可在品安全所在2007年针对879份生禽肉 37℃和42℃条件下生长,对热敏感,进行检测,空肠弯曲菌检出率为1.82%, 55~60℃下3~5min即可被杀死 2008年这一数据上升为228%。 据WHO/FAO的相关报告,弯曲菌 英国食品标准局2014年2月开展 在世界范围内污染普遍,但在发达国家为期一年的调查,计划从屠宰场、零售 和发展中国家对人群健康的实际影响略商等生禽供应链中采集4000只整鸡作 有差异,监测和管理的力度也有所不同。为样本,在首批853个检测样本中,有 在英国,弯曲菌的感染率呈逐年上59%检测结果呈弯曲菌阳性 升的趋势,每年导致约28万人患病, WHO/FAO于2000年开展重要食 上百人死亡。德国、捷克、澳大利亚、品中的微生物风险评估,2009年发布《肉 芬兰、瑞典、挪威等国对食品中弯曲鸡中弯曲菌的风险评估技术报告》,部 菌监测30余年,结果显示这些国家的分国家的资料显示,无论是养殖中的活 发病规模不同,约每年每10万人中有禽(40-80%),或是加工过程(30-100%) 50-400人患病,部分其他发展中国家零售环节的禽、肉(10-60%),均广 的监测资料显示弯曲菌感染率可能在泛存在弯曲菌的污染。评估报告认为 20%之间。 降低养殖环节鸡群的带菌率及控制交叉 2.弯曲菌病通常经消化道传播,污染是降低弯曲菌风险的关键环节。 鸡肉是主要污染源。 2011年,国际食品法典委员会颁布 弯曲菌广泛存在于温血动物,人被了控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则 感染的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉(CAC/GL78-201),对养殖、加工、流 及其制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用通领域的30个环节提出安全控制指导 水。上海、北京、福建等地曾多次报道性措施,部分环节明确了弯曲菌的限量 因食用受该菌污染的食物而引发食源性要求。 疾病。研究资料显示,80%的弯曲菌感
34 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．弯曲菌是主要的食源性致病菌 之一，在世界范围内污染普遍。 弯曲菌属（Campylobacter）是一类 微需氧菌，不形成芽胞、氧化酶阳性、 有动力的革兰氏阴性弯曲状杆菌。其中 空肠弯曲菌 (Campylobacter jejuni) 是引 起人类腹泻的常见食源性致病菌，可在 37℃和 42℃条件下生长，对热敏感， 55~60℃下 3~5min 即可被杀死。 据 WHO/FAO 的相关报告，弯曲菌 在世界范围内污染普遍，但在发达国家 和发展中国家对人群健康的实际影响略 有差异，监测和管理的力度也有所不同。 在英国，弯曲菌的感染率呈逐年上 升的趋势，每年导致约 28 万人患病， 上百人死亡。德国、捷克、澳大利亚、 芬兰、瑞典、挪威等国对食品中弯曲 菌监测 30 余年，结果显示这些国家的 发病规模不同，约每年每 10 万人中有 50~400 人患病，部分其他发展中国家 的监测资料显示弯曲菌感染率可能在 5~20% 之间。 2．弯曲菌病通常经消化道传播， 鸡肉是主要污染源。 弯曲菌广泛存在于温血动物，人被 感染的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉 及其制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用 水。上海、北京、福建等地曾多次报道 因食用受该菌污染的食物而引发食源性 疾病。研究资料显示 , 80% 的弯曲菌感 专家解读 染来源于被污染的家禽，鸡肉是空肠弯 曲菌的主要污染源。 3．国内外相关部门的风险评估结 果显示，加强对弯曲菌的风险管理尤其 重要。 原中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所在 2007 年针对 879 份生禽肉 进行检测，空肠弯曲菌检出率为 1.82%， 2008 年这一数据上升为 2.28%。 英国食品标准局 2014 年 2 月开展 为期一年的调查，计划从屠宰场、零售 商等生禽供应链中采集 4000 只整鸡作 为样本，在首批 853 个检测样本中，有 59% 检测结果呈弯曲菌阳性。 WHO/FAO 于 2000 年开展重要食 品中的微生物风险评估，2009年发布《肉 鸡中弯曲菌的风险评估技术报告》，部 分国家的资料显示，无论是养殖中的活 禽（40~80%），或是加工过程（30~100%）、 零售环节的禽、肉（10~60%），均广 泛存在弯曲菌的污染。评估报告认为， 降低养殖环节鸡群的带菌率及控制交叉 污染是降低弯曲菌风险的关键环节。 2011 年，国际食品法典委员会颁布 了控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则 (CAC/GL 78-2011)，对养殖、加工、流 通领域的 30 个环节提出安全控制指导 性措施，部分环节明确了弯曲菌的限量 要求