《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 本期专家 群教授 马宁副研究员 农业大学食品科学 国家食品安全风险评估 与营养工程学院 中心 专家解读 1.粉丝在生产过程中不得使用明食品添加剂提供科学依据)。针对第 矾,油条制作过程中可以使用明矾 则报道中的路边摊销售的油条铝含量全 根据我国《食品添加剂使用标准》部超标,基本可以判定为超量使用明矾 规定,明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)不所致, 得用于粉丝生产,但可以在油条制作过 2.铝元素不是人类致癌物,只要 程中使用。针对第一则报道中的红薯粉食品中铝残留量符合国家食品安全标准 丝检出441mg/kg的铝,其可能原因:或全人群每周每公斤体重经囗摄入的铝 是厂家在生产过程中非法添加了明不超过2mg,就不会对人体健康产生 矾;二是厂家使用的粉丝原料(红薯淀影响 粉)受环境原因,天然含有较高含量的 国际癌症研究机构(IARC)认为 铝本底(目前国家食品安全风险评估中铝元素不是人类致癌物,报道中描述 心正在进行食品原料中铝天然本底含量“致癌物铝”,可能会误导公众。研 调查,获得的铝本底数值可为今后监管究表明,铝在一定剂量下具有神经毒 判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝性、生殖毒性、发育毒性,过量摄入
15 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 本期专家 沈 群 教授 中国农业大学食品科学 与营养工程学院 马 宁 副研究员 国家食品安全风险评估 中心 1．粉丝在生产过程中不得使用明 矾，油条制作过程中可以使用明矾。 根据我国《食品添加剂使用标准》 规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不 得用于粉丝生产，但可以在油条制作过 程中使用。针对第一则报道中的红薯粉 丝检出 44.1mg/kg 的铝，其可能原因： 一是厂家在生产过程中非法添加了明 矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀 粉）受环境原因，天然含有较高含量的 铝本底（目前国家食品安全风险评估中 心正在进行食品原料中铝天然本底含量 调查，获得的铝本底数值可为今后监管 判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝 专家解读 食品添加剂提供科学依据）。针对第二 则报道中的路边摊销售的油条铝含量全 部超标，基本可以判定为超量使用明矾 所致。 2．铝元素不是人类致癌物，只要 食品中铝残留量符合国家食品安全标准 或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝 不超过 2mg，就不会对人体健康产生 影响。 国际癌症研究机构（IARC）认为 铝元素不是人类致癌物，报道中描述 “致癌物铝”，可能会误导公众。研 究表明，铝在一定剂量下具有神经毒 性、生殖毒性、发育毒性，过量摄入
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 铝会影响儿童的智力发育,并与软骨3.我国对含铝食品添加剂有明确 病和骨质疏松的发生相关。尽管有部的使用标准,可以在豆类制品等食品中 分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆“按生产需要适量添加”,但食品终产 的发生存在一定相关,但联合国粮农品中的铝残留限量≤100mgkg。 组织(FAO)和世界卫生组织(WHO) 铝食品添加剂可用作固化剂、膨 的食品添加剂联合专家委员会( JECFA)松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。很 和欧洲食品安全局(EFSA)等认为铝摄多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新 入与老年性痴呆的发生没有明显的相西兰、日本和我国等都允许使用含铝食 关性。 品添加剂。我国现行的《食品添加剂使 铝虽然具有毒性,但并不是只要摄用标准》(GB2760-2011)对含铝食品 入就会对人体健康产生危害。这不仅取添加剂的使用品种和使用范围作出了严 决于食品中铝的含量,还与食用这些含格规定,其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为 铝食品的数量以及食用时间长短密切相膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、小 关。JCFA的最新评估结果认为,人(全麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水 人群)终生每周每公斤体重经口摄入的产品及其制品、膨化食品中,其添加量 铝不超过2mg,就不会引起健康危害,“按生产需要适量添加”,而食品终产 相当于每天每公斤体重摄入028mg。品中的铝残留限量≤100mgkg。 个30kg的儿童,每日摄入量不能超 2012年年底,原卫生部办公厅发文 过约8mg,一个60kg的成人每日摄入征求对调整含铝食品添加剂使用规定的 量不能超过约17mg。所以,只要食品意见,随后在《食品添加剂使用标准》 中铝残留量符合国家安全标准或全人群的修订中,做了相应的调整,包括:缩 每周每公斤体重经口摄入的铝不超过小明矾使用范围,取消其在小麦粉及发 2mg,就不会影响健康。根据国家食品酵面制品、膨化食品中的使用规定,仅 安全风险评估专家委员会完成的中国居允许在“油炸面制品”和“面糊(如用 民膳食铝暴露风险评估结果显示,我国于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 日常膳食中的含铝食品对一般居民健康中使用,此举可大大降低我国居民膳食 造成不良影响的机会不大,但对于长期铝摄入水平(大约可降低70%)。目前, 食用油条等此类高铝食品的消费者造成该标准已进入专家组审议阶段,预计将 不良影响的机会较大。 在年内发布
16 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 铝会影响儿童的智力发育，并与软骨 病和骨质疏松的发生相关。尽管有部 分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆 的发生存在一定相关，但联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 的食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 等认为铝摄 入与老年性痴呆的发生没有明显的相 关性。 铝虽然具有毒性，但并不是只要摄 入就会对人体健康产生危害。这不仅取 决于食品中铝的含量，还与食用这些含 铝食品的数量以及食用时间长短密切相 关。JECFA 的最新评估结果认为，人（全 人群）终生每周每公斤体重经口摄入的 铝不超过 2mg，就不会引起健康危害， 相当于每天每公斤体重摄入 0.28mg。 一个 30kg 的儿童，每日摄入量不能超 过约 8mg，一个 60kg 的成人每日摄入 量不能超过约 17mg。所以，只要食品 中铝残留量符合国家安全标准或全人群 每周每公斤体重经口摄入的铝不超过 2mg，就不会影响健康。根据国家食品 安全风险评估专家委员会完成的中国居 民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国 日常膳食中的含铝食品对一般居民健康 造成不良影响的机会不大，但对于长期 食用油条等此类高铝食品的消费者造成 不良影响的机会较大。 3．我国对含铝食品添加剂有明确 的使用标准，可以在豆类制品等食品中 “按生产需要适量添加”，但食品终产 品中的铝残留限量≤ 100mg/kg。 含铝食品添加剂可用作固化剂、膨 松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。很 多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新 西兰、日本和我国等都允许使用含铝食 品添加剂。我国现行的《食品添加剂使 用标准》（GB 2760-2011）对含铝食品 添加剂的使用品种和使用范围作出了严 格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为 膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、小 麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水 产品及其制品、膨化食品中，其添加量 “按生产需要适量添加”，而食品终产 品中的铝残留限量≤100mg/kg。 2012 年年底，原卫生部办公厅发文 征求对调整含铝食品添加剂使用规定的 意见，随后在《食品添加剂使用标准》 的修订中，做了相应的调整，包括：缩 小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发 酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅 允许在“油炸面制品”和“面糊（如用 于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉” 中使用，此举可大大降低我国居民膳食 铝摄入水平（大约可降低 70%）。目前， 该标准已进入专家组审议阶段，预计将 在年内发布
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家建议 建议国家相关部门加快推进“我的意识没有加强,减少了含铝食品添加 国主要植物性食品及食品原料中铝本底剂的使用,必然带来其替代物使用量的 含量调査”工作,摸清我国面粉、淀粉增加,在监管过程中需要加强监督、指 等食物原料的铝本底水平,为今后监管导,避免出现新的问题。 判定相关食品中的铝残留是天然来源还 5.建议传统企业或者手工业者坚 是超范围滥用提供科学依据。 决摒弃不合理的生产方式,积极改进生 2.对《中国居民膳食铝暴露风险产工艺,生产符合标准的质优产品。 评估》报告进行权威解读,并与公众和 6.目前正在执行的《食品添加剂 媒体开展风险交流,通过深入交流帮助使用标准》(GB2760-2011尚允许在 大众正确认识膳食铝摄入风险和如何降豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片 低铝暴露。 焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品 3.加强食品生产、流通、餐饮等中使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂。 环节的监管和查处力度,严厉打击超范儿童是虾味片、膨化食品的主要消费人 围、超量濫用含铝食品添加剂的行为。群,建议尽快制修订新的标准,以防止 4.值得注意的是,如果企业的生造成儿童摄入过多铝的问题。 产工艺没有提高、食品安全第一责任人
17 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．建议国家相关部门加快推进“我 国主要植物性食品及食品原料中铝本底 含量调查”工作，摸清我国面粉、淀粉 等食物原料的铝本底水平，为今后监管 判定相关食品中的铝残留是天然来源还 是超范围滥用提供科学依据。 2．对《中国居民膳食铝暴露风险 评估》报告进行权威解读，并与公众和 媒体开展风险交流，通过深入交流帮助 大众正确认识膳食铝摄入风险和如何降 低铝暴露。 3．加强食品生产、流通、餐饮等 环节的监管和查处力度，严厉打击超范 围、超量滥用含铝食品添加剂的行为。 4．值得注意的是，如果企业的生 产工艺没有提高、食品安全第一责任人 专家建议 的意识没有加强，减少了含铝食品添加 剂的使用，必然带来其替代物使用量的 增加，在监管过程中需要加强监督、指 导，避免出现新的问题。 5．建议传统企业或者手工业者坚 决摒弃不合理的生产方式，积极改进生 产工艺，生产符合标准的质优产品。 6．目前正在执行的《食品添加剂 使用标准》（GB 2760-2011）尚允许在 豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、 焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品 中使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂。 儿童是虾味片、膨化食品的主要消费人 群，建议尽快制修订新的标准，以防止 造成儿童摄入过多铝的问题
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 关于“人造蛋” 发布日期:2014年7月18日 背景信息 据香港《大公报》报道,由李嘉同营养成分,研发出与鸡蛋味道及营 诚基金会等投资1.8亿港元的植物人造养价值相媲美、功能相等的蛋制品,称 蛋,5月29日开始在香港的百佳超市之为“人造蛋”。Josh称,植物蛋营养 出售。面对近年禽流感等疾病的威胁,价值较市面鸡蛋多四分之一,但价格仅 港人对鸡蛋的安全性开始存疑。来自美为其一半,拟半年后拓展内地市场。该 国的 Josh Tetrick通过从植物中提取不消息被内地多家媒体和网站报道转载 本期专家 2 刘静波教授 迟玉杰教授 吉林大学农学部军需科技国家蛋鸡体系鸡蛋加工 学院院长 与品质检测岗位科学家, 东北农业大学食品学院
18 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 关于“人造蛋” 发布日期：2014 年 7 月 18 日 据香港《大公报》报道，由李嘉 诚基金会等投资 1.8 亿港元的植物人造 蛋，5 月 29 日开始在香港的百佳超市 出售。面对近年禽流感等疾病的威胁， 港人对鸡蛋的安全性开始存疑。来自美 国的 Josh Tetrick 通过从植物中提取不 同营养成分， 研发出与鸡蛋味道及营 养价值相媲美、功能相等的蛋制品，称 之为“人造蛋”。Josh 称，植物蛋营养 价值较市面鸡蛋多四分之一，但价格仅 为其一半，拟半年后拓展内地市场。该 消息被内地多家媒体和网站报道转载。 背景信息 本期专家 刘静波 教授 吉林大学农学部军需科技 学院院长 迟玉杰 教授 国家蛋鸡体系鸡蛋加工 与品质检测岗位科学家， 东北农业大学食品学院
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 专家解读 1.媒体报道的“人造蛋”是一种的问题,我国专家认为,该疾病发生的 由植物提取成分合成的人造蛋粉。 根源不在于鸡蛋,而在于鸡的养殖、流 美国加州的 Hampton Creek食品公通模式等问题。鸡蛋的真假问题是质的 司生产了两种产品:一种是“人造蛋”问题、是核心问题;鸡蛋的“禽流感 ( Beyond Eggs),从豌豆、菜豆、高问题,是大量生产中的个体问题,是可 梁等数百种植物进行试验后筛选出可以以预防和解决的问题。在目前我国食品 精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分,利用生安全的大环境下,所谓的“人造蛋”产 化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋品是否会带来新的食品安全问题不得而 相似的乳化、凝结等功能特性的一种人知。 造蛋粉。这种“人造蛋”不具有真的鸡 3.“人造蛋”在中国大陆市场需 蛋形态,而是呈灰绿色的粉状产品,加求有待考证 水可形成类似液态蛋的物质,作为面包 从鸡蛋生产的角度而言,我国是鸡 蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料(配料);蛋生产和消费大国,自1985年以来 另外一种产品是“人造蛋黄酱”(Just鸡蛋产量一直位居世界首位,占世界总 Mayo)。创始人 Josh tetrick生产“人产量的40%左右,鸡蛋并不是我国缺 造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的并不是乏的食品,我国居民对鸡蛋替代品的需 为了素食者和担心胆固醇超标的人,而求较小。 是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对 另一方面,从消费习惯来看,我国 环境的破坏。 居民目前仍以煮、煎、炒、蒸等方式食 2.“人造蛋”的营养价值在其具用鸡蛋,且我国食用大豆、利用大豆开 体成分尚未明确之前,很难证实与鸡蛋发植物资源食品的历史由来已久,植物 相媲美,其安全性也不得而知。 性蛋白在我国居民的膳食结构中并不缺 鸡蛋是人类最好的营养来源之 乏,因此,此产品的市场接受度及消费 含有8种人体必需氨基酸,生物学价值者可以接受的产品形式等,需要通过前 在所有动物食品中最高。“人造蛋”具期市场调研 体成分未知,声称营养价值较市面鸡蛋 4.“人造蛋”若进入中国大陆市场 多四分之一,难以置信,需要进一步探需要符合相关的法规、标准。 讨与论证。 所谓“人造蛋”不是鸡蛋及鸡蛋深 从安全性角度来看,针对“禽流感”加工产品,若此产品在中国大陆市场进
19 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．媒体报道的“人造蛋”是一种 由植物提取成分合成的人造蛋粉。 美国加州的 Hampton Creek 食品公 司生产了两种产品：一种是“人造蛋” （Beyond Eggs），从豌豆、菜豆、高 粱等数百种植物进行试验后筛选出可以 精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生 化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋 相似的乳化、凝结等功能特性的一种人 造蛋粉。这种“人造蛋”不具有真的鸡 蛋形态，而是呈灰绿色的粉状产品，加 水可形成类似液态蛋的物质，作为面包、 蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料（配料）； 另外一种产品是“人造蛋黄酱”（Just Mayo）。创始人 Josh Tetrick 生产“人 造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的并不是 为了素食者和担心胆固醇超标的人，而 是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对 环境的破坏。 2．“人造蛋”的营养价值在其具 体成分尚未明确之前，很难证实与鸡蛋 相媲美，其安全性也不得而知。 鸡蛋是人类最好的营养来源之一， 含有 8 种人体必需氨基酸，生物学价值 在所有动物食品中最高。“人造蛋”具 体成分未知，声称营养价值较市面鸡蛋 多四分之一，难以置信，需要进一步探 讨与论证。 从安全性角度来看，针对“禽流感” 专家解读 的问题，我国专家认为，该疾病发生的 根源不在于鸡蛋，而在于鸡的养殖、流 通模式等问题。鸡蛋的真假问题是质的 问题、是核心问题；鸡蛋的“禽流感” 问题，是大量生产中的个体问题，是可 以预防和解决的问题。在目前我国食品 安全的大环境下，所谓的“人造蛋”产 品是否会带来新的食品安全问题不得而 知。 3．“人造蛋”在中国大陆市场需 求有待考证。 从鸡蛋生产的角度而言，我国是鸡 蛋生产和消费大国，自 1985 年以来， 鸡蛋产量一直位居世界首位，占世界总 产量的 40% 左右，鸡蛋并不是我国缺 乏的食品，我国居民对鸡蛋替代品的需 求较小。 另一方面，从消费习惯来看，我国 居民目前仍以煮、煎、炒、蒸等方式食 用鸡蛋，且我国食用大豆、利用大豆开 发植物资源食品的历史由来已久，植物 性蛋白在我国居民的膳食结构中并不缺 乏，因此，此产品的市场接受度及消费 者可以接受的产品形式等，需要通过前 期市场调研。 4．“人造蛋”若进入中国大陆市场， 需要符合相关的法规、标准。 所谓“人造蛋”不是鸡蛋及鸡蛋深 加工产品，若此产品在中国大陆市场进