2、酶促褐变 Enzyme browning n (1)概念 n 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、 捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈 褐色，称为酶促褐变。 n (2)酚酶 n 酚酶为邻二酚：氧－氧化还原酶（EC.1.10.3.3）， n 以Cu离子为辅基，以氧为受氢体, 为末端氧化酶 n 复合体: 酚羟化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧 化酶(polyphenoloxidase) （儿茶酚酶catecholase） n 最适pH＝7, 比较耐热,100℃钝化2－8min n 西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶，不褐变
2、酶促褐变 Enzyme browning n (1)概念 n 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、 捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈 褐色，称为酶促褐变。 n (2)酚酶 n 酚酶为邻二酚：氧－氧化还原酶（EC.1.10.3.3）， n 以Cu离子为辅基，以氧为受氢体, 为末端氧化酶 n 复合体: 酚羟化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧 化酶(polyphenoloxidase) （儿茶酚酶catecholase） n 最适pH＝7, 比较耐热,100℃钝化2－8min n 西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶，不褐变
n (3) 底物 n 水果、蔬菜中底物为： n 一元酚类 n 邻二酚类（对位二酚也可） n （间位二酚不作底物） n 如：水果中的儿茶酚 OH n n 土豆中的酪氨酸 OH n n CH2CHCOOH n HO NH2
n (3) 底物 n 水果、蔬菜中底物为： n 一元酚类 n 邻二酚类（对位二酚也可） n （间位二酚不作底物） n 如：水果中的儿茶酚 OH n n 土豆中的酪氨酸 OH n n CH2CHCOOH n HO NH2
（4） 机理 n 甲酚酶 邻二酚酶 聚合 n OH OH O O n OH O O n O2 O2 n n n 一元酚 二元酚 醌 黑色素
（4） 机理 n 甲酚酶 邻二酚酶 聚合 n OH OH O O n OH O O n O2 O2 n n n 一元酚 二元酚 醌 黑色素
实例1：土豆的褐变
实例1：土豆的褐变