21世纪旅游专业高职高专系列教材版社饭店业概述杨荫稚陈为新编著南开大学南开大学出版社天津
南开大学出版社 21 世纪旅游专业高职高专系列教材 饭店业概述 杨荫稚 陈为新 编著 南开大学出版社 天 津
前言《饭店业概述》是一本饭店业从业人员的入门书，可作为旅游专业大专院校及中职学校的课程教材、饭店行业对新入职者的行业认知培训教材、饭店从业人员对本行业进行全面了解的科普性读物，以及其他对饭店业有兴趣的人士了解饭店业的普及读物。本书分两大部分。一部分是对饭店的基本功能的简要介绍，如预订、接待、客房、餐饮、康乐、商场、人事、市场营销、财务、工程、安保等：另一部分是介绍饭店业的不同业态和类型，如商务型饭店、会议型饭店、度假型饭店、豪华邮轮、公寓式酒店、主题饭店、精品饭店、经济型连锁饭店、青年旅舍、家庭小旅馆等。最后，还介绍了饭店星级评定和绿色饭店评定，以及有关饭店从业人员的职业生涯规划的内容。编者者多年从事旅游教育，深感需要针对饭店业人者的概述型教材，以帮助初人「者对饭店业有一个全面的、感性的认知。作为一个理想的教学模式，应该在学生对饭店业有了一个初步的认识后，先到饭店去进行短期的认知性实习，然后再开始学习各类专业技能及管理课程，如房务管理、餐饮管理、康乐管理等等。作为一本针对初入门者的教材，本书有如下特点：第一，科普性。本教材的特点是只告诉读者饭店及饭店的各部门或各类饭店干些什么，即提供哪些服务、进行哪些工作，不涉及任何管理层面的内容。笔者认为，管理层面的内容应该在各类专门业务管理课程中详细、系统地阐述，如房务管理、餐饮管理等在本书中则基本不涉及，以适应初入门者的认知规律。全书图文并茂，提供了大量浅显易懂的图片、案例和资料，从而避免用长篇大论的理论来说明问题，使学生对饭店业首先有一个生动鲜活的印象。这一阶段的学生对饭店的认识可以是感性的、生动的。使学生在了解了饭店业全貌的同时，引起他（她）们对饭店业的兴趣和好感，同时也给学生后续业务管理课程的教学打下基础。在各章的内容中，我们将饭店业的服务理念和做法融入其中，让读者在初入门时就感受到饭店业服务为上的行业气息，潜移默化地对学生进行行业服务意识的惠陶。第二，案例性。全书大量地采用生动和真实的案例来说明问题。笔者认为，这是一种高效率的教学方式，学生很容易从生动鲜活的案例所表述或蕴含的内容中理解饭店是什么、干什么、如何干等问题。这是符合学生认知规律的教学方法，特别对初入门者来说尤其如此。第三，开放性。饭店业是一个不断发展中的日新月异的行业，一本书不可能涵盖全部饭店业的方方面面，更不可能准确地预知未来的发展。因此，一本教材不要奢望成为永世通用的经典。除了通过不断修订来保持教材的先进性以外，教材本身开放性的教学模式是一种与时俱进的教学方法，本书力图在这一方面进行积极的探索。在每一讲后，通过布置课外研习的环节，让学生自已去搜索和研究当前饭店业的发展情况。这样就可以通过“课外研习”这一窗口，让学生看到当前本行业的最新发展动态，从而弥补教材不可避免的内容滞后的缺陷。这是一门通俗易懂的课程，在教学方法上尽量采用以学生为学习主体的“生本教育”的教学方法。即在课后可以利用“课外研习”的教学要求，安排学生去搜集资料及进行研究。在课堂内，可以请学生将研究的成果在全体学生中进行交流分享。这是一门并不深奥的课程，1
南开大学出版社 前 言 《饭店业概述》是一本饭店业从业人员的入门书，可作为旅游专业大专院校及中职学校 的课程教材、饭店行业对新入职者的行业认知培训教材、饭店从业人员对本行业进行全面了 解的科普性读物，以及其他对饭店业有兴趣的人士了解饭店业的普及读物。 本书分两大部分。一部分是对饭店的基本功能的简要介绍，如预订、接待、客房、餐饮、 康乐、商场、人事、市场营销、财务、工程、安保等；另一部分是介绍饭店业的不同业态和 类型，如商务型饭店、会议型饭店、度假型饭店、豪华邮轮、公寓式酒店、主题饭店、精品 饭店、经济型连锁饭店、青年旅舍、家庭小旅馆等。最后，还介绍了饭店星级评定和绿色饭 店评定，以及有关饭店从业人员的职业生涯规划的内容。 编著者多年从事旅游教育，深感需要针对饭店业入门者的概述型教材，以帮助初入门者 对饭店业有一个全面的、感性的认知。作为一个理想的教学模式，应该在学生对饭店业有了 一个初步的认识后，先到饭店去进行短期的认知性实习，然后再开始学习各类专业技能及管 理课程，如房务管理、餐饮管理、康乐管理等等。 作为一本针对初入门者的教材，本书有如下特点： 第一，科普性。本教材的特点是只告诉读者饭店及饭店的各部门或各类饭店干些什么， 即提供哪些服务、进行哪些工作，不涉及任何管理层面的内容。笔者认为，管理层面的内容 应该在各类专门业务管理课程中详细、系统地阐述，如房务管理、餐饮管理等在本书中则基 本不涉及，以适应初入门者的认知规律。全书图文并茂，提供了大量浅显易懂的图片、案例 和资料，从而避免用长篇大论的理论来说明问题，使学生对饭店业首先有一个生动鲜活的印 象。这一阶段的学生对饭店的认识可以是感性的、生动的。使学生在了解了饭店业全貌的同 时，引起他（她）们对饭店业的兴趣和好感，同时也给学生后续业务管理课程的教学打下基 础。 在各章的内容中，我们将饭店业的服务理念和做法融入其中，让读者在初入门时就感受 到饭店业服务为上的行业气息，潜移默化地对学生进行行业服务意识的熏陶。 第二，案例性。全书大量地采用生动和真实的案例来说明问题。笔者认为，这是一种高 效率的教学方式，学生很容易从生动鲜活的案例所表述或蕴含的内容中理解饭店是什么、干 什么、如何干等问题。这是符合学生认知规律的教学方法，特别对初入门者来说尤其如此。 第三，开放性。饭店业是一个不断发展中的日新月异的行业，一本书不可能涵盖全部饭 店业的方方面面，更不可能准确地预知未来的发展。因此，一本教材不要奢望成为永世通用 的经典。除了通过不断修订来保持教材的先进性以外，教材本身开放性的教学模式是一种与 时俱进的教学方法，本书力图在这一方面进行积极的探索。在每一讲后，通过布置课外研习 的环节，让学生自己去搜索和研究当前饭店业的发展情况。这样就可以通过“课外研习”这 一窗口，让学生看到当前本行业的最新发展动态，从而弥补教材不可避免的内容滞后的缺陷。 这是一门通俗易懂的课程，在教学方法上尽量采用以学生为学习主体的“生本教育”的 教学方法。即在课后可以利用“课外研习”的教学要求，安排学生去搜集资料及进行研究。 在课堂内，可以请学生将研究的成果在全体学生中进行交流分享。这是一门并不深奥的课程， 1
对当今的大中专学生来说，已经具备了借助网络进行学习研究的能力。实践证明，这样一种教学方式不仅可以取得很好的教学效果，也深受学生们欢迎。中国的饭店业经30年的发展，已经从最初外宾只能住招待所的窘境，发展到今天不仅在数量上增长迅猛，而且在类型上也日益繁多。中国的饭店职业教育随着全国示范性高职高专院校的发展进入了一个薪新的阶段，教学课程体系、课程内容、教学方法和手段正在逐步地由粗放型的教学转向更科学、更精细的教学。在这一大背景下，催生了这一本教材及课程的建设。杨荫稚陈为新2009年3月南开大学出版2
南开大学出版社 对当今的大中专学生来说，已经具备了借助网络进行学习研究的能力。实践证明，这样一种 教学方式不仅可以取得很好的教学效果，也深受学生们欢迎。 中国的饭店业经 30 年的发展，已经从最初外宾只能住招待所的窘境，发展到今天不仅 在数量上增长迅猛，而且在类型上也日益繁多。中国的饭店职业教育随着全国示范性高职高 专院校的发展进入了一个崭新的阶段，教学课程体系、课程内容、教学方法和手段正在逐步 地由粗放型的教学转向更科学、更精细的教学。在这一大背景下，催生了这一本教材及课程 的建设。 杨荫稚 陈为新 2009 年 3 月 2
目录第一篇饭店工作概述第一讲饭店的基本功能.4第二讲预订（Reservation）14第三讲接待（Reception）22第四讲客房（GuestRoom）.32第五讲餐饮（Food&Beverage）..-38第六讲..50康乐、商务中心与商场（Recreation,BusinessCenterandShops）第七讲市场营销（Marketing）.56第八讲·66人力资源（HumanResources）第九讲...72财务（Finance）第十讲工程（Engineering）-83第十一讲安保（Safety&Security）91第二篇饭店类型介绍第十二讲饭店分类-99第十三讲商务型酒店（BusinessHotel）105 111第十四讲会议型饭店（MeetingHotel）第十五讲116度假型饭店（Resort）122第十六讲豪华邮轮（LuxuryCruises）第十七讲全套房饭店和公寓式酒店/服务式公寓（All-suiteHotel,ApartmentHotel/Service-127Apartment)第十八讲精品酒店和主题酒店:131-140第十九讲青年旅舍和家庭旅馆.149第二十讲经济型连锁酒店第二十一讲饭店集团·156第三篇其他第二十二讲饭店星级和绿色饭店169第二十三讲饭店业职业生涯180
南开大学出版社 目 录 第一篇 饭店工作概述 第一讲 饭店的基本功能····················································································· 3 第二讲 预订（Reservation） ·············································································· 14 第三讲 接待（Reception）················································································· 22 第四讲 客房（Guest Room）·············································································· 32 第五讲 餐饮（Food & Beverage） ······································································· 38 第六讲 康乐、商务中心与商场（Recreation, Business Center and Shops） ····················· 50 第七讲 市场营销（Marketing） ·········································································· 56 第八讲 人力资源（Human Resources）································································· 66 第九讲 财务（Finance） ··················································································· 72 第十讲 工程（Engineering）·············································································· 83 第十一讲 安保（Safety & Security） ···································································· 91 第二篇 饭店类型介绍 第十二讲 饭店分类·························································································· 99 第十三讲 商务型酒店（Business Hotel）····························································· 105 第十四讲 会议型饭店（Meeting Hotel） ····························································· 111 第十五讲 度假型饭店（Resort）······································································· 116 第十六讲 豪华邮轮（Luxury Cruises）······························································· 122 第十七讲 全套房饭店和公寓式酒店/服务式公寓（All-suite Hotel, Apartment Hotel/Service Apartment） ···················································································· 127 第十八讲 精品酒店和主题酒店········································································· 131 第十九讲 青年旅舍和家庭旅馆········································································· 140 第二十讲 经济型连锁酒店··············································································· 149 第二十一讲 饭店集团····················································································· 156 第三篇 其 他 第二十二讲 饭店星级和绿色饭店······································································ 169 第二十三讲 饭店业职业生涯············································································ 180
第一篇饭店工作概送南开大学出
南开大学出版社 第一篇 饭店工作概述